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Buonasera

Valle d’Aosta: la Carbonade e la sua preparazione laboriosa

Cacciagione a parte, il secondo piatto più noto della cucina valdostana è la Carbonade, che oggi si prepara anche con carne bovina fresca ma in origine si usava la carne salata. Preparazione laboriosa: la carne, tagliata a fettine o cubetti e tenuta per almeno tre giorni in una salamoia di sale, pepe ed aglio, rosmarino, salvia, alloro, bacche di ginepro, viene infarinata e rosolata nel burro; tolta la carne, in quel burro vengono fatte disfare cipolle affettate finemente; si riaggiunge la carne, si aggiusta di pepe, ginepro e qualche chiodo di garofano, si aggiunge in abbondanza una mescolanza di vino rosso e bianco (deve coprire la carne) e si lascia sobbollire per un paio d’ore. Si serve accompagnata da polenta di mais appena scodellata. Sempre con carne di manzo si prepara la Soça (una specialità di Cogne).

La carne viene fatta macerare per almeno tre giorni con sale, aglio, salvia, alloro, timo, rosmarino e porro; poi viene tagliata a piccoli pezzi e lessata in acqua calda con alloro e salvia per una trentina di minuti; si aggiungono quindi porro a fettine e cavolo verza a strisce sottili; dopo circa mezz’ora si aggiungono patate tagliate a fette. A cottura ultimata si trasferisce la carne in una pirofila, alternando uno strato di carne ad uno di fontina, e si fa gratinare in forno già caldo a 200°. Si serve aggiungendo un po’ del brodo di cottura e versando su ogni porzione burro fuso alla salvia. E veniamo alle famose Scaloppine alla valdostana, “antenate” di tutte le preparazioni “alla valdostana”, anche sconosciute nella Vallée, che abbinano in cottura Fontina e prosciutto. Sono scaloppine di vitello infarinate e rosolate in burro da tutti e due i lati; si sfuma quindi con vino bianco secco, si aggiungono il prosciutto cotto e la Fontina, si spolvera di pepe e noce moscata, si mette un coperchio e si completa la cottura lasciando fondere il formaggio.

Si può anche preparare in cotoletta, utilizzando Fontina e prosciutto cotto come ripieno di una scaloppa di vitello (infarinata e rosolata) richiusa su se stessa, passata nell’uovo, impanata e fritta. Molto simile la preparazione della Costoletta alla valdostana: costolette di vitello con l’osso salate, pepate, passate nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, rosolate nel burro da tutti e due i lati; coperte quindi con una fetta di prosciutto e una di Fontina, e quando la Fontina inizia a fondere si passa il tutto in forno per una leggera gratinatura; si servono su un crostone di polenta abbrustolito in forno. Innumerevoli le ricette di capriolo, camoscio, cervo e stambecco, spesso abbinate a confettura di mirtilli, castagne, funghi, erbe, aromi e spezie (bacche di ginepro e chiodi garofano pressoché onnipresenti). Ma l’alimentazione valdostana non è soltanto carnea: un discreto posto vi occupa il pesce. Di fiume e di lago, ovviamente. Primattrice è la trota, rosolata nel burro e poi sfumata con vino, o con cottura proseguita nel brodo, gratinata, alle spezie, alla panna, carpionata e via seguitando; ma è molto usata anche la carpa, pesce di lago che altrove ha sempre un che di fangoso – cosa che impone prima dell’utilizzo una marinatura in acqua e aceto – ma che nei purissimi laghetti alpini della Vallée necessita molto meno d’essere spurgata; preparata solitamente in umido, o rosolata nel burro e poi sfumata con vino bianco, o persino grigliata. Comunque con abbondanti spezie ed erbe.

La Peylà d’orzo, tipica di Cogne, è un tortino che ha come base una polenta di farine d’orzo e frumento e patate; la polenta viene poi amalgamata con Fontina, irrorata di burro fuso e ripassata in forno. Non tradizionale, anche se subito adottata e molto valdostana per la presenza della Fontina e l’uso della crema di latte in luogo dell’olio, è l’insalata Gran Paradiso, ispirata all’omonima montagna: la preparazione scenografica la vorrebbe servita in coppette ricavate scavando delle mele renette, si compone di dadini di mela renetta acidulate con succo di limone per non scurirsi, fontina e gambi di sedano bianchi a listerelle, crema di latte lavorata con un po’ di maionese ed eventuale aggiunta di poca senape o salsa Worcester. Fra i dolci il Mécoulin della Val di Cogne è un pandolce tipico del rigido inverno valdostano, poi diventato l’equivalente locale del panettone. All’impasto del pane vengono aggiunti zucchero, latte, uova, burro, panna, uvetta e scorze di limone più un bicchierino di rum. Poi c’è la la Piate di Issogne, sottile pane rustico (anche in versione salata) di farina integrale con uvetta e mele; e la Micòoula di Hône, il “pane piccolo e speciale” in patois, tradizionalmente preparato con la farina di castagne. Oggi si fa miscelando farina di castagne e farina di segale (insieme con noci, fichi e uvetta). E ancora, le Tegole di Aosta (sottilissimi biscottini secchi con farina di mandorle e nocciole), il Brochat (densa crema di latte zucchero e vino bianco che si versa su fette di pane di segale), le pere Martin Sec al vino rosso.

Giuseppe Mazzarino

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