19 Settembre 2021 - Ultimo aggiornamento il: 18 Settembre 2021 alle 22:47:00

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Dolci natalizi calabresi: Scalille e Turdilli

Giuseppe Mazzarino

foto di Dolci natalizi calabresi
Dolci natalizi calabresi

Leopoldo Cianflone è stato Califfo delle Calabrie Saudite in Perugia pochi anni prima che ci arrivassi io per “studiare” (molto fra virgolette…) Medicina; un avversario dell’Ordine goliardico del quale porto, honoris causa, le insegne da 47 anni, il Venerabilis Ordo Scorpionis. Ci siamo incontrati parecchi lustri dopo, tutti e due molto lontani da Perugia: lui tornato a vivere nella sua Calabria, io a lungo a Roma e poi nella natia Taranto. Una premessa direi quasi doverosa per “spiegare” che in nome della fratellanza goliardica (le rivalità fra Ordini e città in Goliardia sono cose ludiche e ben diverse dagli odii fra tifoserie) mi ha autorizzato a pubblicare due ricette di dolci natalizi calabresi, le Scalille ed i Turdilli, secondo la tradizione della sua famiglia, con varianti rispetto a quelle tipiche di Calabria (che pure differiscono da paese a paese) per l’influsso partenopeo della nonna materna.

Dolci che l’antico Califfo dedica a sua mamma, donna Clara. Scalille di donna Clara. Ingredienti: 550 g di farina; 4 uova intere più 6 tuorli; un cucchiaio di zucchero; un pizzico di sale; 3 cucchiai di Cognac; un cucchiaio e mezzo di sugna; la scorza grattugiata di un limone. “Disporre la farina a fontana e formare l’impasto, continuando a lavorarlo per almeno mezz’ora (più si prosegue, tanto più le scalille risulteranno leggere). Formare dei rotolini spessi mezzo mignolo e avvolgerli intorno ad un bastoncino di giusta misura (circa 10 cm per uno spessore di otto mm), procedendo come segue: partire da una estremità e fare una spirale intorno al legnetto terminando sul capo opposto, quindi avvolgervi l’impasto da un capo all’altro, formando un’ellisse.

Premere tutti i lati sul fondo di un canestrino di giunco rovesciato. Badare ad infarinare spesso sia il bastoncino che il canestro. Friggere in olio abbondante finché non sono appena dorate (pochi minuti) e porle su carta paglia a perdere l’unto. Una volta che si sono raffreddate possono essere ricoperte, a piacere, o da una glassa di cioccolato di copertura al latte oppure bianco, o da una ghiaccia di bianco d’uovo, o ancora passandole in padella nel miele di castagne caldo. Per la glassa, mettere a fondere 125 g di zucchero in 120 ml di acqua, far prendere il bollore, spegnere la fiamma e versarci 150 g di cioccolato. Farlo fondere e spegnere.

Apparentemente è molto fluido, ma raffreddandosi si addensa. Per quantitativi maggiori di cioccolata, regolarsi in proporzione. Un omaggio a mia madre, della quale riporto integralmente il dosaggio, tramandatole da sua madre, nonna Maria Italia Alfieri Pacca, di origini napoletane. Infatti il risultato è diverso da analoghe preparazioni in uso in Calabria, quantunque le stesse presentino leggere differenze secondo la località”. Turdilli di donna Clara. Ingredienti: 1 Kg di farina; mezzo litro di vino moscato passito; 375 g olio di semi leggero; un’arancia; una stecca di cannella; un pizzico di sale; 1 Kg di miele di castagne o miele di fichi.

“Unire al vino ed all’olio la scorza grattugiata di un’arancia e la cannella e portare a bollore. Far raffreddare ed incorporare il liquido alla farina, unendo un pizzico di sale; lavorare bene e fare come dei grossi gnocchi, che andranno passati sul fondo di un canestrino di giunco rovesciato. Badare ad infarinare spesso il canestro. Friggere in olio non troppo caldo finché saranno dorati. La difficoltà è di far cuocere anche l’interno, pertanto badare alla temperatura dell’olio, che non deve essere eccessiva. Il giorno dopo far liquefare il miele in una padella ed immergervi i Turdilli. È possibile, come variante, aggiungere al miele del succo d’arancia. Il miele utilizzato può essere, in alternativa, sia di castagno che di fichi oppure un mix tra i due, come io preferisco. Dolce tipico calabrese del periodo natalizio, insieme alle Scalille. Anche questo un omaggio a mia madre, della quale riporto integralmente il dosaggio, tramandatole da sua madre. Infatti anche in questo caso il risultato è del tutto diverso da analoghe preparazioni, con leggere differenze secondo la località, in uso in Calabria”. Dolci natalizi calabresi: e le cartellate, i sannacchiudere o porceddhuzzi, i calzoncelli pugliesi? Sono ricette che abbiamo pubblicato negli anni scorsi, ma tutto sommato vale la pena di ricapitolarle.

Qui a fianco troverete due ricette (una tarantina, anzi massafrese, l’altra barese) per le cartellate. La settimana prossima toccherà ai meno noti, ma squisiti, calzoncelli. Che cosa bere sui dolci tradizionali natalizi al miele o al vincotto? Vini dolci o liquorosi (fra i pugliesi Primitivo dolce, Aleatico, Moscato di Trani), mossi o fermi (una leggera frizzantezza aiuta a sgrassare dal miele e dal vincotto, oltreché dalla frittura…); rosoli casalinghi; il tradizionale ma sempre valido “vermuttino”, purché ben ghiacciato; distillati (il più confacente è il rum); birre alla frutta, come le Kriek (non nella versione secca). Mai e poi mai Champagne e spumanti secchi. Asti o Moscato spumante, semmai.

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