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Dolci di Carnevale, ecco alcune ricette

Le chiacchiere

Non possiamo non partire dalla chiacchiere (o frappe, o crostoli, o bugìe…), un dolce fritto che deriva direttamente da uno degli usi che i Greci (e dopo di loro i Romani) facevano del laganon, la sfoglia di acqua e farina. L’impasto delle nostre chiacchiere si è un po’ raffinato e arricchito. C

ome in questa ricetta ripresa dal blog Ammodomio di Ornella Mirelli (che la attribuisce alla sua amica Mimina) “Ingredienti: 500 gr di farina 00 (io ne ho usato una a indice proteico 11); 1 uovo medio; 50 gr di zucchero; 50 gr di olio; 25 gr di Marsala (aggiunta mia); acqua tiepida q.b. (circa 125 gr); Olio per friggere; zucchero a velo. Impastare tutti gli ingredienti, aggiungendo l’acqua tiepida poco alla volta, e lavorare a lungo l’impasto sulla spianatoia. Farne una palla e metterla in un sacchetto per alimenti, in frigo. Lasciar riposare l’impasto in frigo, possibilmente per una notte. Consentirà di tirare la sfoglia sottilissima senza dover aggiungere farina. Quindi è un passaggio fondamentale. Trascorso il tempo necessario, tagliare l’impasto in pezzi e passare questi ultimi tra i rulli dell’Imperia, ripiegandoli più volte e diminuendo man mano lo spessore, fino ad arrivare all’ultima tacca. Ne risulterà una sfoglia trasparente e delicatissima da maneggiare.

Tagliare con la rotella dentellata a forme irregolari (strisce, quadrati, triangoli…) e lasciarli riposare per circa un’ora, prima di procedere alla frittura. Mimina ed io per friggere adoperiamo l’olio extravergine. Potete usare un buon olio di semi. Scaldare l’olio in una padella a bordi alti o in un tegame, tenendo conto che la cottura avverrà per immersione. Il calore non deve mai essere eccessivo. Cuocere le chiacchiere poche per volta, sgocciolandole con una pinza su carta assorbente da cucina. Appena fredde, spolverare con abbondante zucchero a velo”. Strufoli umbri (da non confondere con gli struffoli natalizi napoletani). Ingredienti: 5 uova, 5 cucchiai di zucchero semolato, 500 g di farina 00 setacciata (+ extra se necessario), 1 bustina di lievito per dolci, 3 cucchiai di Mistrà, 3 cucchiai di Rum, la scorza di un limone grattugiata finemente, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, 5 cucchiai di latte, un pizzico di sale. Per friggere, un litro di olio di semi di arachide. Per guarnire: alchermes o miele d’acacia.

Mettete le uova intere in un contenitore da cucina con lo zucchero e montatele con un frullatore elettrico per qualche minuto ottenendo un composto spumoso e stabile. Nel frattempo, in una bowl mettete latte, olio, buccia di limone, liquori e 2 cucchiai di farina e mescolate con una frusta, ottenendo una pastella densa (se volete potete aggiungere anche un pizzico di vaniglia in polvere e/o altri liquori). Incorporate la farina setacciata nel composto a base di uova, mescolando delicatamente. Aggiungete poi la pastella aromatica ed incorporatela bene. Infine il lievito ed un pizzico di sale, ottenendo un impasto dalla consistenza elastica. Lasciate riposare per un’ora sotto un canovaccio tiepido. Portate in padella l’olio a temperatura media, con mani unte d’olio create palline allungate; mettetele in padella delicatamente. Girate gli strufoli ed ultimate la cottura aumentando la temperatura. Scolateli bene e metteteli in un vassoio con carta assorbente. Irrorate con alchermes o miele fluido e servite. Ricetta del pasticcere perugino Marco Giudizio.

Dal Carnevale di Rio la ricetta di un dolce carnevalesco tipico proprio di Riode Janeiro: i Papos de Anjo. Ingredienti: 8 tuorli ed un albume; 400 g di zucchero semolato; 400 ml di acqua; un cucchiaino di essenza di vaniglia; un cucchiaino di maizena; un limone; codette per decorare. Imburrate uno stampo da muffin. Montate i tuorli finché diventano spumosi, aggiungete delicatamente l’albume montato a neve. Unite la maizena e continuate a mescolare, fino ad ottenere una soffice mousse. Versate nelle formine imburrate, riempiendole per ¾ ed infornate subito, cuocendo per 20 minuti. Appena sfornati, punzecchiate i dolcetti con lo stuzzicadenti. Per lo sciroppo. Fate sciogliere lo zucchero nell’acqua bollente, aggiungete estratto di vaniglia, scorza di limone grattugiata e un bicchierino di rum. Sistemate i Papos in una terrina ed irrorateli con il liquido bollente, ricoprendoli. Lasciateli in frigo tutta la notte e cospargeteli con gli zuccherini prima di servire. Da Cipro vengono i Bourekia, tortelli fritti di Carnevale. Ingredienti: 4 fogli di pasta fillo; 300 g di ricotta; 50 g di zucchero a velo; 50 g di scaglie di mandorle; 4 cucchiai di miele; cannella q.b. Ricavate dalla pasta fillo dischetti di 7 cm di diametro. Mettete al centro di ogni dischetto una noce di ricotta e ripiegatelo a formare una mezzaluna, sigillando bene i bordi. Friggete in abbondante olio fino a quando i tortelli non diventano dorati. Fateli asciugare su carta assorbente, cospargete di scaglie di mandorla, zucchero a velo, cannella e miele.

Giuseppe Mazzarino