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Una storia culinaria da riscoprire: la cucina del ’500

L’ultimo “grande secolo” della cucina italiana
La cucina italiana del '500

Alla fine del ‘400 arrivano in Europa, ma quasi solo come “curiosità” botaniche, le prime derrate americane. Solo il tacchino, però, che è considerato un pavone più grosso e succulento (e che infatti gli Spagnoli chiameranno “pavo”, proprio come il pavone…), troverà subito posto in cucina e in tavola; seguito a ruota da fagioli e zucche, che in fondo sono molto simili, e si cucinano allo stesso modo, agli omologhi già noti nel Vecchio Continente.

Fanno parziale eccezione il cacao, la vaniglia, il peperoncino, seguiti dal mais; ma patata e pomodoro – i due “ingredienti” oggi più diffusi, a livello planetario – saranno accolti con estremo ritardo in pentola e nel piatto. Non meraviglia, quindi, che nel ‘500, l’ultimo “grande secolo” della cucina italiana, che cederà definitivamente col ‘600 lo scettro a quella francese, che tuttora lo detiene, nei trattati di arte culinaria e gastronomia delle derrate americane (tacchino a parte, nonché fagioli senz’occhio, ovvero americani, e “zucche turchesche”, americane anch’esse, come è peraltro americano il granoturco, ovvero mais, che ancora non è nei ricettari ma viene già coltivato in Spagna e nel Veneto) non vi sia traccia; e che semmai alcune di esse – quelle che è possibile coltivare in Europa – figurino negli erbari e nei trattati di botanica. Se l’Italia del Cinquecento diventa, soprattutto nella seconda metà del secolo, teatro di scorribande di soldataglie straniere (francesi, spagnole, tedesche), e i suoi Stati e staterelli perdono progressivamente importanza o autonomia (con la pace di Cateau-Cambrésis del 1559 la Spagna absburgica prende possesso, per esempio, del Regno di Napoli e di quello di Sicilia, a capo dei quali ci sono due Viceré, e del Ducato di Milano, mentre gli Absburgo imperiali sovrintendono, sia pure spesso solo formalmente, ad alcuni piccoli Stati che restano giuridicamente feudi dell’Impero), l’Italia è ancora all’avanguardia nel campo della cultura, della tipografia (Venezia è il massimo ed il più raffinato centro di stamperia al mondo), delle arti, dell’eleganza e del buon gusto, gastronomia non esclusa.

E’ il secolo d’oro del nostro Rinascimento, come verrà chiamato, un periodo di transizione che dalla fine del Trecento arriva fino agli albori del Seicento; fase finale del Medio Evo, nella partizione scolastica accettate delle ere, e prima fase dell’Età Moderna. Le grandi e piccole corti d’Italia, prima e dopo la spartizione di Cateau-Cambrésis, dalla Roma dei Papi allo splendore della Repubblica di Venezia, dalla Firenze granducale (uno dei pochi Stati che conserverà integrità territoriale ed autonomia) a Ferrara degli Este, raggiungono vette insuperate di fasto, anche teatrale (e il Cinquecento non a caso è il secolo in cui sorgono i primi teatri, di corte e no: massimo esempio l’Olimpico di Vicenza, opera di Palladio). E teatrale diventa ormai il banchetto; dove la qualità e quantità delle portate – che pure restano parametri importanti – cedono ormai il passo alla sapiente regìa di maestri di palazzo, e dove le buone maniere vengono ormai codificate in trattati che faranno epoca (il Galateo di monsignor Della Casa darà il proprio nome ad un intero genere di saggistica, e diverrà addirittura sinonimo di civile modo di comportarsi; il Cortegiano di Baldassar Castiglione sarà il manuale del gentiluomo di corte). La gastronomia sempre più amplia i propri orizzonti al di fuori ed al di là dell’arte coquinaria in senso stretto, come si vede persino dai titoli: apre la serie “Banchetti, compositioni di vivande ed apparecchio generale” di Cristoforo di Messisbugo (stampato in Ferrara nel 1549), si raggiunge l’acme con la monumentale “Opera” di Bartolomeo Scappi, “cuoco segreto” (ovvero privato, non solo regista di banchetti pubblici) di papa Pio V (1570), e nel 1581 arriva il più esauriente trattato della gastronomia come esibizione scientifica, teatrale ed artistica, “Il Trinciante” di Vincenzo Cervio, già al servizio di un cardinale della casata dei Farnese: ossia come si trinciano in aria, all’italiana, e non nel piatto o sul tavolo, come più banalmente usano in altre terre, le carni, le frutta, i pesci, i pasticci o addirittura le uova… insieme con particolareggiati ammaestramenti sulla liturgia del banchetto.

Nel Cinquecento va in stampa anche un clamoroso plagio (Venezia, 1516), del quale all’inizio nessuno si avvede: l’ “Epulario” di un fantomatico Giovanni de’ Rosselli “francese”, che non è altro che la ricopiatura pedissequa del ricettario quattrocentesco di maestro Martino da Como, rimasto manoscritto, ma che era stato la base di partenza – con citazione esplicita di Martino – del trattato del Platina “De honesta voluptate et valetudine”, prima opera gastronomica della storia ad avere la dignità della stampa, testo in Latino rapidamente tradotto e stampato in tutte le lingue. Perché nessuno si accorge allora che “Epulario” è una scopiazzatura di Martino? Perché il plagiario copia direttamente Martino, e in Italiano, senza gli appesantimenti moralistico-scientifici di Platina.