25 Febbraio 2021 - Ultimo aggiornamento il: 24 Febbraio 2021 alle 20:03:42


Un calice di vino

Nel mondo del vino non sono mai mancate le leggende urbane e i falsi miti. Alcune convinzioni sono talmente radicate nell’immaginario collettivo che, se provassimo a smontarle durante una cena tra amici, molte di queste resisterebbero nella mente di alcuni commensali. Cerchiamo di scoprire in modo divertente quali sono.

Partiamo proprio dalle fake news sugli abbinamenti cibo-vino. Abbiamo sempre associato un vino rosso alle carni rosse o un vino bianco al pesce ma in realtà l’abbinamento è molto più complesso di così, si tratta di cercare un equilibrio o un contrasto a seconda dell’occasione. Il motivo per cui di solito con il pesce si abbinino i vini bianchi rispetto a quelli rossi dipende dal fatto che questi ultimi contengono i tannini, il cui effetto astringente può rendere ‘metallico’ il sapore del pesce. Tuttavia, ci sono alcuni vini rossi che potrebbero essere serviti benissimo in virtù di una presenza molto lieve di tannini o di una struttura importante del pesce. Lo stesso discorso vale per la carne: alcuni vini bianchi per corpo, avvolgenza e persistenza possono accompagnare meravigliosamente anche un bel filetto. Altro falso mito, fortunatamente in declino, è che le bollicine si bevano solo a fine pasto. La verità è che associamo questi spumanti alle feste e all’abitudine assai diffusa di stappare una bottiglia di spumante in abbinamento ai dolci natalizi della tradizione.

Nessuno vuole interrompere la tradizione, ma il mondo delle bollicine è sconfinato e si potrebbe pasteggiare dall’antipasto al dolce spaziando tra spumanti metodo classico, charmat e ancestrale. Un falso mito sempreverde è anche quello per cui il vino migliora col tempo. Per essere fedeli alla realtà, infatti, va detto che non tutti i vini migliorano col passare tempo ma ciò è vero solo per quei vini che nascono per fare lunghi affinamenti. In ogni caso, l’andamento del vino segue sempre una curva parabolica: migliora per un periodo, raggiunge il suo apice in un determinato momento e poi, inevitabilmente, inizia il suo declino. Ciò che cambia è la velocità di questo processo. I vini bianchi si ottengono da uve bianche, i vini rossi da uve rosse, i vini rosati mischiando i vini bianchi con quelli rossi.

Ben due fake news in un’unica frase. La prima riguarda il colore di un vino che dipende quasi esclusivamente dal colore delle bucce. Ciò significa che, se durante la spremitura di uve rosse separo subito il succo dalle bucce, potrò ottenere un vino bianco. Chiaramente, per lo stesso motivo, non potrà verificarsi la situazione opposta: ottenere, cioè, vini rossi da uve bianche. Per i vini rosati la questione è un po’ più complessa. Non si mescolano vini bianchi e rossi, essendo una pratica vietata per legge, ma si possono unire uve bianche e rosse e poi procedere alla vinificazione. I rosati soffrono anche di un retaggio culturale dovuto al colore «rosa» che è sempre stato associato al mondo femminile, portando alla considerazione sbagliata che il vino rosato sia un vino che bevono le donne.

Altre credenze popolari riguardano le Denominazioni d’Origine e il costo, intesi come discriminante della bontà. Un vino appartenente a una Denominazione d’Origine significa che ha seguito i parametri stabiliti dal suo consiglio di regolamentazione, cioè rispetta l›origine del luogo in cui il vino è prodotto ed è assoggetto alle sue normative. Tuttavia, ciò non significa che un vino senza denominazione d›origine sia di scarsa qualità. Ci sono molte cantine che producono i loro vini al di fuori della Denominazione di Origine (D.O.) per poter sperimentare, essendo il mondo della vinificazione in continuo ‘fermento’! Per quanto riguarda il discorso prezzo va considerato che, nella maggior parte dei casi, fattori esterni come l›esclusività, il design, l›etichetta o l›influenza di un viticoltore stellato tendono a far lievitare esponenzialmente il prezzo della bottiglia.

Un altro falso mito riguarda l’uso del decanter. Ci sono due motivi essenziali per decantare un vino: se è un vino invecchiato, soprattutto se è rosso, deve essere separato dai sedimenti che si formano in bottiglia nel corso degli anni. Il secondo è quando il vino ha bisogno di una maggiore ossigenazione per liberare meglio i suoi profumi. Quest’ultima esigenza, dunque, può presentarsi anche per diversi vini bianchi. L’elenco delle fake news sul mondo del vino potrebbe continuare all’infinito, ma concludiamo con quella più in voga, che individua nei solfiti il male assoluto. Negli ultimi anni si è scatenata una vera e propria guerra contro i solfiti, perché nei soggetti particolarmente sensibili provocano mal di testa. Parlando di solfiti quasi sempre ci si riferisce all’anidride solforosa che viene aggiunta per la conservazione del vino in virtù delle sue proprietà antiossidanti. In realtà, moltissimi alimenti contengono solfiti oltre al vino e spesso in quantità molto maggiori. Tra questi, ad esempio, ci sono la frutta secca, gli hamburger, i crostacei e gli hot dog. Quindi i solfiti non sono il diavolo. Prosit

Alessio Albanese
Sommelier

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