21 Aprile 2021 - Ultimo aggiornamento il: 21 Aprile 2021 alle 08:05:48

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In viaggio nel Medio Evo francese: il Viandier di Taillevent

foto di Medio Evo francese
Medio Evo francese

Se assai utile e “singolare” tra il fiorire di ricettari dei cuochi di case reali, papali o dell’alta aristocrazia è il trattatello di cura della casa, con sezione di ricette, del “Ménagier de Paris”, di fine Quattrocento, il monumento della cucina francese del Medio Evo è il “Viandier”, che si potrebbe tradurre come “vivandiere”, attribuito ad un cuoco che fu al servizio dei Reali di Francia prima come sguattero (1326), poi come cuoco (1346), poi come capo cuoco, dalla metà alla fine del Trecento, Guillaume Tirel, detto Taillevent (tagliavento), per il gran naso che, a quanto pare, ne amplificava anche le doti olfattive. Cosa non trascurabile, per un grande chef.

Una prima redazione del “Viandier” (tra l’altro trascritta nella forma arcaica del “rotolo”, non in quella più maneggevole del “codex”, insieme di pagine cucite a mo’ del libro moderno) è però da far risalire alla fine del Duecento, quando Taillevent non era ancora nato. In ogni caso, a Taillevent rimane attribuita la paternità di tutti i “Viandier”, precedenti e successivi al suo, che presentano anche notevoli differenze tra loro, tutti comunque redatti in Francese medievale.

Cuoco di Re, Taillevent non risparmia sulle costosissime spezie, delle quali cosparge generosamente ogni piatto: questione di gusti, ma anche di ostentazione. E’ assolutamente da rigettare, invece, la stravagante tesi (un tempo accreditata persino presso studiosi di Storia della gastronomia…) che tali spezie servissero per “mascherare” il sapore di carni e derrate andate a male: con le loro disponibilità, e con quel che costavano le spezie, i nobili e gli altri prelati non si cibavano certo di carni avariate o stantie abbisognanti di mascherature… Molte ricette del “Viandier” sono solo appunti con l’elenco degli ingredienti (magari per ricordarsi che cosa il committente voleva che ci fosse in quel dato piatto); altre assomigliano di più a ciò che noi intendiamo, con successioni di preparazione, modi di cottura; su tempi e dosi, invece, bisogna andare a braccio, fidando nell’esperienza (in genere tutti gli antichi ricettari sono così). Dal ricettario di Taillevent, nella versione attualizzata di Anne Willan (“I maestri cucinieri. Da Taillevent a Escoffier”, Fratelli Fabbri Editori), riproponiamo questo “Civet de Veel”, uno stufato di vitello (la Willan lo definisce “vitello in umido”).

Che cos’è, intanto, un “civet”? Nell’Italiano del Tre-Quattrocento viene tradotto come “civiero” o “civeri”. E’ una carne (generalmente si tratta di selvaggina) cotta in umido, in una salsa che comprende cipolle (da cui prende il nome: “cive” in Francese medievale sta per cipollina) e vino, e quasi sempre il sangue o il fegato dell’animale stesso come addensante, ed è una specialità molto diffusa in Francia, dove spesso i piatti salsati finiscono per altri versi per confluire nei “potages”, gamma molto più ampia dei brodetti o minestre. La preparazione è abbastanza complessa. Si prepara una densa salsa ammollando tre fette di pane casereccio fatte precedentemente bruscare in circa due decilitri di vino rosso secco e generoso ed altrettanti di brodo di manzo; si frulla il tutto o si passa al setaccio e si aggiusta di sale e pepe. Si fa rosolare un grosso taglio di vitello, poi lo si taglia a tocchetti e si fa soffriggere in padella nello strutto; verso fine cottura si aggiungono molte cipolle finemente tritate, per farle imbiondire. A questo punto si versa nella padella parte della salsa e si porta a bollore; il resto della salsa va mescolato con zenzero grattugiato, cannella, chiodi di garofano e, grani di Paradiso in polvere e molto zafferano, si diluisce con aceto ed agresto (succo d’uva acerba); anche questo secondo preparato va versato sulla carne, che si lascia stufare a fuoco lentissimo per circa un’ora.

Invece della salsa di pane si può usare come addensante una purea di piselli. Sempre dal “Viandier”, prendiamo una minestra di zucca nella versione per giorni di magro (attualizzazione di Redon-Sabban-Serventi, “A tavola nel Medioevo”): tagliate a pezzi 2,5 Kg di zucca e cuocete in acqua salata bollente per circa 10 minuti (la polpa deve rimanere ben soda); scolate e strizzate leggermente i pezzi di zucca; tritate adesso finemente, o frullate, la zucca, aggiungendo un litro di latte di mandorla non molto denso, 60 g di burro e portando il tutto a bollore. Salare leggermente (Taillevent non lo specifica) e servire. In realtà con questa minestra (o crema: dipende da quanto la si fa addensare) di zucca ci stanno bene anche una spolverata di pepe e di noce moscata; che nel Medio Evo entravano un po’ dappertutto. Nella ricetta per giorni di grasso il trito di zucca lessa viene lavorato con brodo di manzo e latte vaccino e un buon numero di tuorli crudi passati per la stamigna; la seconda cottura non è esplicitata ma è presumibile; come anche una più o meno generosa speziatura, specie tenendo presente il sapore dolciastro della zucca.

Giuseppe Mazzarino

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