20 Aprile 2021 - Ultimo aggiornamento il: 20 Aprile 2021 alle 15:55:41

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Una nuova tappa nella cucina medievale germanica


Curiosiamo ancora fra ricette del Medio Evo germanico, scegliendo le più facilmente riproducibili. Come ricorderete, il Medio Evo “inventa” la pasta nelle sue tre tipologie fondamentali, fresca, secca e ripiena. E, soprattutto, inventa la lessatura della pasta, che inizialmente invece, per la memoria delle “lagana” dei Greci e dei Romani, veniva fritta.

Anche in area germanica troviamo una ricetta di ravioli destinati alla lessatura, in un tardo manoscritto di metà Cinquecento (XVI secolo). Il ripieno è a base di spinaci, sbollentati in acqua calda e quindi tritati finemente. Agli spinaci si uniscono formaggio grattugiato e carne, finemente macinata, di pollo o ci cappone, lesso o arrosto; si lega l’impasto con due o tre uova sbattute e si lavora, salando e pepando. Si prepara intanto la sfoglia impastando la farina; quindi si mette il ripieno sulla sfoglia, richiudendola come un krapfen, facendo aderire bene i bordi.

Questi ravioli si cuociono per pochi minuti in brodo di carne. Quanto ai krapfen, più che pensare alle “bombe” odierne, sferoidali, bisogna pensare a mezzelune (come piccoli panzerotti), con richiamo al significato originale di krapfen, “uncino”. Salsa per il pesce: grattugia cannella e noci e fai un trito di salvia; stempera nel vino bianco e aggiungi qualche goccia di aceto. Trude Ehlert nel suo “Cucina medievale”suggerisce di far cuocere a fuoco molto lento la salsa per un’ora. Nel codice di fine XV secolo da cui è presa la ricetta, la cottura non è prevista. “Ein condiment” (salsa al vino rosso per arrosto di manzo): prendi lo scalogno e mondalo; grattugialo con sale; mescola con vino o con aceto e passalo al setaccio. E’ una salsa a crudo, ma può anche essere cotta. Una salsa: prendi acini d’uva acerba e aggiungi salvia, due teste d’aglio e lardo e pesta tutto insieme; passa al setaccio “e servi questa ottima salsa”; in altro testo di cucina con molte preparazioni simili il lardo non c’è, ed Anna Martellotti, la curatrice del “Buoch von guoter spise”, da cui la ricetta proviene, suggerisce di eliminarlo per ottenere un risultato migliore. “Per fare agresto” (salsa adatta per arrosto di pecora, polli e pesci): prendi un grappolo d’uva, pesta mele acerbe, mescola con vino e passali [al setaccio].

Altra ricetta di salsa agresta: prendi mele selvatiche (agre, quindi) prezzemolo e bietola, pesta insieme e passa al setaccio. Sempre dal “Buoch von guoter spise”, una salsa all’aglio e tuorli d’uovo che sembra l’antenata della salsa aïoli; solo che la odierna salsa provenzale è una emulsione a crudo, quella medievale è cotta:pulisci accuratamente una testa d’aglio, grattugiale e aggiungi sale; incorpora sei rossi d’uovo; aggiungi aceto e un po’ d’acqua, perché non sia troppo acre, e fa’ sobbollire il tutto finché non si raddensi. “Ci si possono condire polli arrostiti, morchelle o altri funghi, o quel che ti piace”. “Salsa di Schwallenberg” (dibattito in corso se si tratti di antico toponimo o del nome di un cuoco): porta a bollore vino e miele puro, aggiungendo pepe ed una maggior quantità di zenzero grattugiato; aggiungi anche una modica quantità di aglio pestato, e lascia cuocere fino a che comincia ad attaccarsi sul fondo della pentola. Si serve bollente, ed è adatta alla stagione fredda.

La Ehlert suggerisce accostamenti con cacciagione, manzo, maiale, agnello, sfogliatine di pesce, verdure, fave o pere. Il “Buoch” non indica specifici piatti da guarnire con questa inusuale salsa. Decisamente meno invitante per i gusti odierni la ricetta dei “polli alla greca” di impronta bizantina, un pasticcio di carni sottoposte a svariate cotture abbondantemente dolcificato e reso dolce/ salato da una spolverata di sale. Si prendono polli arrosto e carne di maiale lessata fino quando non è diventata tenera, e si trita il tutto insieme; si incorporano petali di rosa, zenzero, pepe, si stempera con vino o aceto, si dolcifica con zucchero o miele e si fa bollire il tutto; al momento di servire, una spolverata di sale, con l’avvertenza “non salare troppo”. Un po’ strano il procedimento per le “frittate alla russa”, più consonante coi gusti moderni salvo che per l’uso di erbe aromatiche fritte prima di essere incorporate nelle uova sbattute: si prepara un trito di prezzemolo e salvia in parti uguali, e si soffrigge nel burro; quindi si incorpora il trito, con formaggio grattugiato e pangrattato, nelle uova sbattute; si cuoce in un tegame con burro ed un testo arroventato sopra (ovvero in forno con la piastra superiore accesa). Anche Mastro Martino da Como in una variante della sua “Frictata” alle erbe prevede che esse, prima di essere incorporate nelle uova sbattute, vengano soffritte in burro oppure olio. Chiudiamo con una mousse di fiori di sambuco: cuoci nel latte fiori di sambuco; filtra attraverso un telo, prepara una mousse con pane bianco grattugiato o altri ingredienti addensanti. Puoi condirla e colorarla come più ti piace, ma anche al naturale ha un ottimo sapore e fa bene.

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