22 Settembre 2021 - Ultimo aggiornamento il: 22 Settembre 2021 alle 16:52:00

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Gennaio, un dolce ricordo del periodo natalizio

foto di I calzoncelli
I calzoncelli

I calzoncelli – più spesso chiamati col nome dialettale, “calzngidd” ed altre varianti, secondo la località – sono il terzo dolce tipico pugliese del periodo natalizio, trascorso da pochi gioni. A mezzaluna o rettangolari, sono dei ravioli confezionati – anche qui con minime varianti da località a località, e più ancora da famiglia a famiglia – con la stessa sfoglia delle cartellate, con vari ripieni, il più sontuoso e più natalizio dei quali è quello di pasta di mandorle, fritti e ripassati nel vincotto bollente. Il quale “vincotto” – eredità dei Greci e dei Romani – è in realtà un mosto cotto, sorta di denso sciroppo dal caratteristico sapore dolceamaro, a volte sostituito dal “cotto di fichi”, altrettanto denso sciroppo zuccherino di colore scuro ottenuto dalla decozione di fichi ben maturi spappolati in acqua.

Con l’antico nome romano di “sapa” il vincotto è ancora in uso in Romagna e in Sardegna (dove è diventato “saba”). E si usa anche in Basilicata, Marche, Umbria. Nel ripieno dei calzoncelli ci possono essere confetture di vario tipo: cotognata; confettura di fichi; castagne e miele impastati insieme; ceci lessati e ridotti in purea e zuccherati o addizionati di cioccolato; confettura di ciliegie; la cosiddetta “mostarda”, che è una “marmellata d’uva” (le denominazioni tradizionali se ne infischiano degli anglismi che vorrebbero riservare la definizione “marmellata” solo a quelle d’agrumi, riservando “confettura” a tutte le altre), la senape non c’entra… a Molfetta (dove li chiamano anche “cuscinetti”) si usa per il ripieno un impasto di fichi secchi (fatti rinvenire in acqua tiepida) triturati ed amalgamati con spezie, succo d’agrumi, scorza grattugiata di arance e limoni, mele, pere, cioccolato, caffè macinato e zucchero.

La sfoglia tradizionale, la stessa delle cartellate, si prepara con un impasto di farina, olio e vino; nel suo blog Ammodomio Ornella Mirelli, tarantina trapiantata a Bari da molti lustri, ne riporta una differente; si può usare per una versione destagionalizzata dei calzoncelli, al forno, non fritta, e guarnita da una spolverata di zucchero a velo. Si ottengono così i panzerottini alla marmellata di ciliegie della signora Mimina Florio Stellacci di Toritto (BA). Ingredienti per i panzerottini stile Toritto: 500 g di farina, 300 g di zucchero semolato, 150 g di olio extravergine di oliva, 3 uova, 1 cucchiaino colmo di lievito per dolci (circa ¼ di bustina), marmellata di ciliegie per farcire, zucchero a velo da spolverizzare. “Lavorare velocemente la farina setacciata insieme al lievito con le uova, l’olio e lo zucchero fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Lasciare riposare per un po’ l’impasto in frigo, poi tirare la sfoglia e confezionare i Panzerottini farciti con la marmellata di ciliegie. Infornare a 240°( forno già caldo) per il tempo necessario (controllare “a occhio”). A cottura ultimata dopo averli lasciati raffreddare, cospargerli di zucchero a velo”. Per i calzoncelli da friggere, riporto la ricetta della sfoglia di famiglia, quella di nonna Isa: 1 Kg di farina, 200 g di olio extravergine, il succo di 3 arance, 4 cucchiai di zucchero, ½ cucchiaino di sale, vino bianco quanto basta (25 – 30 centilitri, più o meno).

A questo impasto mia madre aggiungeva un bicchierino di rosolio di limone. La sfoglia dev’essere tirata sottilissima. Per la pasta di mandorle, molte mandorle, pochissimo zucchero (per mezzo chilo di mandorle spellate previo passaggio in acqua bollente, che rende più facile rimuovere la “pellicina” scura, non più di 100 grammi di zucchero), aroma di limone. Frittura velocissima, rigorosamente in abbondante olio extravergine d’oliva; dopo aver fatto sgocciolare e riposare su carta assorbente i calzoncelli, immergerli in abbondante vincotto bollente: estratti dal vincotto, potranno essere guarniti con cannella in polvere e decorati con “codine di topo”.

Nella nostra adiacente Basilicata i “cauzncidd” sono ripieni di castagne, e si spolverizzano di zucchero a velo o si immergono nel miele bollente. Nell’impasto della sfoglia ci sono le uova: 400 g di farina di grano duro (semola); 2 uova; ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva; ½ bicchiere di vino bianco; 50 g di zucchero. Per il ripieno occorrono mezzo chilo di castagne, 200 g di cioccolato fondente, 100 g di miele, 2 uova, la buccia grattugiata di un limone e di un’arancia, 1 pizzico di cannella in polvere, qualche chiodo di garofano, un bicchiere di vincotto. In un tegame con acqua e sale si lessano le castagne, che vanno poi spellate e passate nello schiacciapatate per ridurle in purea; a questo punto vanno impastate con gli altri ingredienti, amalgamando il tutto, se necessario, con un po’ di latte caldo. Si stende la pasta non troppo sottile, si ottengono quadrati o dischetti, sui quali si pone un cucchiaio di ripieno, si chiude utilizzando per sigillare i rebbi di una forchetta e si friggono i calzoncelli in olio extravergine. Si lasciano scolare su carta assorbente e si spolverizzano di zucchero o guarniscono con miele.

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