22 Aprile 2021 - Ultimo aggiornamento il: 21 Aprile 2021 alle 16:13:38

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La storia: le spezie nella cucina del Medio Evo

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La cucina del Medio Evo

Ci siamo soffermati più volte, parlando della cucina medievale, sull’abbondanza di spezie che dava tono e profumo a quasi tutti i piatti. Più spezie, adoperate insieme, in potenziamento sinergico, saremmo tentati di dire, e molto al di là dei nostri gusti e della nostra comprensione. Insieme con quelle che noi chiamiamo oggi spezie, in una visione più ristretta (e molte sono anche cadute in desuetudine) il Medio Evo annoverava una spezia ricercata, costosa e dalle qualità mediche altamente raccomandabili: lo zucchero. E poi adoperava anche quelle che noi chiamiamo erbe ed erbette, oltre a semi (cumino, carvi, finocchio), bulbi (aglio, cipolla, scalogno), radici, bacche (fresche o secche, come quelle di ginepro), frutti (agrumi in primo luogo), uva passa, mandorle e latte di mandorla, vini, aceti, agresto (succo d’uva acerba, in genere) e quant’altro. Una gamma impressionante di aromi era a disposizione del cuoco, magari su suggerimento dello speziale, e talvolta su disposizione del Signore del quale era al servizio.

Spezie ed aromi entravano infatti in cucina, proseguendo in una visione ippocratica e galenica, come potenti coadiuvanti della Medicina: con le loro qualità, “temperavano”, insieme con le metodologie di cottura, le qualità degli alimenti, ed il loro equilibrio garantiva anche la salute. Poi, certo, c’entrava anche il gusto in senso stretto: davvero a quei nostri lontani antenati piaceva una cucina così intensamente speziata? Be’, se ci sembra strano, dovremmo provare ad assaggiare i piatti più piccanti di un ristorante indiano e cenare, con un estintore a portata di mano (l’estintore migliore per questo tipo di incendi è una grande quantità di birra fresca; ma va bene anche il vino), in un ristorante thailandese. E ancora, l’abuso delle spezie era legato anche alla loro rarità del loro costo: era un uso ostentativo, che testimoniava della ricchezza, potenza e larghezza del Signore, che onorava i suoi ospiti onorando se stesso come anfitrione. Secoli prima del Medio Evo, lo aveva esplicitato bene Lucullo con due celebri, fulminanti battute: in un caso rimbrottando il maggiordomo che gli aveva allestito una mensa meno lussuosa del solito, giustificandosi col dire che sapeva che quella sera non ci sarebbe stato nessun ospite, lo zittì con un lapidario “non sapevi che stasera da Lucullo cenava Lucullo?”; in altra occasione ospitando in casa sua da molti giorni, fra pietanze raffinati e stoviglie in metalli preziosi, un’ambasceria di Greci, al loro portavoce imbarazzato per quelle enormi spese, confidò: “una parte di questa spesa, o Greci, è fatta per riguardo a voi; ma la maggiorparte per riguardo a Lucullo”.

Ecco dunque che al pepe, già caro (in tutti i sensi, perché all’epoca era assai costoso) ai Romani, si aggiunsero le spezie più rare e costose, dalla noce moscata al macis (che poi è l’arillo della noce moscata), dallo zenzero (che è una radice, ma che il Medio Evo considerava una spezia), alla galanga (altra radice, simile allo zenzero, oggi praticamente irreperibile in Occidente), al costosissimo zafferano, che oltretutto colorava di giallo oro i piatti, aggiungendo loro una nobiltà cromatica (per farsi un’idea, al di là del gusto lo zafferano colorando d’oro i piatti svolgeva un ruolo simile a quello della foglia d’oro sul risotto di Gualtiero Marchesi), alla curcuma, gialla anch’esso ma meno aromatica e meno costosa, alla cannella, ai chiodi di garofano, al cardamomo, ai grani di paradiso (una zingiberacea i cui granelli rosso scuro hanno un aroma intermedio fra lo zenzero ed il pepe, oggi nota anche come pepe malagueta), al “pepe lungo” (“piper longum”, una pianta delle piperacee della quale si usano i piccoli frutti essiccati, durissimi ed allungati, piccanti e profumati), al pepe cubebe (profumato e fortemente mentolato), al legno di sandalo, al mastice (la resina del lentisco), all’acqua di rose, allo zucchero. Il Medio Evo classificava fra le spezie anche prodotti di origine vegetale o animale non destinate ad uso gastronomico ma alla profumeria o alla farmacopea in senso stretto, come l’ambra grigia, il castoreum o addirittura la “mummia”, essudato di cadaveri imbalsamati, quando non ad uso religioso (come due resine, il ben noto incenso e l’oggi disusato balsamo).

Ma possiamo tranquillamente sorvolare, visto che non erano usate in cucina. Le spezie erano usate combinandole di volta in volta, secondo gusti specifici e specifiche ricette; ma esistevano anche “miscele” più o meno standard. Le “spezie fini”, per esempio, erano un miscuglio di16 parti di pepe nero, di cannella e di zenzero, 4 parti di zafferano e 2 di chiodi di garofano; le “spezie dolci” una miscela di zenzero, cannella e chiodi di garofano, insieme col “folio”, o “folium”, una spezia già usata dai Romani, non sicuramente identificata; le “spezie negre e forte”, miscela che serviva anche da base per salse di vario tipo, era base di pepe nero e pepe lungo in pari quantità, con pochi chiodi di garofano ed un pizzico di noce moscata.

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