12 Aprile 2021 - Ultimo aggiornamento il: 12 Aprile 2021 alle 16:52:04

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Rabelais e Folengo, letteratura e grande cucina

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Rabelais e Folengo, letteratura e grande cucina

Le loro opere probabilmente non le ha lette nessuno di voi. Ma li avrete sentiti nominare: François Rabelais e Teofilo Folengo. Autori cinquecenteschi tutti e due. Con differenti destini letterari: il primo è considerato il padre della “moderna” prosa francese; il secondo, siccome scrisse in Latino le sue opere più importanti, se lo ricordano come una nota a piè di pagina giusto gli studenti di liceo classico o i cultori di Storia della letteratura italiana. Ma se parliamo in queste righe di Folengo e di Rabelais (il secondo si ispirò al primo, oltre che al Pulci ed all’Ariosto) è per due aggettivi che misero in circolazione e che godono tuttora di grande rinomanza nel campo della gastronomia e della tavola; rispettivamente, maccheronico e pantagruelico. Pantagruelico, accoppiato a mangiata, banchetto, desinare, sta per abbondante e smisurato, dal gigante Pantagruel, principale protagonista del romanzo “Gargantua e Pantagruel” di Rabelais.

Maccheronico si comincia ad usare nel XIV secolo per schernire quel “Latino da cucina”, rozzo e pieno di errori, che parlavano i frati cucinieri e nel quale erano stati composti i primi trattati coquinari medievali; poi evolve, proprio come Latino maccheronico, in una lingua letteraria, artificiale, con un lessico “in parte volgare, anzi spesso dialettale – riporta il Dizionario Treccani – e in parte latino, ma con mo0rfologia sintassi, metrica e prosodia latine, usato in composizioni solitamente poetiche, burlesche e satiriche ma talvolta anche serie”.

Nel panorama della letteratura maccheronica, che ebbe breve vita, proprio come la sua lingua, spicca il capolavoro, più volte rimaneggiato, di Teofilo Folengo: il poema eroicomico “Baldus”, inizialmente pubblicato all’interno di un “Liber Macaronices”, ovvero “Libro delle Maccheronee”. Nella seconda edizione del “Baldus” c’è un autentico trattatello di arte gastronomica, che raggruppa sotto il titoletto “Coquinae ars et scientia in coelum Iovis” (Arte e scienza di cucina nel cielo di Giove) venti “Doctrinae cosinandi” (ricette di cucina), che poi saranno espunte dalle successive edizioni del poema, che resta eroicomico ma diventa più “spirituale”. Non vogliamo imbarcarci qui in una trattazione del tutto fuori luogo sulla letteratura eroicomica, sulle Maccheronee e su sorte e ruolo del Latino maccheronico anche come ramo morto dell’evoluzione del Latino medievale verso le lingue romanze.

Ma parlare proprio delle XX Doctrinae cosinandi, riportate nel solo testo latino da Giuseppe Maffioli nel suo pionieristico “Il romanzo della Grande Cucina”, studiate dallo storico della gastronomia Emilio Faccioli e pubblicate in edizione commentata da Otello Fabris (“Le Doctrinae cosinandi di Merlin Cocai in Coquina Iovis”, che le mette in relazione con noti e meno noti trattati di arte coquinaria che circolavano in Italia (e non solo) tra il declinare del Medio Evo ed il Rinascimento.Fra’ Teofilo, sotto lo pseudonimo di Merlin Cocai, si rivela (anche) espertissimo di arte gastronomica, e le sue 20 ricette, anche se, come sempre nel Medio Evo e dintorni, sorvolano spesso su dosi tempi e modi di cottura, si rivelano appetitose. Si va da quelle molto semplici, come le pastinache (radici commestibili simili alle carote) sbollentate, impastellate, fritte e spruzzate di una miscela di acqua, agresto (succo di uva acerba), zenzero grattugiato e “spezie fini” (miscela di cannella, zenzero, pepe, chiodi di garofano, zafferano; Martino da Como invece le friggeva in una pastella arricchita di zucchero, zafferano, cannella, acqua rosata), a quelle complicate come il pollo arrosto alla crema di nocciole e zenzero che riportiamo nel box, a quelle di grandissima complicazione. Fra le ricette semplici c’è quella di una torta di funghi quasi uguale a quella dell’Anonimo Veneto del XIV secolo pubblicato dal Frati; in quella di Folengo c’è in più il costoso zafferano. Tagliuzzare fin quasi a tritarli i funghi e rosolarli in padella su due fettine sottili di lardo, aggiungendo poi un po’ d’acqua; spennellare di burro l’interno di una tortiera e deporvi una sfoglia di pasta fresca per lasagne (Folengo non lo esplicita, lo dice Mastro Martino da Como), o una pasta sfoglia. Spennellare di burro la sfoglia, e deporvi due fettine di provola fresca. Mescolare ai funghi poco uovo sbattuto e del Grana Padano fresco grattugiato, zafferano, noce moscata, cannella, zenzero e pepe e versare il composto nell’involucro; cuocere in forno.

E infine, una salsa – un “savore”, avrebbero detto nel Medio Evo e nel Rinascimento – ai fiori d’aneto, adatta per il castrato, dice Folengo, ma anche per l’agnello ed ogni carne grassa. Al posto dei fiori d’aneto si possono usare le barbe della pianta (un finocchio selvatico), che si aggiungono in un tritatutto ad un pugno di mandorle spellate, una generosa grattata di radice fresca di zenzero, un po’ di noce moscata, poco zucchero; mentre il mixer agisce si versa un filo d’aceto (meglio quello di mele).

 

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