27 Febbraio 2021 - Ultimo aggiornamento il: 26 Febbraio 2021 alle 16:29:51

foto di Burro
Burro

Il Burro è un alimento prodotto dalla crema del latte vaccino ed è poco utilizzato in Italia, poiché la presenza predominante dell’Olio Extravergine d’Oliva lascia poco spazio all’uso di altri condimenti. Nonostante il ridotto utilizzo rispetto ai paesi del Nord Europa dove viene consumato più facilmente, in Italia il Burro viene importato in grandi quantità, in quanto la produzione nazionale non supera il 60% del fabbisogno complessivo. Se è vero che da una parte le qualità uniche e inattaccabili dell’olio extravergine d’oliva lo rendono il condimento privilegiato dagli italiani, è bene, però, che al burro gli si dia la giusta attenzione, senza creare inutili allarmismi come si è fatto negli anni passati. Infatti, si potrebbe dire che, seppure l’olio d’oliva è il maggior condimento utilizzato per via della elevata presenza storica degli ulivi in Italia, è anche vero che molte delle pietanze tipiche della cucina nostrana prevedono l’uso esclusivo dell’olio d’oliva. Basti pensare alla nostra classica frisella col pomodoro che mai potrebbe essere condita con burro.

Ma, al contrario, una sana colazione mattutina può essere realizzata con fette biscottate, burro e marmellata, che rappresentano un insieme di sapori unico nel suo genere. Dal punto di vista nutrizionale il burro non è un alimento eccessivamente calorico così come si è portati a pensare, poiché la sua composizione prevede la presenza di circa l’80% di grassi (a differenza dell’olio d’oliva che è composto esclusivamente di grassi, principalmente Acido Oleico), del 16% di acqua e di una restante parte di proteine, vitamine A e D, e di sali minerali, che, lo pongono ad un livello più basso in termini di calorie totali. I diversi tipi di burro che si possono trovare nel banco frigo si distinguono solo per la differente presenza in grassi totali contenuti, ma non esiste alcuna differenza in termini di provenienza, infatti dalla crema di affioramento, di centrifuga o di siero, per legge si definisce sempre burro il prodotto finale che si ottiene.

Sicuramente si può dire che il Burro migliore è quello derivante dalla centrifugazione della panna. La legge consente comunque l’aggiunta di antiossidanti, di antimicrobici, del sale e di coloranti, pertanto è sempre bene leggere e controllare l’etichetta per fare una scelta sana e consapevole. Il Burro da scegliere è quello che non supera la quantità di acqua cosi come indicato in precedenza e, se tagliando il Burro vediamo affiorare alcune goccioline di acqua, allora è facile capire che si tratta di un alimento di non elevata qualità. Inoltre se l’alimento si presenta ossidato con irrancidimento dei grassi oppure ha una acidità elevata, allora siamo certi di avere acquistato un prodotto preparato con materie prime di scarsa qualità e mal conservato. La possibilità di cercare informazioni sulla rete internet espone anche a rischi legati a notizie non corrette e poco veritiere. Si creano in tal senso una serie di distorsioni che si riflettono sul cibo, portando a scelte che si definiscono estreme, tali da escludere completamente intere categorie alimentari perché accusati di essere troppo ricchi di grassi.

Al tempo stesso, si va alla ricerca di quell’alimento che sia ricco in determinati nutrienti, come le proteine, sperando che tale ricchezza permetta di vivere al meglio e a lungo. Ma solo una alimentazione ricca e varia, che rispetti le stagioni e che sia bilanciata da una regolare attività fisica, può regalarci salute in abbondanza. I grassi, come i carboidrati e le proteine, sono elementi nutritivi definiti “macronutrienti” e svolgono la principale funzione di deposito di energia utile al sostentamento del corpo. Svolgono anche ruoli importanti come quelli di trasportare le Vitamine Liposolubili (A, D, E, K), cioè quelle vitamine che sono assorbite solo coi grassi, a differenza delle restanti Vitamine assorbite con l’acqua.

Molti conoscono i grassi per aver sentito attraverso i mass media della pericolosità dei grassi saturi, come quelli vegetali di palma o di cocco, oppure il famosissimo colesterolo, che se presente in eccesso nel sangue può portare a condizioni patologiche cardiache anche gravi. Ma gli studi hanno dimostrato che anche i grassi in forte carenza possono condurre a patologie, tanto che se il colesterolo non è al corretto valore di riferimento, la sua scarsa presenza può rendere le membrane cellulari troppo fluide, alterando così gli scambi tra le cellule. Le fonti alimentari dei grassi possono essere liquide o solide a temperatura ambiente e se da una parte si è fatto un gran parlare dell’uso dell’olio extravergine d’oliva per le sue acclarate peculiarità salutari, dall’altro si è fatto un grosso danno nei confronti di altri grassi, di orgine animale, come il burro che andrebbe invece rivalutato pienamente. Dal grasso del latte vaccino si ottiene il burro che un tempo veniva preparato facilmente in casa attraverso il latte fresco intero, che lasciato riposare per 24 ore, si scremava togliendo la panna formatasi sopra. La panna era poi messa in una “zangola”, un recipiente di legno a forma cilindrica, che permetteva, attraverso un meccanismo di agitazione, la separazione del latticello dal burro.

Il latticello, filtrato con una garza, era una bevanda dissetante che veniva data ai più piccoli, mentre il burro veniva lavorato dandogli la tipica forma di panetto. La guerra fatta al burro è stato un grosso errore, poiché vi sono alimenti altrettanto ricchi in colesterolo, come le uova e i formaggi. Al contrario, è stato dimostrato che l’Acido Butirrico, che assumiamo col Burro, è in grado di svolgere una potente azione antiinfiammatoria gastrica.

Dr. Martino Martellotta
Biologo nutrizionista
www.martinomartellotta.com
Presidente A.Bi.Sa

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