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Dalle pettole agli altri dolci natalizi

A Santa Cecilia è iniziato il lungo Natale tarantino
Pettole di Santa Cecilia

A Santa Cecilia è iniziato il lungo Natale tarantino, fra le musiche delle bande itineranti fin dalle ore antelucane per le strade cittadine e l’intera città trasformata in una immensa friggitoria per spadellare pettole. Anche il periodo invernale, che trova come fulcro a tre perni il Natale, Capodanno e l’Epifania, è legato a tradizioni gastronomiche che, per quanto stiano perdendo tanto la connotazione religiosa quanto la loro ferrea cadenza stagionale, resistono nelle varie comunità.

L’aspetto identitario più forte – e più differenziato, omologazione di panettone e pandoro a parte – è quello dei dolci. A partire proprio, per il Tarantino ma in genere (con vari nomi) per tutto il Sud, dalle pettole: palline di pasta lievitata fritte in abbondante olio bollente e servite caldissime: al naturale; con un ripieno di cavolfiore, baccalà o acciughe, tipiche delle vigilie; o di mortadella, provolone e quant’altro; oppure in versione dolce, spolverate di zucchero semolato o intinte nel vincotto (che, come i nostri lettori sanno, è in realtà un mosto cotto, antica eredità greca e romana; a volte sostituito dal cosiddetto cotto di fichi, meno pregiato e preparato concentrando per ebollizione fichi spappolati in acqua). Poi ci sono i dolci veri e propri. Le cartellate, diffuse in tutta la regione, con lievi variazioni nella fonetizzazione vernacolare, sono senza dubbio la bandiera della gastronomia pugliese delle feste natalizie. In Puglia nessuno ne farebbe a meno; e se in famiglia non c’è più nessuno che le prepari, si acquistano (ce ne sono di mediocri e di buone, raramente di ottime) in forni e pasticcerie.

Che cosa sono le cartellate? Roselline fatte con strisce di pasta, fritte e ripassate nel miele bollente, o meglio ancora nel “vincotto” bollente. Un dolce antichissimo, parente anche degli struffoli, porceddhuzzi o sannacchiudere (e dei più raffinati cuscinetti, calzoncelli e varie altre denominazioni), e che affonda le sue radici in Grecia e Magna Grecia. Dove era conosciuta una sfoglia d’acqua e farina, chiamata laganon (in Latino laganum; al plurale in tutt’e due le lingue fa lagana), l’antenata della nostra lasagna. Non veniva lessata, beninteso (la lessatura della pasta è una conquista del Medio Evo) ma aveva almeno tre utilizzazioni: serviva per confezionare maestosi piatti di pasta al forno, alternando le lagana con ripieni vari; ridotta in strisce più o meno larghe, veniva fritta: e allora serviva o per essere spezzettata ed ispessire minestre (nascono così i ciceri e tria della tradizione salentina) o, in strisce fritte, veniva poi dolcificata, ripassandola nel miele o nel vincotto bollenti: praticamente, le frappe o chiacchiere (lo zucchero non c’era ancora, si usavano altri dolcificanti) ed appunto le cartellate. Ogni famiglia ha la “sua” ricetta per le cartellate.

Questa è quella di mia madre (ereditata da nonna Isa, massafrese). Le faceva in quantità quasi industriali, e, sia pur riducendo la quantità, ha continuato fino al suo penultimo Natale. Non so se l’aggiunta di spremuta d’arancia sia massafrese o sia della nonna. La riporto come appuntata da mia sorella. 1 Kg di farina; 200 g d’olio extravergine d’oliva; il succo di 3 arance; 4 cucchiai di zucchero; ½ cucchiaino di sale; vino bianco a temperatura ambiente quanto basta. Impastare sulla spianatoia fino ad ottenere una palla di pasta abbastanza elastica. Tirare la sfoglia molto sottile e tagliare con la rondella dentellata lunghe strisce. Arrotolarle fino a formare delle rosette a spirale. Friggere in abbondante olio extravergine, scolare e far asciugare bene su carta da cucina. Ripassare nel miele fluido bollente o, meglio ancora, nel vincotto bollente. Spolverare di cannella. Rispetto alla nonna, mamma aggiungeva anche nell’impasto un bicchierino del suo forte rosolio di limone. Poi ci sono i sannacchiudere, o struffoli, cicerchiate, porceddhuzzi, la cui prima ricetta (strufoli, nel Panunto) risale al ‘500 e che fanno parte ancor oggi, mezzo millennio dopo, della tradizione centromeridionale.

Nelle ricette più antiche ci sono uova nell’impasto. In quella tradizionale dei sannacchiudere tarantini, che potete trovare nel blog Ammodomio di Ornella Mirelli, più povera, le uova non ci sono (ma altri, anche a Taranto, ce le mettono: a voi la scelta). Nell’impasto c’è olio in cui siano state infuse a caldo bucce di agrumi, liquore, spezie, vino bianco. Si confezionano a mo’ di gnocchetti, si friggono e si ripassano nel miele bollente, decorandoli con codette colorate. I calzoncelli, a mezzaluna o rettangolari, sono ravioli confezionati – anche qui con minime varianti – con la stessa sfoglia delle cartellate, con vari ripieni, il più sontuoso e più natalizio dei quali è quello di pasta di mandorle, fritti e ripassati nel vincotto bollente. Nel ripieno ci possono essere anche cotognata; confettura di fichi o d’uva; castagne e miele impastati insieme; ceci lessati e ridotti in purea e zuccherati o addizionati di cioccolato; confettura di ciliegie.