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Gastronomia e cucina alla fine del Medio Evo

Nel 1492 inizia un “nuovo mondo
Le tre caravelle

Per accettata, generale convenzione, si pone alla fine del XV secolo, e precisamente nel fatidico 1492 della scoperta dell’America (ma anche del compimento della Reconquista spagnola, con la caduta di Granada, l’ultimo baluardo dei Mori, e della morte di Lorenzo il Magnifico, “l’ago della bilancia” della politica italiana), la fine del Medio Evo.

Come tutte le partizioni artificiali, anche questa dev’essere considerata sfumata, se pensiamo al fenomeno dell’Umanesimo, che dagli ultimi tempi del Medio Evo trapassa e fiorisce nel Rinascimento. Soprattutto nel campo che qui più ci interessa: quello della cucina e della gastronomia (ripetiamo schematicamente: cucina è quello che riguarda la trasformazione degli alimenti e la preparazione dei cibi; gastronomia è tutto il contesto). Se le tecniche di preparazione e cottura nonché le usanze conviviali si raffinano notevolmente già nel Basso Medio Evo, con accelerazione durante l’Umanesimo e vertici nel Rinascimento, quel simbolico 1492 (preceduto di poco da un altro evento epocale che segna davvero anch’esso la fine di un mondo: la caduta di Costantinopoli nelle mani dei Turchi e la fine dell’Impero romano d’Oriente nel 1453) potrebbe farci pensare all’ingresso nelle cucine e sulle tavole dell’Europa degli alimenti provenienti dalle Americhe: nulla di più sbagliato.

Colombo prima, i conquistadores poi, portarono bensì in Europa, insieme con l’oro, i nuovi vegetali (e qualche nuovo animale, come il tacchino, che Colombo vedrà nel suo quarto viaggio ma che solo Cortés porterà nei primi anni del XVI secolo in Europa, dove avrà straordinario ed immediato successo, rimpiazzando del tutto pavoni, gru ed altri nobili uccelli molto meno buoni da mangiare e meno ricchi di carne; con la solita confusione geografica, in Italia lo chiameranno “gallo d’India”, in Inghilterra “turkey”, il Germania “gallina di Calcutta), ma come curiosità botaniche e scientifiche, non come cibi accettati. Quanto alle spezie, alla cui ricerca era partito, Colombo non ne trovò, e nelle Americhe – ma lui nel fatidico 1492 era convinto di aver toccato il Cipango, ovvero il Giappone, non Cuba – non c’erano. Trova il peperoncino, che lui paragona al pepe nero (assente), una delle spezie che era andato a cercare, e lo porta in Europa (dove si acclimerà benissimo in Spagna, nell’Italia meridionale, in Ungheria), e fa la conoscenza con un vegetale non commestibile che si acclimerà anch’esso nel Vecchio Continente e farà parecchi danni: il tabacco.

Così come probabilmente dal Nuovo Mondo giunge nel Vecchio un malanno terribile, la sifilide (ma anche gli Europei porteranno nelle Americhe malattie che decimeranno gli indigeni). Altri due vegetali troveranno buona accoglienza in Europa: i fagioli (il Vecchio continente conosceva soltanto il dolico, il cosiddetto “fagiolo con l’occhio”: ma siccome baccelli e semi delle due specie, che sono invece differenti, sono molto simili, i fagioli vengono accettati subito negli usi di cucina), e soprattutto il mais, che lui considera una sorta di panìco gigante (il panìco è una granaglia inferiore, simile al miglio, ben noto in Europa), dal buon sapore e dai molteplici usi. Come molte cose provenienti da lande esotiche, ribattezzate come turche o saracene, il mais in Italia si chiamerà granturco (i Turchi, ben sapendo che non han niente a che fare con la nuova pianta, la chiameranno “grano dei Rum”, ovvero “grano dei Romani”, nel senso di Occidentali). Colombo scopre anche l’ananas, e ne riporta piante in Europa (se ne tenterà la coltivazione in serra, a Genova come a Parigi). E gli Spagnoli fanno conoscenza con la manioca, la batata, il palmito. Mangiano anche l’iguana, stufata col peperoncino, e la trovano buona.

Ma non l’importano in Europa. Fra gli altri doni del Nuovo Mondo, arrivano il cacao (ma solo il prodotto, le fave di cacao, perché la pianta non si acclima), che gli Aztechi preparavano come bevanda spumosa, e due piante che si acclimano sì, ma che non sono considerate commestibili, perché considerate velenose. Sono due solanacee, come il tabacco e come la velenosissima belladonna, unica già presente in Europa, e un po’ tossiche lo sono davvero: poi, con incroci ed accortezze, ma ci vorrà moltissimo tempo, diventeranno due ingredienti simbolo delle cucine mediterranee ed europee: il pomodoro e la patata. Corretto con lo zucchero, ma nei primi tempi ancora piccante per la presenza di peperoncino, il cacao, che prende ora il nome di cioccolatte (in Spagnolo chocolate), che era uno dei nomi onomatopeici dati al prodotto in America, diventa di moda in Spagna nel ‘600, e da lì – grazie anche ai Gesuiti, che definendo il cioccolatte una bevanda che non rompe il digiuno ne legittimano l’uso anche in Quaresima e persino in chiesa, dove le dame che impazziscono per l’esotica bevanda lo degustano anche durante (o subito dopo, la cosa è controversa) la messa – dilaga in Europa. E ancora, insieme col cuginetto più piccolo e piccante, il peperoncino, arriva il peperone, un ortaggio che entrerà a far parte della cucina “tipica” mediterranea ed europea.