14 Maggio 2021 - Ultimo aggiornamento il: 14 Maggio 2021 alle 14:54:24

Il nutrizionista

Fritto e soffritto, sono davvero i nemici della dieta?

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Frittura

Non c’è concetto che più si associa allo stare a dieta’’ che il divieto di consumare cibo fritto o di soffriggere le nostre verdure in padella. Ecco dunque che i nostri piatti preferiti si vedono trasformati in pallide pietanze poco appetibili e che per certo non consumeremo per molto tempo, con l’effetto conseguente di abbandonare le indicazioni del piano dietetico ricevuto e il ritorno all’alimentazione precedente, più appetibile e gratificante.

Ma è davvero quella frittura consumata saltuariamente o quelle verdure soffritte a impedirci di dimagrire? O ancora ad essere così nocivi per la nostra salute tanto da vietarne rigorosamente il consumo? Quali sono differenze fra fritto e soffritto? Il soffritto è una tecnica base della nostra tradizione culinaria impiegata per insaporire zuppe, minestre, salse, secondi piatti e contorni. Gli ingredienti di partenza siano tagliati in piccoli pezzi prima di essere aggiunti a freddo al grasso di cottura. Altro aspetto cruciale è che nell’effettuare il soffritto, i cibi non dovranno essere immersi nel grasso di cottura scelto e che non si raggiungano mai temperature tipiche della frittura, circa 180°C. Quando parliamo di frittura invece ci riferiamo ad una tecnica di cottura degli alimenti basata sul principio dell’immersione in un grasso che ha raggiunto temperature in media di 150°C-190°C, grazie alle quali avremo la cottura della pietanza in tempi rapidi. In tal caso invece per ottenere una cottura completa dell’alimento, questo dovrà essere immerso completamente nel liquido di cottura e la temperatura dovrà raggiungere quella tipica della frittura e non superare il punto di fumo del grasso scelto.

Dove sta dunque il problema nel consumare i cibi fritti o nel soffriggere una verdura? Per entrambe le metodiche, la cottura avviene per mezzo di un grasso, quindi un primo aspetto da considerare da un punto di vista nutrizionale è l’apporto calorico: 1 g di grasso contiene 9 kcal. Nella frittura l’apporto calorico della pietanza sale in relazione alla quantità di olio che viene assorbito durante la cottura, ma come possiamo friggere un alimento diminuendo al minimo la quantità di grasso assorbito e quindi le calorie? Sicuramente riducendo in piccoli pezzi il cibo da friggere, in modo che la temperatura di cottura raggiungerà il cuore dell’alimento in breve tempo, e poi sicuramente scolando bene la frittura da oli in eccesso attraverso della carta assorbente. Infine le panature dei cibi con pastelle contenenti uova sono sicuramente più croccanti ma fanno per certo salire l’apporto calorico, sia perché la panatura tratterrà più olio e sia perchè ci vorrà più tempo per far arrivare il liquido di cottura all’interno. Quindi se volete concedervi il gusto di un fritto, evitavando le panature con uova, magari optando per panature con farine leggere o pangrattato si riduce l’apporto calorico.

Per quanto riguarda l’apporto calorico del soffritto, non essendo un fritto, non ci dobbiamo preoccupare di molto perché la quantità di grasso assorbito è inferiore, e se non parliamo di soffritti con pancette o guanciali, l’apporto calorico delle verdure soffritte è quasi nullo. Il punto cruciale che stabilisce se il consumo di fritti o soffritti può ritenersi sano o tossico è la scelta della tipologia di grasso per la cottura e il punto di fumo. La sana frittura ogni tanto, accompagnata da una porzione di verdura fresca è garantita solo da olio extravergine d’oliva. È molto importante che la scelta ricada su un grasso che abbia un’elevata stabilità a cotture a temperature alte e un elevato punto di fumo. Il punto di fumo indica la temperatura alla quale l’olio comincia a decomporsi liberando l’acroleina, una sostanza tossica ed irritante per il fegato, contenente probabili carcinogeni per l’uomo. Per esempio, olio di semi di girasole ha la temperatura “di fumo” meno di 130°C, invece olio extravergine d’oliva 210°C. Inoltre l’olio extravergine di oliva presenta una percentuale di grassi monoinsaturi elevata, distaccando tutte le altere tipologie. I grassi monoinsaturi dell’olio extravergine d’oliva, rispetto quelli contenuti nell’olio di mais o di girasole , sono i piu stabili, resistendo a calore e ossidazione.

Un elevato contenuto di vitamina E nell’olio extravergine d’oliva agisce in sinergia con gli altri polifenoli dando la maggiore stabilità e protezione. Il consumo di cibi fritti in modo sicuro, quindi solo nell’olio extravergine d’oliva, per le persone senza particolari problemi, può apportare dei benefici, in quanto stimolando una produzione maggiore di bile da parte del nostro corpo, consente l’eliminazione di sostanze tossiche, inoltre facilita l’attività peristaltica intestinale contrastando la stitichezza. In un piano alimentare dietetico dimagrante, spesso ipocalorico e ipolipidico, è importante ogni tanto apportare un quantitativo maggiore di calorie e di grassi, per evitare il blocco metabolico e ottenere inoltre una maggiore aderenza alla dieta in termini psicologici.

Dr.ssa Monika Szczesna
Biologa nutrizionista
www.dieta metabolic.it

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