11 Aprile 2021 - Ultimo aggiornamento il: 11 Aprile 2021 alle 08:18:52

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I cenoni di Natale nei ricordi di Giovanni Cervino

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I cenoni di Natale nei ricordi di Giovanni Cervino

Per il giorno di Natale tutto è concesso, gastronomicamente parlando: anche le tagliatelle alla besciamella, ammesso che qualcuno riesca a gradirle. Ma per la cena della Vigilia, diamine, un po’ di rispetto per la tradizione! E a Taranto la sera del 24 dicembre non è festa se sulla tavola mancano pesce, frutti di mare nostrani e gli umilissimi ‘mugnoli’, questi ultimi fra gli ingredienti principali di una saporitissima “insalata di rinforzo”, necessaria a preparare lo stomaco e, ancor meglio, a stimolare l’appetito. Così ricorda Giovanni Cervino, indimenticato titolare del ristorante “L’assassino” al lungomare (ora non più attivo).

L’”insalata di rinforzo” costituiva la prima portata di un cenone che la madre, Angelina, preparava per la numerosissima famiglia (ben sedici figli), nell’abitazione in largo Materdomini, all’inizio del pendio La Riccia (eccolo in una foto d’epoca). “Secondo la ricetta di mamma, ai ‘mugnoli’ ben lessati – raccontava il ristoratore – vanno aggiunti acciughe, olive nere di Gaeta, tonno, peperoncini ‘nuestre’ tagliati a falde. Il tutto, condito con olio e aceto, va servito in un grande piatto al centro della tavola, ove ognuno attingera volontà”.

Secondo tradizione, spiegava Giovanni, subito dopo vanno serviti frutti di mare di ogni tipo, le cozze soprattutto, purchè non d’importazione. Ai suoi tempi, ricordava, erano ottime quelle vendute da Basile, dietro alla Dogana. “Bisgna diffidare – diceva – delle cozze della Grecia, di grosse dimensioni ma insipide, al contrario delle tarantine: minuscole ma gustosissime: ‘Cè te mange!’”. E dopo, si fa posto anche al baccalà fritto. Portati via i piatti (vuoti) degli antipasti, ecco i primi: spaghetti con la salsa di capitone o di anguilla; l’alternativa è sempre in tema di mare: spaghetti (o tubettini) con le cozze. “E che nessuno si azzardi ad usare il formaggio- ammoniva Giovanni – Una volta un noto ristoratore voleva cacciare dal locale un avventore che incautamente osò l’’oltraggio’”.

Come secondo, manco a dirlo, pesce: “Una bella spigola bollita – secondo il ristoratore – è quella che ci vuole, condita con olio, limone e prezzemolo. Tale portata può essere sostituita, o accompagnata, se lo stomaco lo consente, con frittura di gamberi o seppie: “Che queste ultime siano locali, – diceva– riconoscibili perchè ben callose e fortemente odorose di acqua marina. Con quelle forestiere, molli come gomma da masticare, la figuraccia è assicurata!”. Per completare, gran trionfo di provolone e gorgonzola, frutta secca e per dolce un “piatto spaso” di sanacchiudele. “Il tutto, abbondantemente innaffiato da buon vino della provincia dai 14 gradi in su. I miei genitori mi mandavano ad acquistarlo da “Mechèle Summe”, che aveva la cantina nei pressi della casa di Sant’Egidio. Per digerire, per noi ragazzini non c’era nulla di meglio della gassosa con la pallina: la vendeva Lillino Quero, in via D’Aquino, magari mescolata con un po’di vino.

Gli adulti, invece, sorseggiavano il rosolio preparato dalla nonna davanti al quale i nostri più famosi digestivi non reggono il confronto”. Infine per il giorno di Natale, la ricetta di mamma Angelina: orecchiette col ragù alla macellaia, con il sugo insaporito da carne di vitello, maiale, agnello e involtini. In quella santa giornata, egli le consigliava vivamente ai clienti del suo ristorante. Il successo (e il bis) era assicurato: parola di Giovanni “l’assassino”!

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