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Ortensio Lando e il suo celebre commentario

Un bizzarro spirito cinquecentesco
Un dipinto di cibo

Nella sua breve vita (nacque intorno al 1512, sembra a Modena, e morì a Venezia intorno al 1555; comunque non dopo il 1559), Ortensio Lando, bizzarro spirito cinquecentesco, medico, letterato e prolifico poligrafo (anche sotto pseudonimo) è noto nel mondo letterario per essere stato il primo traduttore italiano dell’Utopia di Thomas More, anche se forzò il nome stesso del “non luogo” (Utopia, appunto) in “buon luogo”, Eutopia.

Ma al Lando non bastò aver tradotto l’opera principale del già cancelliere del Regno d’Inghilterra, fatto assassinare da Enrico VIII per aver contrastato lo scisma anglicano ed essere rimasto fedele alla Chiesa di Roma (che poi lo ha santificato), per mettersi al riparo dall’Inquisizione: nel suo girovagare per l’Europa, infatti, il Lando non solo intratteneva rapporti con intellettuali anche estremamente eterodossi, ma varie sue opere (che furono poi messe all’Indice) erano in sospetto di protestantesimo. Innamorato dei paradossi, diede alle stampe anche opere bizzarre (una era intitolata proprio “Paradossi”, e sotto un velo allegorico celava però critiche alla religione di tipo magico-misterico ed ermetico) o di fantasia, come un opuscolo nel quale immaginava i panegirici funebri pronunciati da celebri letterati o autori fittizi in occasione della morte di diversi animali.

No, non avete sbagliato pagina; e questa è sempre Virgole Golose. Lando infatti, infaticabile poligrafo, diede anche alle stampe (prima edizione in Venezia, nel 1548) un “Commentario delle più notabili e mostruose cose d’Italia”, dove quel “mostruose” va inteso alla latina, come prodigiose, ammirevoli, in cui fra le altre cose compila una sorta di guida gastronomica d’Italia. In appendice al libretto, un esilarante (forse non del tutto involontariamente) “Breve catalogo degli inventori delle cose che si mangiano e beveno”, infarcito di panzane. Ma l’itinerario gastronomico per l’Italia, come lo definisce Emilio Faccioli nella sua pionieristica opera “L’arte della cucina in Italia” (1987), è interessante ed importante. “Se ti vien comodo di fare la Quaresima in Taranto, tu diventerai più largo che longo, tanta è la bontà di que’ pesci, oltre che si cucinano, e con l’aceto e col vino, con certe erbicine odorifere e con alcuni saporetti di noci, aglio e mandole”, scrive il Lando a proposito della nostra città. Quanto ai “saporetti” si tratta di salsine, giacché sapore o savore è il nome medievale e rinascimentale delle salse.

Che altro trova di “mostruoso” il Lando nel suo itinerario, che parte da Sud? “Nella ricca isola di Sicilia mangerai di que’ maccheroni i quali hanno preso il nome dal beatificare – scrive, con riferimento alla falsa ma intrigante etimologia, più volte ritornante nel corso dei secoli, che collega i maccheroni al greco “màkar”, beato, e li vuole quindi cibi da beati o da beatitudine… – ; soglionsi cuocere insieme con grassi capponi e caci freschi da ogni lato stillanti butirro e latte, e poi con larga e liberale mano vi sovrappongono zucchero e cannella della più fina che trovar si possa”. I maccheroni sono ormai indiscutibilmente una pasta forata, non più gli gnocchi di pane di Boccaccio (ma la parola maccherone continua a designare anche gli gnocchi) ma i “maccaroni siciliani” di Martino da Como, realizzati impastando “farina bellissima” albumi ed acqua aromatizzata con acqua di rose (o anche acqua comune) ed avvolgendo l’impasto intorno ad un filo di ferro, “sottile quanto una spagho”, che poi va sfilato, lasciando il maccherone “pertusato in mezo”. Questi tal maccheroni, aggiunge maestro Martino, “vogliono bollire per spatio di doi ore”. Rispetto al gusto d’oggi, nota Massimo Montanari, “quella pasta sarebbe parsa decisamente scotta”.

Ma è un gusto, prosegue Montanari, che persiste per esempio in Germania, “dove troviamo ancora una traccia dei modelli arcaici di uso della pasta: il suo impiego come contorno ad altre vivande, soprattutto di carne”. E’ l’uso che i Tedeschi in genere fanno delle loro tagliatelle, “nudeln”, o i Francesi, un po’ meno, delle loro “nouilles”… I maccheroni siciliani che ad Ortensio Lando fan venire l’acquolina in bocca prefigurano le lasagne di Scappi che ricoprono i capponi lessi; e sono insaporiti non solo da caci freschi ancor stillanti latte e burro ma anche con generose dosi della spezia più pregiata e diffusa del Rinascimento, lo zucchero, e di cannella. Decisamente, oggi preferiremmo gustare i pesci di Taranto cotti con erbe aromatiche, aceto e vino e presentati con a parte salse alle mandorle, all’aglio, alle noci delle quali servirsi. Il cripto-protestante Lando risale la penisola fino a Napoli, dipinta come terra di Bengodi, a partire dal suo “pane di puccia”, per non dire del pane di Sant’Antemo, “che chi vi desidera con esso companatico è ben re di golosi”, salta la Roma papalina e va a Foligno, Siena, Firenze, Pisa, Lucca, e poi Bologna, Modena, Reggio, Ferrara, Piacenza e tutto il Nord, dove si trova molto più a suo agio.