05 Agosto 2021 - Ultimo aggiornamento il: 04 Agosto 2021 alle 06:15:17

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La cucina medievale in Inghilterra e il Mezzogiorno d’Italia


Proseguiamo nella nostra panoramica della cucina medievale in terra inglese. Riferimento imprescindibile resta il “Forme of Cury” (titolo traducibile come “metodo per la cottura”, più o meno), risalente alla fine del XIV secolo ed attribuito a cuochi di Riccardo II, l’ultimo re della stirpe (angioina) dei Plantageneti, deposto ed ucciso nel 1399.

Questa cucina anglo-normanna (anche se il libro è in Inglese medievale, non in Anglo-normanno, che era la lingua, un quasi-Francese, della corte e dell’alta nobiltà) ha parecchi punti di contatto con quella dell’Italia meridionale, quale riassunta ad esempio in uno dei più antichi testi di gastronomia del post-antico, il “Liber de coquina”, compilato alla fine del XIII secolo in Latino medievale in ambienti della corte angioina di Napoli da un autore quasi certamente pugliese (per la presenza di elementi linguistici e culinari molto tipici), che aveva sottomano un libretto di appunti di cucina in volgare siciliano, redatto probabilmente alla corte di Federico II, rintracciato in tempi abbastanza recenti e per ora denominato semplicemente “Meridionale”.

Lo dimostrano, fra altre cose, le ricette di pasta: che poi praticamente spariranno dalla tavola degli Inglesi. Lasagne, maccheroni (che sono poi dei maltagliati: lasagne tagliate a piccoli pezzi), ravioli e “tortelletti” con ripieno di carne di maiale spezie ed uova, che sembrano essere proprio i tortellini bolognesi (e che non vengono fritti, come all’inizio si faceva in Italia ed altrove, ma lessati e conditi con una salsa a base di brodo di carne: ci siamo, quasi). Hanno un’aria familiare anche tre ricette molto simili alla nostra “stracciatella”. Iusshell: “prendi pangrattato ed uova, e sbatti tutto; aggiungi zafferano, salvia, sale; fai bollire nel brodo e servi”. Nella versione “attualizzata” di Stefania Barzini, in appendice all’edizione italiana del “Forme of Cury” curata da Constance B. Hieatt, al composto di pangrattato ed uova (la Barzini suggerisce il solo tuorlo) si aggiunge il parmigiano grattugiato. Seconda ricetta di “stracciatella” (molto meno simile alla nostra della prima, anche se la Barzini intitola “stracciatella” proprio questa ricetta).

Brewet of ayren: “prendi acqua e burro, falli bollire assieme con zafferano e pezzetti di formaggio; passa delle uova attraverso un setaccio; dopo che l’acqua ha bollito per un po’, prendi le uova e sbattile con agresto verde [succo d’uva acerba; era uno dei condimenti acidi molto in voga nel Medio Evo in sostituzione dell’aceto; aveva un sapore più fruttato] e unisci al resto; metti sul fuoco ma non far bollire; servi”.

Tredure: “prendi del pane e grattugialo; prepara una salsa densa di uova crude e aggiungi zafferano e spezie delicate in polvere, poi stempera con buon brodo, come una zuppa; aggiungi un po’ di agresto verde”. La Tredura (o Tridura) della cucina medievale italiana era invece una ricca pietanza in uso tanto in area veneta quanto a Firenze. “Per fare la tredura prendi il bianco dei porri e mettilo intero a lessare, quindi tritalo bene col coltello; poi friggilo nel grasso della carne che cuoci; prendi del pane, grattugialo e mettilo a mollo nell’acqua calda; prendi un pezzo di carne e taglialo col coltello; batti la carne e il pane, poi prendi uova sbattute e molto zafferano, sbatti insieme e versa sui porri fritti, insieme con molte spezie; e sarà buono “.

Dal “Libro di cucina del secolo XIV” di area veneta, edito dal Frati (ripreso in “A tavola nel Medioevo”, di Redon-Sabban-Serventi). Un po’ più strane appaiono ricette come quella dei fagioli con pancetta: non per l’accoppiamento, ma per la modalità di preparazione: i baccelli coi fagioli ancora all’interno, infatti, vengono fatti “asciugare” in forno; i fagioli tostati (leggermente tostati) vengono poi sgranati e lavati, quindi fatti bollire “in buon brodo” e gustati con pancetta. Altro modo di preparare i fagioli, in crema, questa volta: “prendi fagioli e falli bollire; pestali in un mortaio e stemperali con buon brodo; aggiungi al brodo cipolle grossolanamente tritate, colora con zafferano e servi”. Una crema adatta alla tavola del monarca, visto che per nobilitare i fagioli e le cipolle prevede l’utilizzazione del costosissimo e raro (anche allora) zafferano. Si tratta ovviamente dei cosiddetti “fagioli con l’occhio”, perché tutte le altre varietà sono americane. Abbastanza strana anche questa ricetta di qualcosa di simile ad alcune versioni di pancotto garganico (quello servito nel fondo scavato di un filone: beninteso gli ingredienti della farcia sono molto diversi, e nel pancotto la pagnotta-contenitore non viene fatta bollire): Wastels yfarced (pagnottelle ripiene). “Prendi una pagnotta ed estraine la mollica. Prendi uova, grasso di pecora, la mollica della pagnotta, spezie forti e sale, con zafferano e ribes; mescola tutti gli ingredienti e farcisci la pagnotta; richiudila, legala stretta e fai bollire”.

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