25 Febbraio 2021 - Ultimo aggiornamento il: 24 Febbraio 2021 alle 20:03:42

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Puglia, terra di vino: sua maestà il Primitivo


Un calice di vino

“Terra sitibonda ove il sole si fa vino”. Così il sommo poeta Dante Alighieri, nei suoi versi, elogia la Puglia e i suoi vini. Tuttavia la storia dell’enologia della nostra regione ha origini ben più radicate nel tempo che risalgono ai tempi dell’antica Grecia quando le nostre terre venivano definite ‘enotria’, ossia terra del vino. Ma fu solo successivamente, nell’epoca degli antichi romani, che i vini pugliesi ebbero il loro momento di massimo splendore, quando veniva prodotto un vino forte e robusto, nero e schietto nato grazie alle viti baciate dal sole che veniva definito merum che in latino significa ‘vino genuino’, da cui oggi deriva infatti il termine “mjere”, che in dialetto pugliese significa “vino”.

È, però, soltanto verso la fine del 1700 che il Primitivo riceverà il suo nome di battesimo: grazie a Don Francesco Filippo Indellicati, il quale osservò che in alcune vecchie vigne a Gioia del Colle c’era una varietà che, a differenza delle altre, non solo si adattava magnificamente alla tipologia di terreno ma tendeva a maturare in maniera precoce, tra fine agosto e inizio settembre, donando uva dall’alto tenore zuccherino e di ottima qualità; fu così che Don Filippo decise di chiamare quell’uva col nome di “Primativo” (dal latino primativus).

In seguito la coltivazione si diffuse anche nella zona di Manduria, trovando condizioni ambientali particolarmente favorevoli. Tuttavia, la vera origine del vitigno venne svelata nel 2001. Infatti solo sul finire degli anni Sessanta del secolo scorso, si scoprì che il primitivo pugliese e lo Zinfandel californiano potevano essere geneticamente identici e solo successivamente vennero avviate ulteriori ricerche dal punto di vista storico e geografico, fino a scoprire che i primi documenti sulla presenza del vitigno negli Stati Uniti risalgono al 1830, dove viene definito ‘Black Zinfandel of Hungary’. Anche se, a dispetto di questo appellativo, in Ungheria e in Austria, nell’800 unite in un unico impero, non risulta traccia dello Zinfandel, che invece viene trovato lungo le coste della Dalmazia, anch’essa un tempo parte dell’Impero asburgico.

Dopo averne tracciato una breve identità storica, passiamo ad occuparci delle peculiarità del vitigno. Tra le caratteristiche principali del Primitivo, va citata la grande quantità di zucchero contenuta negli acini che di conseguenza potranno produrre vini con un titolo alcolometrico elevato, peculiarità abbinata a un rilevante contenuto di antociani nelle bucce, ossia quelle sostanze che conferiscono colore. Altre peculiarità del Primitivo riguardano il metodo di coltivazione, le vigne infatti sono tipicamente coltivate ad alberello, una forma di allevamento antichissima che risalirebbe ai Greci e spesso sono a piede franco, ovvero non sono innestate su viti americane per evitare la fillossera, a differenza della maggior parte dei vigneti europei in virtù del fatto che il terreno, per via della sua composizione in gran parte sabbiosa, non possa essere attaccato dal temuto afide.

La Puglia può vantare ben due Denominazioni d’Origine che si basano sull’impiego delle uve di questo vitigno: si tratta del Primitivo di Manduria, più noto al grande pubblico, e del Primitivo di Gioia del Colle. Queste due aree, pur essendo poco distanti fra loro, producono vini con sfumature diverse, a causa delle differenti condizioni pedo-climatiche. Nella DOC Gioia del Colle rientrano sedici Comuni dell’entroterra barese caratterizzati da terreni rossi, calcarei e argillosi, aventi un’altitudine moderata, pendenze non tanto aspre, piovosità scarsa e concentrata nel periodo invernale e con temperature comprese fra 0 e 35 gradi. Il Primitivo presenterà, quindi, peculiarità tipiche di questa zona sulle quali spicca la mineralità, abbinata alla tipica intensità e a una buona longevità in cantina.

La DOC Primitivo di Manduria invece, tra i marchi pugliesi più conosciuti al mondo, comprende numerosi Comuni delle province di Taranto e di Brindisi, distinguibili fra quelli dell’Arco jonico e quelli salentini. Lungo le coste dell’Arco jonico il clima è mediterraneo, con estati calde e inverni miti, mentre la scarsa piovosità si concentra soprattutto in inverno. Nel Salento il clima è più umido, ma ugualmente poco piovoso, mentre dal punto di vista dei terreni le due zone presentano caratteristiche diverse. Generalmente, questi vini si distinguono per la loro alcolicità e morbidezza, che bilanciano una tannicità marcata, risultando più minerali e fini rispetto alle produzioni di Gioia del Colle. Menzione separata merita invece il Primitivo di Manduria dolce naturale DOCG, che prevede l’utilizzo di sole uve di Primitivo e la cui peculiarità riguarda il residuo zuccherino, che non deve essere inferiore ai 50 grammi per litro, rendendolo un ottimo vino da conversazione o meditazione. Anche se i diversi terroir e le tipologie di affinamento generano vini molto differenti fra loro, tracciamo alcune considerazioni generali sul Primitivo e sulle caratteristiche dei vini ottenuti da questo vitigno.

Nelle versioni più giovani, il colore è rubino con netti riflessi violacei, quasi sempre cupo e poco trasparente, aspetto più marcato nel caso di invecchiamento in legno, procedimento che inoltre vira la tonalità cromatica verso il granato. Al naso spiccano profumi di piccoli frutti rossi, come la mora, la prugna o l’amarena. Il processo di affinamento, oltre alla morbidezza, può accentuare le note speziate già presenti, rendendo i vini molto complessi e ricchi sul piano aromatico. Tra i riconoscimenti tipici, in questo caso, si possono citare la cannella, il pepe, la liquirizia il cacao e il tabacco. Al gusto il primitivo risulta caldo e corposo, con aromi fruttati avvolgenti e una forte presenza tannica accompagnata da una notevole persistenza.

La temperatura di servizio ideale va dai 16 gradi, per le versioni più giovani, ai 20 gradi, per i vini più invecchiati. In virtù di queste caratteristiche, il Primitivo richiede in abbinamento portate in grado di bilanciarne la tannicità e la potenza, risultando perfetto con le carni rosse alla brace, con sughi speziati, ma anche con portate a base di selvaggina, i brasati e gli umidi a lunga cottura. Le versioni più giovani, possono accompagnare bene anche le zuppe di legumi e i primi con sughi di carne. Quelle più invecchiate, invece, si abbinano molto bene coi pecorini stagionati. Nel caso del Primitivo di Manduria dolce naturale, gli abbinamenti ideali sono con la pasticceria secca, le mandorle tostate e i formaggi dal gusto più deciso. Prosit

 

Alessio Albanese
Sommelier

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