26 Febbraio 2021 - Ultimo aggiornamento il: 25 Febbraio 2021 alle 19:45:35

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Senza glutine, necessità o moda?

Scegliere alimenti senza glutine in assenza di una diagnosi di celiachia o di sensibilità al glutine accertata non è consigliabile. La celiachia è una malattia multifattoriale, che colpisce le persone le quali presentano una predisposizione genetica, determinata dalla positività agli antigeni HLADQ2 e HLADQ8. L’ingestione di glutine, che è un complesso proteico presente in diversi cereali, scatena una reazione infiammatoria che danneggia l’intestino.

La dieta senza glutine per i pazienti celiaci è essenziale, ma non per i non celiaci o i non gluten sensivity. Spuntano come funghi i ristoranti e i rivenditori di prodotti gluten-free, grazie anche alla spinta di alcune celebrità che, pur non essendo celiachie, portano in tavola prodotti senza glutine, perché convinte di guadagnare cosi in salute e restare in forma più facilmente. Nessuna ricerca finora non ha dimostrato effetti benefici per i non celiaci nell’alimentarsi senza glutine, anzi una pratica del genere può fare aumentare il rischio di obesità e di patologie cardiovascolari. L’alimentazione gluten-free con i prodotti industriali si associa ad una riduzione del consumo di cereali integrali, con possibili effetti negativi sul sistema cardiovascolare.

Eliminare il glutine dalla propria dieta, senza reali problemi di salute può condurre ad un regime dietetico molto restrittivo, privandoci delle principali fonti di carboidrati, dei minerali, delle vitamine, delle proteine e delle fibre alimentari. Gli alimenti senza glutine industriali, nella maggior parte dei casi contengono molti più zuccheri al posto del glutine. Noi cerchiamo un alimento a cui hanno tolto il glutine sperando di ricevere un beneficio, ma si tratta di un alimento cui è stato aggiunto, oppure è stato utilizzato per la necessità di produzione, un altro tipo di cereale, magari molto più zuccherino, quindi con del carico glicemico più alto. Di conseguenza il livello di infiammazione incrementa, la qualità nutrizionale non migliora e si ingrassa di più. I prodotti gluten-free industrializzati sono troppo calorici, perché le industrie per rendere più appetibili gli alimenti impiegano una quota più elevata di grassi idrogenati, particolarmente nelle merendine e nei biscotti confezionati.

Ciò crea un maggior rischio specialmente nei bambini in quanto essi sono più esposti ad un consumo compulsivo di cibi più appetibili. Nei prodotti aglutinati industriali, fra gli ingredienti sono presenti inoltre: fruttosio, che può peggiorare la deposizione di grasso a livello del fegato e sciroppo di glucosio ad elevatissimo carico glicemico. In generale la popolazione che non ha ipersensibilità o malattia celiaca non deve cecare il cibo senza glutine ma cercare di variare, cercare di utilizzare anche altri cereali, come miglio, quinoa, amaranto, grano saraceno o cereali con il glutine diverso dal frumento come farro e orzo, per non essere troppo abitudinari e per non abusare dello stesso alimento.

Mangiare “integrale” è un a moda oppure può apportare dei vantaggi? Dipende. Mangiare integrale significa assumere cibi che mantengono la loro “integrità” che, durante il processo di trasformazione, non vengono privati di parti importanti dal punto di vista nutrizionale. Spesso per ottenere le farine “integrali” viene aggiunta la crusca, un prodotto di scarto del processo di raffinazione dei cereali. Il consumo eccesivo di crusca può irritare il colon nei soggetti più sostenibili, può peggiorare i sintomi di chi soffre di diverticolite. In più, tra le sostanze che sono presenti naturalmente nella crusca troviamo l’acido fitico, una sostanza che, se assunta in eccesso, può ostacolare l’assorbimento di calcio e ferro. Consumare troppa crusca porta alla carenza di questi preziosi minerali.

Quindi noi più che alla ricerca del cibo integrale dobbiamo mirare alla ricerca del cibo integro, quello che è stato meno lavorato, dove siamo a conoscenza del produttore e del processo di produzione. Un cereale che è stato meno lavorato ci offre più proprietà nutrizionali, non solo quantità di fibre. Anzi mangiare integrale solo per l’apporto di fibre è sbagliato, perché per ottenere dalla pasta tutta la fibra di cui abbiamo bisogno dovremmo mangiarne porzioni da 400 grammi, tutti i giorni, tutto l’anno e ciò ovviamente è impossibile. In oltre se associamo ad un piatto di pasta bianca un piatto di verdure come carciofi, superiamo la quantità di fibre assunte rispetto alla quantità di fibra proveniente dalla pasta integrale. La fibra si assume all’interno di una dieta ricca e varia, con una adeguata proporzione di frutta e verdura , ricche di fibre ma anche di polifenoli e vitamine. L’alimentazione è sin dall’antichità, fra le principali preoccupazioni dell’uomo. Da gesto naturale, legato al fabbisogno quotidiano, col tempo è diventata un atto culturale.

Così nasce e si sviluppa la cucina, che oggi è diventata una moda, affiancata alla nascita di tendenze nutrizionali percepite erroneamente come “sane’’.

Dr.ssa Monika Szczesna
Biologa nutrizionista
www.dietametabolic.it

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