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Carnevale: ghiottonerie in un mondo alla rovescia

Le chiacchiere di carnevale

Carnevale, o del contropotere istituzionalizzato, valvola di sfogo di tensioni che altrimenti minaccerebbero l’ordine “naturale” della società; erede cristiano dei Saturnalia latini, nei quali c’è il mondo alla rovescia. E del mondo alla rovescia fan parte le grandi mangiate – fino agli anni 60/70 del secolo scorso il problema vero delle popolazioni non era certo il sovrappeso, semmai la fame (o la paura della fame, che è quasi la stessa cosa…): e di queste grandi mangiate, peraltro in vista dei digiuni e rigori penitenziali della Quaresima, son parte essenziale le ghiottonerie. Fritte, perlopiù. Perché la frittura ha in sé qualcosa di edonistico e gioioso; e fritte son buone pure le suole delle scarpe, recita una battuta attribuita ad Artusi.

La specialità più significativa e diffusa del Carnevale sono le chiacchiere (o frappe, o bugìe, o crostoli, secondo le località): uno degli esempi di più antica utilizzazione della pasta. Il punto di partenza è sempre il laganon dei Greci: un impasto di acqua e farina spianato col mattarello. Ci si possono preparare sontuose teglie di “pasta al forno” (Apicio) o, tagliandolo a strisce o rombi, si ottengono laganelle che si possono friggere: potranno allora ispessire minestre di legumi (l’antenato dei ciceri e tria, la “cofana” di lagane ceci e porri di cui parla Orazio) o essere dolcificate: e diverranno cartellate (i dolcificanti antichi erano miele e vincotto) o, appunto, chiacchiere. Oggi nell’impasto delle chiacchiere ci sono sempre anche uova e burro, e talvolta latte. Spianato col mattarello, l’impasto va tagliato a larghe strisce o losanghe, fritte, sgocciolate e cosparse di zucchero a velo. Se le chiacchiere sono al primo posto, ci sono poi le castagnole ed i tortelli e ravioli dolci. Il trionfo delle fritture: per fare penitenza, dopo i fasti del Carnevale, come ricordavamo, c’è il lungo periodo (o meglio, c’era…) della Quaresima.

Le castagnole sono palline fritte croccanti all’esterno, morbide all’interno. Sono fatte con un impasto di uova, farina e zucchero cui si aggiunge un po’ di liquore (rum o grappa bianca). Si servono spolverate di zucchero a velo, ma si possono anche farcire con crema pasticciera o crema al cioccolato. Quando la scansione fra tempo sacro e tempo profano era netta e cogente, e le tecnologie di conservazione degli alimenti erano rudimentali, anche la gastronomia seguiva cronoprogrammi piuttosto rigidi, legati ai cicli della natura non meno che al calendario delle feste. Particolamente significativa nel mondo cristiano divenne rapidamente l’opposizione vigilia/festa, con la sua contrapposizione magro/ grasso. Una inversione di questa coppia si ebbe invece, e per lunghi periodi, nel più celebrato dei “contrasti” (anche come genere letterario): quello tra Carnevale (che viene prima della penitenza) e Quaresima. Vera o no l’etimologia del Carnevale come addio alla carne, cert’è che il periodo che precede il cupo tempo di Quaresima vede un disfrenarsi di energie, follìe (il travestimento ne è piccola parte e pallido retaggio), eccessi d’ogni sorta. Anche alimentare, in previsione, quasi, dei penitenziali rigori quaresimali.

Per celebrare l’abbondanza non si guardava per il sottile: relitti delle antiche mescolanze, dove il dolce ed il salato non costituivano campi separati, sono per esempio i ravioli dolci presenti con vari nomi in varie aree meridionali. Un caso particolare riguarda poi il maiale (del quale la saggezza popolare ha sempre evidenziato che non si butta via niente). Il Carnevale inizia il 17 gennaio, festa di sant’Antonio abate, nella quale tradizionalmente (anche per motivi climatici) iniziava la macellazione dei maiali, il cui grasso, nella medicina popolare, serviva per lenire il “fuoco di sant’Antonio” (l’herpes zoster). Con il sangue si preparava, in tutta Italia ma soprattutto nel Sud, un dolce messo fuorilegge per ragioni igienico-sanitarie nel 1992 (come tutto il commercio e l’uso del sangue per l’alimentazione umana): il sanguinaccio. Una densa crema a base di sangue di maiale, cioccolato, latte, aromi e spezie, arricchita da cedro candito, pinoli, uvetta. Non era solo una preparazione di campagna o casalinga, si trovava in vendita anche nelle pasticcerie. C’è ancora oggi: ma è un sanguinaccio senza sangue; così come senza sangue, ormai, è la maggiorparte degli insaccati valdostani noti come “boudin”, dove il sangue è sostituito dalla barbabietola rossa.

Questa è una delle ricette “storiche”: sangue di maiale 1 l, latte 2 l, cioccolato fondente 700 g, cacao 100 g, zucchero 800 g, farina 80 g, strutto 30 g, vaniglia, cannella, cedro candito, pinoli, sale. Lavorare il sangue con la frusta e col sale per evitare che coaguli, filtrarlo ed aggiungerlo in una casseruola ad un composto di latte tiepido, zucchero, farina, strutto e cacao, già mescolati. Aggiungere il cioccolato grattugiato, la vaniglia e la cannella e portare ad ebollizione a fuoco lento, rimestando con un cucchiaio di legno. Lasciar riposare ed aggiungere cedro e pinoli.

Giuseppe Mazzarino