22 Settembre 2021 - Ultimo aggiornamento il: 21 Settembre 2021 alle 22:53:00

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La cucina nella Francia medievale

Giuseppe Mazzarino


La cucina nella Francia medievale

La Francia medievale è in cucina tributaria della superiore civiltà, non solo gastronomica, delle terre italiane, incluse quelle di confine, come la Savoia.

Quando parliamo di Francia medievale dobbiamo però intenderci: se l’Italia – per usare una celebre definizione di molti secoli posteriore – è nel Medio Evo ancor più che nel XIX secolo un’espressione geografica, la Francia, pur se meno frammentata, lo è anch’essa, specie dopo la spartizione dell’impero carolingio: fra territori della corona inglese, Regno di Francia al Nord, Linguadoca e Provenza al Sud, ci sono amministrazioni, lingue e cucine diverse, anche se i tratti comuni non mancano.

Per quel che ci riguarda, la cucina “francese” documentata nei manoscritti medievali è del Trecento – Quattrocento, anche se la prima redazione del “Viandier”, il testo più famoso del Medio Evo gastronomico francese, risale alla fine del Duecento. Col Viandier, attribuito a Guillaume Tirel, detto Taillevent, cuoco alla corte del Re di Francia alla fine del Trecento, e quindi nel tradizionale filone della cucina di corte o dell’altissima aristocrazia, laica o ecclesiastica, ci è pervenuta un’altra opera, un singolare manuale di economia domestica che un ricco ed anziano borghese parigino ha scritto alla fine del Quattrocento per la giovane moglie, che alle sezioni dedicate all’amministrazione della casa ne aggiunge una di ricette (peraltro in parte ispirate a quelle del Viandier): si tratta del “Ménagier de Paris”. Appartato, a cavallo tra Francia ed Italia (anche come entità statuale di riferimento), si muove l’autore del terzo manuale medievale di cucina d’area più o meno francese, mastro Chiquart, cuoco alla fine del Quattrocento del Duca di Savoia Amedeo VIII, autore di uno dei trattati più importanti e più “professionali”, “Du fait de cuisine”.

Beninteso, il Ménagier, pur essendo un borghese, è un ricco borghese di città; dunque la sua cucina, anche se priva di pietanze specifiche e di “grande complication”, per prendere a prestito la denominazione dall’arte orologiaia, come i pavoni rivestiti ed altri piatti scenografici propri della nobiltà, non è certo quella delle plebi o dei poveri o dei villani.

In Francia, a partire dal Trecento, ci sono molti piatti salsati, spesso chiamati “potages” (nel Medio Evo una categoria molto più ampia che non oggi: comprende infatti minestre ma anche carni salsate, o pesci salsati, nei giorni di magro), che introducono il piatto forte, l’arrosto.

Prima dei “potages” vengono serviti, in ossequio alle teorie mediche, cibi freddi ed aciduli: frutta di stagione, insalate, che hanno una funzione “aperitiva”: aprono lo stomaco, cioè, per consentire poi un più facile arrivo nello stomaco-marmitta del cibo (la digestione, nella Medicina umorale, è equiparata ad una seconda cottura del cibo, che avviene nello stomaco). Funzione che ha lasciato il nome ai nostri aperitivi, tanto liquori o cocktail quanto stuzzichini. Noi non crediamo più alla Medicina degli umori ed alle sue complesse, elegantissime architetture, ma continuiamo a ragionare (anche in gastronomia) con la sua logica e la sua terminologia.

In un grande banchetto, dopo l’arrosto – o gli arrosti – tocca agli “entremets”, in Italiano “intermezzi”. Nel Medio Evo si tratta di momenti di pausa, con spettacolini quali danze, esecuzioni musicali, acrobazie, ricostruzioni di fatti d’arme, accompagnati da pasticcini dolci e salati da sgranocchiare durante le rappresentazioni o da vivande-spettacolo come il pastello di uccelli vivi (una grande crosta di pasta indurita al forno con dentro uccelli vivi, che al taglio del pastello prendono il volo con grande effetto scenografico; mastro Martino chiama questa preparazione “pastello volativo”, ma siccome è un cuoco prima che un regista, sotto il finto pastello-gabbia ne mette uno vero, mangiabile), i pavoni arrostiti e ricoperti del loro piumaggio, pollame cotto e ricoperto di foglie d’oro eccetera.

Oggi “intermezzo” è rimasto a designare un breve spettacolo teatrale, avendo perso ogni significato gastronomico. “Entremets” in Francese designa invece ancora piatti di minore importanza da servire tra una portata e l’altra. In chiusura del banchetto arriva la “desserte”, da cui prende il nome l’odierno dessert: deriva dal verbo desservir, sparecchiare, e comprende soprattutto dolciumi formaggi e frutta secca, accompagnati dal vino speziato, l’Ippocrasso, e da spezie candite o confettate, magari servite in altra stanza (mentre si sparecchiano le mense della sala del banchetto), che hanno anche il compito, nella Medicina umorale, di “sigillare” la marmitta-stomaco per far partire senza dispersioni la cottura-digestione del cibo.

Tracce di una cucina “nazionale” nei ricettari del Tre-Quattrocento francese ce ne sono poche; giusto i “potages”, che rimarranno anche dopo la rivoluzione del Rinascimento e la “rottura” dei gusti e dell’ordine di servizio che avverrà nel Seicento.

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