11 Aprile 2021 - Ultimo aggiornamento il: 11 Aprile 2021 alle 08:07:16

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La cucina del Medio Evo: il legame tra Italia e Inghilterra


I l Medio Evo vede il ritorno alla compilazione di taccuini, appunti, manuali e trattati di arte della cucina. Testi di diseguale valore, che oltretutto costituiscono solo la punta di un iceberg perso per sempre o quasi: sono infatti gli scritti che fortunosamnte si sono salvati.

Come abbiamo più volte rilevato, disegnano un quadro sostanzialmente unitario della cucina del Basso Medio Evo nell’Europa occidentale. Perché i cuochi viaggiavano, al seguito dei loro signori e delle loro corti: regnanti, nobili d’alto rango, ambasciatori, cardinali. Certo, da alcuni di questi appunti (quasi sempre dettati, perché la maggior parte di questi cuochi era, come quasi tutta la popolazione, analfabeta… fanno eccezione gli appunti di cucina di suore e frati cucinieri, che erano perlomeno letterati a livello elementare) sembrano emergere tratti di cucine locali, “nazionali” o, più spesso, “regionali”. Spesso però c’è un errore di prospettiva: noi guardiamo ad un passato in termini umani estremamente lontano condizionati dall’oggi, o perlomeno della Storia recente.

L’Inghilterra della Brexit e del Regno (dis)Unito non è quella imperiale di ‘700 ed ‘800, e meno che mai quella di fine ‘300 – inizio ‘400, che al di là certe comiche esagerazioni scioviniste che arrivano a far affermare ad una storica della Lingua e letteratura inglese, Constance B. Hieatt, un inesistente primato gastronomico di Londra nell’Europa di fine Trecento, era un Paese semi-latino. La sua dinastia regnante, quella dei Plantageneti (dal 1154 al 1399, deposizione di Riccardo II), era un ramo della casata d’Angiò. E fin dalla conquista normanna (1066) l’Inghilterra possedeva sul territorio continentale francese enormi possedimenti (anzi, per un certo periodo l’Inghilterra fu sostanzialmente un’appendice del Ducato di Normandia), cause di guerre con la corona francese ma anche di potenti influssi francesi sull’Inghilterra e delle lingue neo-latine sull’Inglese, accantonato per fare spazio all’Anglo-normanno. Che è un quasi-Francese.

Ma torniamo alla cucina: dovremmo aspettarci una cucina inglese basso-medievale quasi-francese; e invece no: ferme restando alcune costanti paneuropee, quella documentata nei libri e trattati – il più noto, “Forme of cury”, risale alla fine del ‘300 ed è attribuito a cuochi di Riccardo II – assomiglia di più alle cucine dell’Italia meridionale. Niente di troppo strano: c’erano stati i Normanni anche lì. E da lì passava la nobiltà cristiana d’Inghilterra che andava a combattere in Terra Santa (e dunque qualche contaminazione “araba” i suoi cuochi l’avevano anche in presa diretta). Cucine ben note, a partire da un “Liber de coquina” di fine Duecento, capostipite di molti rimaneggiamenti, alcuni in volgare Italiano (o regionalistico, come in area veneta), e che forse risale all’età fredericiana. Un manuale in Latino con forti influenze regionali apule, come hanno documentato nella loro edizione del Liber Luigi Sada e Vincenzo Valente. Alla Hieatt che afferma nel risvolto di copertina del “Forme of Cury” che esso è “in assoluto il testo più antico, e quindi il primo, in cui si trova una ricetta per i ravioli e, incredibile a dirsi, per le lasagne” non resta che suggerire una rilettura del “Liber de coquina”, che parla tanto di lasagne quanto di ravioli (de lasanis; de raviolis).

I quali ravioli provengono da una raccolta in volgare siciliano di età fredericiana nota come manoscritto Meridionale (fondamentale lo studio di Anna Martellotti), dove sono chiamati “crespelle” (e sono ancora ravioli nudi e fritti; nel Liber possono essere rivestiti di pasta, ma sempre da friggere: la lessatura della pasta fu una tarda, molto tarda conquista medievale: nel “Forme of Cury”, semmai, troviamo le prime ricette di ravioli e “tortelletti” lessati). Ma lasciamo spazio ai testi. “Liber de coquina” (fine XIII secolo). De raviolis. Prendi ventresca di maiale trita minutamente o pesta con uova formaggio latte e spezie e potrai fare ravioli in diversi modi; prendi una quantità di ripieno della grandezza di un uovo avvolgilo nella pasta e cuoci in padella con molto grasso; in luogo della pasta potrai avvolgere il ripieno nella rete che avvolge la corata del maiale.

“Forme of Cury” (fine XIV secolo). Rauioles. Prendi formaggio bianco e sminuzzalo, mischialo con uova e zafferano e una buona quantità di burro. Prepara un sottile foglio di pasta e racchiudi il composto come nei tortelletti; immergili in acqua bollente e fai cuocere. Prendi burro caldo sciolto e formaggio grattugiato e disponi i ravioli nei piatti; metti il burro e il formaggio sotto e sopra i ravioli, spolvera con spezie delicate in polvere. Tartlettes. Prendi maiale bollito e tritalo con zafferano; amalgama con uova, ribes, spezie forti in polvere e sale, poi stendi una sfoglia di pasta e racchiudi la farcia. Immergi i tortelletti in acqua bollente salata; prendi il resto della carne e lessala in buon brodo. Aggiungi spezie delicate in polvere e sale, disponi i tortelletti nei piatti e copri con la salsa.

 

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