23 Aprile 2021 - Ultimo aggiornamento il: 23 Aprile 2021 alle 12:23:14


I l mondo dell’alimentazione è pieno di falsi miti e paure infondate, che hanno reso alcuni alimenti dei cibi magici in grado di salvarci da qualsiasi patologia ed altri che invece sembrano condurci al male più nefasto. L’uovo è un alimento che negli ultimi anni è stato messo al bando e non viene più mangiato regolarmente, semmai viene solo utilizzato occasionalmente nella preparazione di alcune pietanze. In realtà l’uovo è un ottimo alimento, sano e completo, che può essere mangiato praticamente in tutte le ore del giorno, dal mattino a colazione sino alla cena, e si presta anche ad essere preparato in molti modi diversi. Il tutto sta’ nel saper inserire correttamente l’alimento senza che si sovrapponga ad alimenti già ricchi di per sé di proteine e di grassi, ma, anzi, sarebbe meglio legarlo ai vegetali, preparando così una gustosa frittatina o tortino con le verdure, magari cotta al forno senza l’aggiunta dell’olio.

L’uovo è stato fatto bersaglio anche di critiche riferite al quantitativo di colesterolo presente al suo interno, ritenendolo per errore la causa principale dell’ipercolesterolemia. Inoltre, secondo le direttive ministeriali che seguono le indicazioni della Dieta Mediterranea, è possibile assumere sino a 4 uova a settimana per un massimo di due per volta. Le uova sono un alimento che potremmo definire completo sotto l’aspetto proteico e lipidico, tanto che negli anni è stato considerato un alimento necessario soprattutto per le persone denutrite ed utilizzato come ricostituente fisico. Ma questo è un pregiudizio, poiché se ben inserito nell’alimentazione settimanale, l’uovo può fornire un elevato apporto sia in termini di macronutrienti che di micronutrienti, come la vit. A, le vitamine del gruppo B e i sali minerali come il potassio, il sodio ed il calcio.

Le proteine dell’uovo sono definite ad alto valore biologico perché contengono tutti gli aminoacidi necessari e, unitamente al basso costo di acquisto, fanno delle uova un alimento che può essere un ottimo sostituto della classica bistecca di carne. Un’accusa che viene mossa nei confronti delle uova è che si tratta di un alimento difficilmente digeribile ma non è così poiché il tutto dipende dal metodo di cottura adottato. Infatti, le uova fritte risultano indigeste rispetto ad un uovo bollito, ma questo è facile da capire poiché qualunque alimento fritto diventa difficile da digerire ed i tempi di permanenza nello stomaco si allungano.

L’uovo è un alimento ad alto valore biologico e nutritivo anche perché contiene al suo interno innumerevoli elementi utili e necessari al mantenimento di una sana e completa dieta. Principalmente l’uovo è composto da un’elevata percentuale di grassi pari a circa il 60% in gran parte saturi, mentre la restante parte è composta da proteine. Tra i sali minerali troviamo il sodio, il potassio e il magnesio nell’albume, e nel tuorlo si trovano il fosforo e il ferro. Vi è poi una gran quantità di Vitamina A e, in parte minore, di vitamine del gruppo B. Le uova è bene mangiarle ben cotte poiché crude non sono digeribili e non sono assimilabili completamente, pertanto sono meno digeribili e meno nutrienti. Ciò è dovuto alle proteine che durante la cottura si coagulano e diventano digeribili, come ad esempio l’albumina che, se non cotta, non verrebbe assorbita.

L’Italia è una gran produttrice di uova di gallina, infatti non abbiamo bisogno di introdurre uova dall’estero se non in forma di preparati per l’industria alimentare come le uova liquide oppure quelle in polvere o quelle surgelate, oppure, infine, le uova senza guscio pastorizzate. Le uova una volta acquistate e portate in casa non devono essere lavate, poiché il guscio si renderebbe permeabile favorendo il passaggio dei batteri esterni, ma devono essere subito riposte in frigo e, se possibile, lasciate nel loro involucro. Se poi la confezione è di cartone, è bene lasciare le uova al loro interno perché l’umidità trattenuta dal cartone le protegge. È necessario riporre in frigo le uova poiché, se vengono tenute a temperatura ambiente, la salmonella si riproduce con maggiore facilità e velocità e possono causare vomito, febbre, mal di pancia e dissenteria. Per capire se le uova sono davvero fresche ci sono alcuni modi che ci possono aiutare, come ad esempio, immergendo un uovo in un bicchiere di acqua: se va a fondo allora è fresco, se invece galleggia per metà bicchiere vuol dire che la sua freschezza è quasi esaurita, mentre se galleggia in orizzontale allora non va consumato.

Inoltre, se mettiamo a confronto due uova aperte in un piatto, per riconoscere l’uovo fresco dobbiamo osservare il tuorlo che deve essere di colore vivo e tondeggiante, con l’albume diviso in due parti, una gelatinosa legata al tuorlo ed una più liquida. L’uovo vecchio, invece, si riconosce dal tuorlo appiattito, dal colore spento e da un albume non distinguibile e dal colore meno trasparente e più tendente al giallo.

Dr. Martino Martellotta
Biologo nutrizionista 
www.martinomartellotta.com
Presidente A.Bi.Sa

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