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In viaggio nella gastronomia della Sardegna

La costa della Sardegna

Sapori antichi, antichi metodi di cottura, ingredienti assolutamente autoctoni caratterizzano la cucina della Sardegna: l’apporto forestiero più recente alla cucina isolana resta, ma non è che abbia dilagato come altrove in Italia, il pomodoro, americano d’origine. Altra particolarità di rilievo, in una Regione che è un’isola con amplissimo sviluppo di coste, la gastronomia tipica è più di terra che di mare; e d’altra parte la civiltà sarda è più pastorale ed agricola che pescatrice e marinara.

Se dovessimo parlare di “un” piatto tipico – il che è largamente insufficiente, per questa come per altre cucine – e caratterizzante, dovremmo probabilmente citare il cinghiale a carraxu, cotto in una buca scavata nel terreno, su carbone ricavato da legna secca e aromatizzato con ramoscelli di timo, alloro e rosmarino; si gettano sulla carne del cinghiale, scuoiato e squartato, altri aromi, quindi si ricopre con un modesto strato di terra, si accumula una pira di legna secca, si dà fuoco e si fa cuocere per tre o quattr’ore; una modalità arcaica di cottura che si applica anche al maialino. Arcaico e molto noto anche fuori dei confini isolani è un tipico pane della Barbagia, il pane carasau, più conosciuto come carta da musica: sottilissima sfoglia croccante di pasta lievitata due volte (a base di semola mista a farina di grano duro), stesa in sottilissimi dischi e cotta in forno due volte.

Con questa sfoglia croccante – che si mangia anche, appena riscaldata in forno, con una spolverata di sale e poche gocce d’olio extravergine d’oliva – si prepara il pane frattau: carta da musica immersa rapidamente in acqua salata bollente e poi condita in un piatto con una salsa a base di sugo di pomodoro, carne tritata, cipolla ed aglio; si guarnisce con pecorino grattugiato e si aggiunge un uovo in camicia al centro di ogni porzione. Una variante del pane carasau è il pane guttiau: dopo la prima cottura, sul disco di sfoglia si fa gocciolare olio extravergine d’oliva e si procede quindi alla seconda cottura. Arcaica è anche sa fregula (palline di semola lavorate a mano e fatte essiccare al sole, che poi si usano per minestre e minestroni), imparentata col cus-cus. Ben noti anche fuori dell’isola i malloreddus, gli gnocchetti sardi, una pasta alimentare nella cui preparazione tradizionale dovrebbe anche entrare un pizzico di zafferano: si condiscono di solito con una salsa di pomodoro fresco, foglie di basilico e pecorino fresco grattugiato.

Altrettanto diffusi i culingionis, grandi ravioli quadrati di pasta fresca con ripieno vegetale (uno tipico è di pecorino fresco e bieta lessata; un altro di patate lesse, pecorino secco, aglio, cipolla e menta tritati) che si condiscono di solito con salsa di pomodoro e pecorino grattugiato, ma anche con un più raro sughetto di limone con zafferano. Secondo la parlata locale, vengono denominati anche culurgionis o culurzones. Restiamo nel campo dei primi piatti con su filindèu, una minestra di pasta di semola salata con una trama fine e sottile e di formaggio fresco che fila, tipica del Nuorese nei giorni della sagra di Nostra Signora di Valverde, e su farru, zuppa di farro lessato in brodo o latte alla quale si aggiunge formaggio fresco e che si serve con foglioline di menta.

I secondi piatti, come accennavamo, sono soprattutto di carne; diffusissimo l’uso del cinghiale o, in mancanza, del maialino di latte, il porceddu, che, oltre che a carraxu, viene preparato allo spiedo su un fuoco di legna aromatica ulteriormente profumata con ramoscelli di mirto; si insaporisce durante la cottura spalmandolo di lardo fuso e, avvolto in foglie di mirto, si può consumare anche freddo dopo uno o due giorni. Preparazione in parte simile, che va consumata invece rigorosamente fredda, è la gallina al mirto: lessata in acqua aromatizzata con carote, cipolle, sedano e prezzemolo; cotta, si adagia su un letto di ramoscelli di mirto, la si ricopre con altro mirto e si schiaccia sotto un ampio piatto gravato di un peso per almeno 12 ore. Una regione dove la pastorizia è ancora diffusissima non può non conoscere piatti tipici a base di interiora e frattaglie. Fra questi ci piace citarne due molto particolari.

Sa cordula è un piatto di budelline di agnello avvolte a treccia, condite con sale, pepe, maggiorana, timo, alloro sbriciolato e salvia; si infilza la treccia su spiedini e si cuoce sulla brace, ungendola con lardo fuso; si può anche preparare in tegame, con piselli freschi. Sa brent’e sànguni, invece, è una preparazione ormai molto rara, arcaica, simile all’haggis scozzese; risale addirittura al neolitico: si tratta dello stomaco di piccoli animali, ben ripulito e riempito di sangue, verdure profumate, mentuccia, spezie e lardo tritato, cui talvolta si aggiungono fave fresche. Lo stomaco fu uno dei primi recipienti che l’uomo primitivo ebbe a disposizione per cuocere carne, verdure e frattaglie, alla brace o in acqua bollente.

  • (1- continua).