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Colombo, conquistadores, il mais e altre “americanate”

La dieta mediterranea? È americana e non lo sa
Una mappa antica

La dieta mediterranea – abbiamo avuto altra volte di notare – è americana, e non lo sa. Non nella sua triade fondamentale, che era stata poi dei Greci e dei Romani, di cereali olio e vino, ma di buona parte degli alimenti (vegetali) che oggi noi consideriamo magari estremamente tipici e tipicizzanti; e che invece nella stragrande maggioranza dei casi non solo vengono dalle Americhe ma sono stati accettati in cucina e sulla tavola secoli dopo la fatidica data del 1492. Molte piante (o i loro semi) furono bensì riportate da Colombo, e poi dai conquistadores, nel Vecchio continente; e molte di esse si acclimarono bene.

Ma il loro uso alimentare iniziò molto tardi, fra diffidenze e repulsioni; con poche eccezioni, come nel caso del mais, che crearono più problemi di quelli ai quali si riteneva di aver dato soluzione, come la fame e le carestie. Il mais, infatti, non solo ha un’alta resa, ma è anche molto facile da coltivare e molto resistente a condizioni climatiche e malattie. Nelle terre italiane, dove da tempo piante, alimenti e piatti di origine straniera erano definiti “saraceni” (a volte anche per il colore scuro, come nel caso del grano saraceno), “turcheschi” o semplicemente “turchi”, la nuova pianta fu battezzata dapprima grano d’India, o in alternativa granoturco, poi divenuto granturco. Colombo portò il mais in Spagna già al ritorno dal primo viaggio, nel 1493.

Da qui la coltivazione del nuovo cereale, che l’Ammiraglio aveva descritto “come una sorta di panìco”; il quale panìco è un cereale antichissimo molto diffuso in Eurasia, assimilato al miglio e caratterizzato da una pannocchietta compatta con chicchi molto piccoli. La pannocchia del mais era molto più grande, come i suoi chicchi, che avevano anche un buon sapore. Il successo del mais fu immediato: nei primi anni del ‘500 lo troviamo coltivato in Spagna, nella Francia meridionale, in Veneto e in altre aree italiane, come il Viceregno di Napoli, nei Paesi danubiani, in Ucraina, in Russia. I Portoghesi lo trapiantano in Africa, dove avrà un successo ancor maggiore che in Europa. E’ tuttavia un cibo dei poveri, un cibo rustico, proprio come il panìco ed il miglio dei quali ha preso il posto: paradossalmente, lo troviamo prima in pittura – la pannocchia si presta ad essere riprodotta, in quadri e persino scolpita in colonne – che nei trattati di cucina, che ancora non si occupano della cucina povera e rurale in cucina; e persino negli erbari arriva dopo che in affreschi primocinquecenteschi di Raffaello.

Placa la fame, il mais. Ma provoca un flagello peggiore. La dorata pannocchia, falliti i tentativi di usarla per la panificazione, sarà adoperata solo per realizzare una pietanza antichissima, realizzata con altri cereali: la puls dei Romani, o polenta. Che diventa una sorta di piatto unico, mentre nelle Americhe non solo i metodi di preparazione erano assai differenti, ma il mais era consumato insieme con peperoncini, peperoni (crudi o poco cotti), fagioli, pesce, granchi e quei grossi vermi dei quali gli Amerindi erano ghiotti e che provocavano negli Europei reazioni di disgusto. Il fatto è che questi tipi di “companatico” apportavano quel contenuto di vitamine delle quali il mais è privo. Non solo: in Messico – dove pure il consumo di mais era fortissimo, ma la pellagra non c’era – la farina di mais o i chicchi bolliti, prima di essere adoperati per confezionare tortillas (in America latina il termine designa una sorta di piadine, non come in Spagna le alte frittate), venivano tenuti a bagno in acqua di calce, che rendeva disponibili le vitamine presenti nel cereale, in particolare la niacina, una vitamina del gruppo B.

I contadini e i poveri d’Europa, che si erano ridotti a mangiare solo polente, si ammalavano invece di pellagra, una terribile malattia (debellata solo nel Novecento inoltrato), causata da una mancanza di vitamine del gruppo B, soprattutto la niacina (ed il suo precursore, il triptofano), che prese il nome di vitamina PP (Preventing Pellagra) proprio dal fatto che servisse a prevenire la pellagra… Nel ‘700 il mais approda finalmente anche nei trattati di cucina: ma non certo nella forma delle povere polente avitamiche a base di acqua, farina di mais e sale che condanneranno per secoli alla pellagra i contadini poveri, soprattutto nelle zone di maggior diffusione e consumo del granturco, Veneto Friuli Lombardia ed Emilia, fino al Novecento inoltrato, e addirittura fino al secondo dopoguerra mondiale, per le plebi rurali del Veneto. Una delle prime apparizioni nella trattatistica della polenta la troviamo nel Cuoco galante dell’oritano-napoletano Vincenzo Corrado, anno 1773, che la presenta in sontuosa per quanto essenziale preparazione crosta di pasta, fra i timballi: “si faccia cuocere nel brodo di cappone condito di butirro farina di grano d’India. mescolata con poco parmegiano grattato, quindi cotta, freddata e tagliata a fettoline si accomoderà nella cassa di pasta tramezzata di parmigiano, butirro e panna di latte, e cotta la pasta si servirà”.