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La cultura ebraica in cucina: un patrimonio vastissimo

Fondamentale il rispetto della “kasherut
Piatti della cultura ebraica

Domenica scorsa, 18 settembre, c’è stata la giornata europea della cultura ebraica. Alla quale vogliamo portare un piccolo contributo che riguarda, come è nello specifico di Virgole Golose, la cucina e la gastronomia. Una cucina ricca, ricchissima, che nel corso dei millenni, specie a partire dalla diaspora (70 d.C., distruzione del Tempio di Gerusalemme e deportazione degli Ebrei decretata da Tito) il popolo ebraico ha sviluppato in filoni differenti, in base anche alle reciproche interazioni con le tradizioni e le usanze alimentari dei vari luoghi dove gli Ebrei hanno vissuto.

In cucina, i filoni principali sono tre; fors’anche quattro, e fanno capo a quattro ripartizioni territoriali: ashkenaziti (Ebrei del Nord e Nord-Est); sefarditi (penisola iberica e bacino mediterraneo in genere); quelli più specificamente mediorientali, la cui cucina non differisce granché da quella dei vicini Arabi; e poi c’è la cucina giudìa, quella degli Ebrei romani, la più antica, ininterrotta colonia ebraica fuori di Israele, che data dal II secolo a.C., prima della diaspora. Sono cucine assi diverse, ma hanno in comune il rispetto della kasherut (o anche kesherut), un complesso insieme di norme che presiede (anche) all’alimentazione e che significa più o meno adeguatezza. Non sono solo gli alimenti ad essere o non essere kasher (o kosher): metodi di preparazione, combinazioni alimentari, differenti periodi dell’anno fanno la differenza. Noto è per esempio l’interdetto nei confronti delle carni di maiale, comune ad Ebrei e Musulmani; in realtà è un interdetto che colpisce anche tutti i quadrupedi non ruminanti (suini, ippopotami, equini, carnivori, conigli e lepri) ed i ruminanti che non hanno lo zoccolo diviso in due (come cammelli e dromedari). Vietati anche gli uccelli rapaci; così come pesci ed animali marini senza pinne e squame, anguille, mammiferi marini, squali e apparentati, tutti i molluschi e i crostacei.

Controverso lo status degli storioni (e quindi del caviale) e del pesce spada. Ammessa la bottarga. Vietatissimi rettili, vermi ed insetti, con una eccezione: una cavalletta (che però la maggiorparte degli Ebrei, e tutti quelli europei, vieta perché rientra nella proibizione di mangiare o fare cose disgustose). Proibizione che ha creato problemi per un piatto rinomato della cucina ebraica romanesca: il carciofo alla giudìa, che il Rabbinato di Gerusalemme ha proibito perché larve di insetti potrebbero celarsi fra le brattee dei carciofi. Hanno replicato gli Ebrei romani che i carciofi romaneschi impediscono per la loro forma agli insetti di introdursi fra le brattee, e che comunque, prima della frittura, vengono leggermente spampanati ed immersi in acqua acidulata con limone sia per non farli annerire sia per una ulteriore garanzia igienica. Ma non basta utilizzare alimenti consentiti: la kasherut prevede anche che gli animali vengano macellati in modo rituale (il procedimento si chiama schechitàh), sì da eliminare del tutto il sangue (che è proibito consumare), così come è proibito mangiare il nervo sciatico e la maggiorparte dei grassi animali. Anche animali macellati correttamente, se risultano avere gravi imperfezioni o malformazioni, non sono kasher.

E ancora: c’è il divieto assoluto di “cucinare il capretto nel latte della madre” (Toràh), divieto esteso non solo a cucinare insieme carni e latticini (latte, burro, yogurt, formaggi ecc.) ma anche alla cottura di carni in pentole che abbiano contenuto latticini, e viceversa (separazione estesa a piatti e posate). E latticini e carni non possono essere serviti nello stesso pasto (i ristoranti kasher hanno risolto la questione dividendosi in ristoranti con o senza uso di latticini). Il formaggio prodotto da non Ebrei è in genere proibito, perché potrebbe essere stato preparato con caglio animale. Anche carne e pesce devono essere mangiati separatamente. Un capitolo a sé è quello del vino: per essere kasher dev’essere prodotto da Ebrei secondo rigide norme, ed anche stappatura della bottiglia e mescita dovrebbero essere effettuate da un Ebreo osservante (anche per evitare che possa essere durante la mescita dedicato per sfregio ad una divinità straniera). Anche alcuni liquori possono non essere kasher, e non solo se contengono alimenti proibiti (come la tequila con il verme); consentita la birra e, in generale, anche se se ne raccomanda un uso limitato, le bevande alcooliche (compresi i distillati) che non derivano dall’uva. Infine, la kasherut vieta di consumare sostanze che mettono in pericolo la salute e la vita: le droghe, per esempio. E la cucina in sé? In puntate successive ve ne daremo esempi.

Perché se è complicato vivere da Ebreo osservante non è detto che debba essere anche mortificante. Anzi. La maggiorparte delle notizie sulla kasherut è presa dalla “Guida alle regole alimentari ebraiche” del Rabbino Riccardo Di Segni; ma la sintesi è mia, come ovviamente lo sono eventuali eccessive semplificazioni o fraintendimenti, trattandosi di una materia molto complessa.