21 Aprile 2021 - Ultimo aggiornamento il: 21 Aprile 2021 alle 09:30:12

Cultura News

Quelle torte salate del medio evo francese

Giuseppe Mazzarino

foto di Medio Evo
Medio Evo

Nella cucina medievale largo spazio hanno le “torte”; una specialità gastronomica molto diversa dalle nostre, che sono quasi esclusivamente dolci, anche se quelle medievali un retaggio l’hanno lasciato, anche nel nome, nelle cosiddette torte rustiche, che sono preparazioni salate. Secondo una etimologia che risale addirittura al Platina, le torte erano chiamate così dal ripieno di erbaggi, cotti e poi torti per strizzarne l’acqua ed altri liquidi di cottura.

Dall’indicare la farcia, il nome passò poi per sineddoche a designare l’involucro di pasta che la conteneva, ed ogni vivanda, o quasi, confezionata in questo involucro. La “torta pasqualina”, vanto della cucina genovese, è uno splendido esempio di quel che dovevano essere le più raffinate torte salate medievali. Affine alla “torta” è il “pastello”, termine oggi scomparso dal glossario gastronomico, se non attraverso il suo sinonimo, “pasticcio” (anche qui, c’è stato uno scambio di significato, inverso a quello della torta: il nome dell’involucro di pasta e passato ad indicare la mescolanza del ripieno). Denuncia chiaramente dal nome d’essere un “lavoro in pasta”, per usare la terminologia di Bartolomeo Scappi, autore di quella enciclopedica e magistrale “Opera” che costituisce la Summa della gastronomia cinquecentesca.

Sembra di poter distinguere la torta dal pastello (sembra…) perché sembra che l’involucro di pasta della torta sia mangiabile; quello del pastello, invece, indurito al forno, sembra fosse solo un contenitore (è il caso dei vari “pastelli volativi”, contenitori di pasta indurita in cui invece di una farcia vengono posti uccelli vivi, che al taglio allieteranno i convitati prendendo il volo. Per Scappi il pasticcio ha sempre un involucro immangiabile, la torta invece ha un ripieno sminuzzato e battuto in un mortaio racchiuso in una sfoglia mangiabile; e poi ha la “crostata”, che è una torta col ripieno a pezzi interi invece che con un passato. Dalla torta derivò il “tortello”, e da questo il “tortellino”. Il tortello non era una pasta fresca ripiena, ma una piccola torta, eventualmente ripiena. Per complicare le cose, a volte veniva chiamato “raviolo” (o, secondo differenti lingue e grafie, “raffiuolo”, “graviuolo” eccetera); ma in altri casi per raviolo (secondo una derivazione da “graviuolo”, gravido, cioè ripieno…) si intendeva la farcia, tanto che in alcuni ricettari abbiamo dei “ravioli nudi”: polpettine, insomma, o gnocchetti di solo ripieno, senza involucro (o con un velo di farina a sostituire la sfoglia di pasta).

Ora che ti abbiamo trasferito, caro lettore, questa gran confusione (e in realtà abbiamo molto semplificato…), passiamo a qualche ricetta dal Medio Evo francese. Il “Ménagier de Paris” (titolo del trattatello di economia domestica di fine ‘400), per confondere vieppiù le acque, chiama “tourtel” (tortello) una torta rustica alle erbe che Redon Sabban e Serventi definiscono nel loro “A Tavola nel Medioevo” “sformato verde”. E’ una torta alle erbe molto particolare, perché, come scrivono i tre curatori, per il ripieno non si utilizzano le erbe ma il loro succo, mischiato ad acqua ed uova sbattute: “ne risulta un composto vellutato di un magnifico verde giada”.

Riassumiamo la preparazione della farcia, suggerendo di usare la pasta brisé come contenitore. Occorrono foglie fresche di menta, mentuccia (il misterioso “puleggio” che spesso troviamo negli antichi ricettari: un ingrediente per la verità per niente misterioso o difficile da reperire, visto che in Italia è molto comune), lattuga, spinaci, basilico, maggiorana fresca (possibilmente, se no va bene anche quella secca) e prezzemolo; si prepara un trito finissimo o si frullano le erbe, si stempera con acqua fredda e si filtra; il liquido verde che ne risulta va amalgamato con sei uova intere battute, incorporando un cucchiaino di zenzero in polvere o grattugiato, un cucchiaino di cannella in polvere, mezzo cucchiaino di pepe lungo macinato (se lo trovate: è leggermente più piccante ed aromatico del comune pepe nero; se non lo trovate, il suggerimento dei tre autori è di sostituirlo con un terzo di cucchiaino di pepe nero appena macinato), 40 gr di parmigiano grattugiato.

Foderare uno stampo con la pasta brisé, versarvi il composto e cuocere in forno preriscaldato a 220° per circa tre quarti d’ora; a questo punto spennellare la parte superiore (aperta) della torta con tre rossi d’uovo sbattuti ed amalgamati con un terzo di cucchiaino (meglio un cucchiaino intero) di spezie fini; una indicazione generica che generalmente corrisponde ad un miscuglio di zenzero cannella e pepe in parti uguali, un quarto di parte di zafferano ed un ottavo di chiodi di garofano (la ricetta delle “spezie fini” nel manoscritto di “Anonimo veneto” edito dal Frati). Completare la cottura per circa un quarto d’ora e spolverare di zucchero a velo prima di servire. Il dolce-salato e l’agro-dolce erano tipici della cucina medievale; noi possiamo eventualmente ridurre le dosi di zucchero.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non verrà pubblicato.

Ti potrebbero interessare anche