15 Aprile 2021 - Ultimo aggiornamento il: 15 Aprile 2021 alle 13:32:53

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In viaggio nella storia: la cucina medievale germanica


I libri di ricette ed i tacquini con ricette della fine del XIV secolo iniziano a mostrare, al di là dei dati comuni a tutta l’Europa medievale, qualche tratto specifico e distintivo di quelle che saranno le cucine “nazionali”; che, beninteso, verranno messe a punto molto più tardi. Se in Italia abbondano, fin dal XIII secolo, le ricette di pasta, nelle tre tipologie di pasta fresca, secca e ripiena, e le erbe aromatiche sovrastano le spezie, a differenza della Francia, ed in Inghilterra nei menu di banchetti regali o nobiliari figura sempre una zuppa di frumento antenata del porridge, come contorno del cervo e di altra selvaggina, nel primo libro di cucina d’area germanica che ci sia pervenuto, il “Buoch von guoter spise” (“Libro della buona vivanda”), risalente alla metà del XIV secolo, ed in quelli successivi, abbondano frittelle, crespelle, krapfen (dolci e salati); il grasso di frittura è pressoché sempre lo strutto; ci sono minestre di frutta che in area germanica (e poi in Ungheria) resteranno in voga.Ma anche il Buoch, a parte la lingua, potrebbe essere stato tranquillamente adottato in Italia, in Francia, in Inghilterra, perché rappresenta per la maggior parte quella cucina internazionale comune a tutto il Medio Evo europeo.

A partire dal piatto universale che con una tardiva italianizzazione conosciamo come biancomangiare e che in origine era un nome francese: blanc manger, ossia cibo bianco, o anche (come argomenta in modo convincente Terence Scully nel suo “L’arte della cucina nel Medioevo”) blant manger, ossìa cibo “blando”, ben temperato secondo i precetti della dietetica medievale, che aveva edificato sulle teorie della medicina degli umori dei Greci e dei Romani una maestosa quanto macchinosa cattedrale di classificazioni e di prescrizioni alimentari. Che cos’è questo biancomangiare, ben differente dal budino zuccherato di crema di cereali o di mandorle sopravvissuto oggi in Italia? E’ un piatto di riso (quasi sempre; quasi…), zucchero, quasi sempre mandorle o latte di mandorle, talvolta latte ovicaprino, carne di pollo (dunque bianca) o, nei giorni di magro, carne di luccio (sempre bianca). Molto spesso, dunque, il nostro blamangier (uno dei nomi francesi), manjar blanch (catalano), blomanger e blamang (anglo-normanno ed area inglese), blamensir (tedesco), albus cibus (latino) era effettivamente bianco; ma in molte ricette ci sono aggiunte di zafferano, di rosso d’uovo o di altri ingredienti dallo spiccato colore. Nel Buoch troviamo per esempio un biancomangiare non proprio bianchissimo.

Si versa nel latte di capra una dose di farina di riso ed una doppia di mandorle tritate e si aggiunge un petto di pollo [precedentemente lessato] sfilacciato e sminuzzato nonché dello strutto raffinato. Si mette al fuoco; a cottura ultimata si toglie dal fuoco, si aggiungono viole pestate ed una dose di zucchero eguale a quella della farina di riso e si serve. In “tempo di digiuno” (che nel Medio Evo cristiano, ricordiamolo, non è un digiuno assoluto ma l’astinenza da cibi di origine animale) si può fare col luccio. La ricetta viene ripetuta due volte, in forma più stringata, senza latte di capra, sostituito dal latte di mandorla, con e senza fiori di violetta.

C’è anche un “biancomangiare rappreso” fatto con petti di pollo messi a bollire in latte cagliato denso (yogurt); quindi si aggiungono farina di riso, rossi d’uovo e strutto e si zucchera abbondantemente. Quanto ai krapfen, ci sono varie ricette: la prima (non chiarissima), intitolata solo “una vivanda raffinata”, ha un ripieno di mele agre a striscioline (o forse le striscioline di mela non sono un ripieno ma vanno amalgamate con una pastella di uova sbattute e farina bianca ispessita con pane grattugiato; un composto da friggere a cucchiaiate); la seconda, dove si parla esplicitamente di “krepfelin”, ha un ripieno di formaggio grattugiato, uova e lardo lessato tagliato a striscioline; una farcia da racchiudere in sfoglia di pasta non lievitata poi chiusa in forma di piccoli “panzerotti” da friggere in strutto (o burro, in giorni di magro). Segue un gruppo di ripieni per krapfen, salati e dolci (sottoposti anch’essi ad una leggerissima salatura). Prima farcia: si fanno cuocere mele, carne di luccio e farina di riso in latte di mandorle, facendo addensare. Seconda: noci pestate nel mortaio, dadini di mela cruda, spezie (per krapfen da cuocere in forno). Terza: prendi uvetta e mele in parti uguali, pesta minutamente ed aggiungi spezie; metti nei krapfen, cuoci e non salare troppo. Quarta: mescola gherigli interi, una egual quantità di mele a dadini rosolate nel miele, e spezie; “fai cuocere e non salare troppo”. Chiudiamo con un singolare tramezzino fritto di pere e mele: fra due fette sottili di pane si mette un composto di pere arrostite e mele crude tritate finemente, amalgamato con uova crude e pepato; il tramezzino si immerge in una “pastella d’uova” (uova sbattute, non si prescrivono altri ingredienti) e si frigge nel burro.

 

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