Le tradizioni alimentari della Pasqua Cristiana

Le tradizioni alimentari della Pasqua cristiana variano molto da Paese a Paese e da Regione a Regione. E non sono comunque subordinate ad un rigido codice alimentare (a parte la proposta di rispettare in Quaresima un regime alimentare “di penitenza”, non ostentativo, e di osservare almeno in quel periodo l’astinenza dalla carne nei venerdì; astinenza e “digiuno” – che anche per i Cristiani, come per Ebrei e Musulmani, non è un digiuno assoluto – sono previsti invece per il mercoledì delle Ceneri e per il Venerdì santo).

La Pasqua cristiana – ricordiamolo – è una festa mobile: si celebra la prima domenica dopo il primo plenilunio di primavera, che si verifica cioè dopo l’equinozio di primavera (che da qualche anno cade il 20 marzo, non più il 21, a causa della precessione degli equinozi); è sempre, comunque, una festa primaverile, nella quale la rinascita del Cristo coincide con la rinascita della natura. Ecco perché, allora, molte pietanze pasquali prevedono l’uso di primizie, vegetali ed animali: carciofi, asparagi, piselli, fave fresche, per esempio. Con grande costernazione degli animalisti, è per esempio il periodo delle ricette a base di agnello (che è anche un simbolo cristologico, Gesù nella liturgia è invocato anche come Agnus Dei, agnello di Dio; ma l’agnello è anche eredità delle tradizioni alimentari di Pesach, la Pasqua ebraica): è il periodo più adatto per l’abbacchio, per esempio. Che è l’agnello lattante o da poco slattato, con un mese di vita o poco più, ed un peso da vivo fra gli 8 ed i 15 Kg (l’abbacchio romano ha ottenuto anche la l’indicazione geografica protetta, Igp). La carne, tenerissima, è adatta per preparare le famose costolette d’abbacchio a scottadito; ma anche la preparazione alla cacciatora è molto apprezzata, e così l’abbacchio brodettato; ed è con l’intestino dell’abbacchio, ancora ripieno del suo chimo, che si preparano i rigatoni alla pajata della tradizione romanesca. Abbacchio a parte, anche l’agnello un po’ più grande viene preparato in questo periodo in svariati modi: ripieno; in teglia con patate ed erbe (e magari con gli squisiti “lampascioni”, gli amarissimi bulbi del Muscari); come carrè di agnello alle erbe; stufato ed usato come ripieno per l’impanata (focaccia di pasta lievitata tipica della Sicilia)… Ma la simbologia dell’agnello pasquale può coinvolgere anche i vegetariani con l’incruento agnello di pasta di mandorle, un tempo prodotto quasi esclusivamente nei conventi delle monache di clausura (la vendita dei dolci di pasta reale contribuiva notevolmente al sostentamento dei conventi).

Il ripieno può essere di confetture varie (nel Salento è molto in voga la perata, anche in associazione con marmellate di agrumi), magari con aggiunta di pezzetti di cioccolato e della “faldacchera”, o “faldacchiera”, una densa crema a base rossi d’uovo sbattuti con zucchero (ed eventuale aggiunta di liquore) fatta addensare con una cottura a bagnomaria. A Favara, in Sicilia, il ripieno dell’agnello di pasta reale è invece realizzato con pasta di pistacchi. Senza ripieno, di sola pasta di mandorle, sono invece le pecorelle di Pasqua, generalmente monoporzione. Altro alimento imprescindibile della Pasqua è l’uovo; simbolo della rinascita per eccellenza, fu subito adottato dai Cristiani: sodo ed affettato troneggia in pressoché tutti gli antipasti pasquali (come ‘u beneditt, “il benedetto”, dell’area barese e barlettana con propaggini anche nel foggiano: uova sode affettate o a quarti, soppressata o capocollo, arance a fettine, condite o meno col olio sale e pepe, ricotta fresca o salata, secondo le zone, olive verdi, tarallini; nel foggiano si aggiungono asparagi; a Bari anche carciofi fritti); entra beninteso (è un legante per eccellenza) in numerose ricette; è incorporato in evidenza con tutto il guscio nelle “scarcelle” e in altri biscotti pasquali. E per moda consumistica si è anche trasformato nell’uovo di Pasqua di cioccolato con “sorprese” di vario genere, venduto di solito a prezzi che eccedono di molte volte il valore del cioccolato, e del ninnolo che racchiudono. Dolce pasquale per eccellenza è però la pastiera, che da Napoli si è estesa come dolce tradizionale in tutto il Mezzogiorno e viene ormai commercializzata in tutta l’Italia ed all’estero.

Questa è la ricetta della rinomata pasticceria Scaturchio. Ingredienti per la pasta frolla per uno stampo da 28 cm (per circa 12 persone): 500 g di farina 00; 200 g di strutto; 200 g di zucchero; 3 uova; 1 pizzico di sale. Ingredienti per il ripieno: 500 g di ricotta romana; 400 g di zucchero; 400 g di grano cotto; 200 ml di latte; 6 uova intere; 100 g di frutta candita; mezzo cucchiaino di cannella; una bustina di vanillina; una fialetta di acqua millefiori (anche se in molti a Napoli preferiscono l’acqua di fiordarancio). Foderare lo stampo con la pasta frolla e versarvi il composto di ricotta uova latte grano cotto canditi ecc.; sopra il composto disporre sette strisce di pasta frolla disposte a formare dei rombi; infornare e cuocere per un’ora e mezzo circa a 160° in forno statico.

Giuseppe Mazzarino

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