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Il Rinascimento italiano ed il trionfo dello zucchero

Banchetto rinascimentale

Torniamo ad occuparci di storia della gastronomia. Il Rinascimento segna anche in cucina il trionfo della civiltà italiana, ma è l’ultimo hurràh. Maestro Martino da Como, tradotto in Latino, appesantito da divagazioni pseudoscientifiche e moralistiche e portato alla dignità dei torchi di stampa dal Platina, ha compendiato tutta la civiltà gastronomica del Medio Evo ed ha aperto squarci verso il futuro. Un futuro che, fino ai primi anni del Seicento, parlerà ancora Italiano. Rinascimento vuol dire anche civiltà della tavola (come si intitola, a buon motivo, la rivista dell’Accademia italiana della cucina): certo, resistono le scodelline con acqua profumata per lavarsi le dita, ma dilaga ormai in tutta l’Italia (e solo lì: altrove in Europa – l’Impero romano d’Oriente, donde essa proveniva, è ormai caduto… – arriverà, e non senza contrasti, secoli dopo) un civilissimo arnese che l’Antichità non aveva conosciuto: la forchetta. Anche nelle taverne, non solo nelle tavole nobiliari.

E per pulirsi le labbra (ed eventualmente ancora le dita) c’è il tovagliolo, non, cosa assai riprovata, la tovaglia o, peggio, lo sbuffo delle maniche. Il curioso uso duale del “tagliere” medievale, tavoletta o vassoietto che fosse, ma sempre per due, è stato soppiantato finalmente dal piatto singolo, e singolo è anche, con gran vantaggio per l’igiene e la raffinatezza, anche il boccale (il coltello lo era già, anche perché i convitati lo portavano con sé); che sempre più spesso è di materie preziose, oro argento porcellana o vetro, che ritorna sulle tavole dopo un lungo esilio. La tavola si arricchisce infatti di vasellame di lussuosa fattura e di piccoli capolavori dell’arte orafa; la teatralità del banchetto attinge a fasti elevatissimi: i “registi” e scenografi di certi “pranzi di gala” si chiamano Leonardo da Vinci, Ludovico Ariosto, Benvenuto Cellini; allietano i convitati vere e proprie orchestre, che magari si alternano fra una portata di vivande e un’altra, e rappresentazioni teatrali di alto livello; alle sculture di saliere e candelieri di metalli preziosi si aggiungono quelle effimere in ghiaccio, zucchero, burro; il trinciante, virtuoso di un’arte oggi scomparsa (una pallida eco sopravvive nel cameriere che in sempre meno ristoranti dilisca e sporziona al tavolo un grande pesce presentato intero), è in grado di dissezionare e sporzionare non su vassoi ma in aria, selvaggina ed animali arrosto ma anche frutta. Oltre ai manuali di cucina e di “apparecchio” di banchetti, fanno scuola i trattati di buone maniere, anche a tavola, quali il Cortegiano (Baldassar Castiglione) ed il Galateo (Giovanni Dealla Casa).

Raffinamento di costumi e teatralità del banchetto; ma anche raffinamento della cucina. Resta beninteso la scissione – anzi, si amplia – fra la cucina di corte e quella d’ogni giorno (non solo quella delle plebi, che resterà quella di sempre, fino alla tardissima introduzione anche nel loro vitto di vegetali americani come il mais, la patata, il pomodoro). Ridotto molto l’uso delle spezie, dilaga quello delle acque profumate e dello zucchero, che ricopre quasi ogni piatto, creando un connubio, per noi disgustoso a meno di non riequilibrare fortemente le dosi, fra il dolce ed il salato che sorpassa persino l’indifferenziato confine fra i dolci propriamente detti e le pietanze che era stato già dei Greci, dei Magnogreci, dei Romani e dell’Età di Mezzo. Con lo zucchero – che ha quasi del tutto soppiantato il miele come dolcificante, almeno fra gli abbienti, ma che è soprattutto usato come “spezia”, per insaporire ed aromatizzare pressoché tutti i piatti – si realizzano anche vere e proprie sculture, ma non solo: piatti, bicchieri, posate, persino tovaglioli ripiegati vengono realizzati, per ornare le tavole, con la candida materia (a Venezia, patria del vetro artistico ma anche dell’importazione di zucchero e della sua lavorazione, furono realizzati finissimi calici di zucchero cristallino e trasparente che sembravano di vetro); beninteso, sono solo ostentativi e non possono essere utilizzati. Ma nei piatti, purtroppo, lo zucchero dilaga. E questo è il vero tallone d’Achille, per noi, della altrimenti ghiotta e dotta cucina del Rinascimento.

“Il zucchero non guasta mai menestra” era più che un proverbio un assioma; lo riporta Costanzo Felici, medico, enciclopedista ante litteram, botanico ed autore di un trattatello “Del’insalata e piante che in qualunque modo vengono per cibo del’homo” (1569), la cui seconda stesura (1572) aggiunge una ricognizione di consuetudini alimentari dell’Appennino marchigiano, accanto ad usi gastronomici delle Indie e del Nuovo Mondo. Eppure già all’epoca Messisbugo avverte che un “gentil’huomo mezzano”, ovvero un appartenente alla piccola nobiltà, non particolarmente dovizioso, può farsi confezionare piatti d’alta cucina (non si parla infatti di alimentazione “borghese, sia pure del popolo grasso) riducendo alla metà, se non ad un terzo, le dosi delle costosissime spezie e dello zucchero. Il che rende quelle ricette molto più appetibili anche per i nostri gusti.

Giuseppe Mazzarino