21 Aprile 2021 - Ultimo aggiornamento il: 20 Aprile 2021 alle 20:01:12

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Alla scoperta del Negramaro da degustare a tutto pasto

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Un calice di vino

Il Negramaro è attualmente il vitigno più coltivato nella nostra regione coprendo il 18.5% della superficie vitata pugliese. Sono molte le storie legate all’origine del nome che potrebbe derivare dal greco mavro, che significa nero e che, unito al latino nigro, ne identificherebbe il colore nero impenetrabile. Altri studiosi indentificano più verosimilmente nel termine dialettale salentino Niurumaru l’etimologia del nome: un vino dal colore nero e dal finale amarognolo dovuto alla presenza dei tannini. Tuttavia una delle prime testimonianze scritte riguardanti questo vitigno risale al 1880 quando negli ‘Annali di viticoltura ed enologia’ si parlava della minaccia di un bruco potenzialmente dannoso per le viti di Negroamaro. Va ricordato che questo vitigno non ha sempre goduto di grande fama ma, al contrario, era considerato dai coltivatori locali un prodotto di scarsa qualità che veniva spedito al Nord Italia dove veniva utilizzato per tagliare altri vini dal basso tenore alcolico, ottenendo così vini dal sapore più forte.

Tuttavia, intorno al 1950, i produttori vinicoli del Nord smisero di acquistare il mosto di Negramaro e questo comportò dapprima una crisi del settore ed una conseguente presa di coscienza da parte dei suoi coltivatori. Da qualche anno, infatti, il prodotto ha trovato una nuova gloria grazie alla sua vinificazione in purezza. Il vitigno domina incontrastato nel basso Salento, soprattutto in provincia di Lecce, grazie alle caratteristiche del terreno e del clima. Il negramaro, infatti, predilige terreni calcarei e climi caldi e asciutti. La pianta si presenta in tutta la sua bellezza ai nostri occhi: Il grappolo di Negramaro è di media grandezza e di forma conica. Gli acini sono di media grandezza, la buccia è spessa e di colore a tratti nero e viola. La produzione è abbondante e la crescita della vite deve essere controllata con drastiche potature per evitare raccolti di minore qualità.

Generalmente la vendemmia è abbastanza tardiva e si svolge tra fine settembre e inizio di ottobre e, il vino che si ricava, è unico, profumato e gustoso. Non ha bisogno di molto tempo per l’invecchiamento e viene messo sul mercato circa 6 o 12 mesi dopo la raccolta. Alla vista il Negramaro si presenta con un color rosso rubino scuro, deciso e forte, con riflessi che tendono al nero. All’olfatto si percepiscono profumi fruttati, soprattutto di frutti rossi, ciliegia sotto spirito, ma anche sentori speziati e di cuoio. In bocca è tutta un’altra musica, una sinfonia per il palato: fortemente alcolico ma dal gusto intenso e pieno, asciutto e leggermente amaro. Queste appena descritte sono le caratteristiche generali, ma ogni vino prodotto dalle varie cantine presenti nel territorio salentino è ovviamente diverso dall’altro: alcuni produttori tendono a conferire al Negramaro connotazioni più sapide, altri ne realizzano varietà più speziate e altri ancora più delicati.

Oggi il Negramaro è un vino conosciuto e molto apprezzato e concorre in alcune Denominazioni di Origine Controllata (D.O.C.) come ad esempio il Salice Salentino Rosso, lo Squinzano Rosso, il Leverano e il Brindisi Rosso. Resta, quindi, un prodotto molto versatile che viene utilizzato per creare vini sia rossi che rosati, dal sapore altrettanto delizioso. Il Salice Salentino, ad esempio, viene realizzato con l’85% di Negramaro e con il 25% di Malvasia Nera. Per poterne cogliere al meglio tutte le caratteristiche, questo vino va servito in appositi calici da vino rosso, ad una temperatura che va dai 15° ai 16° C in modo da apprezzarne sia le caratteristiche visive che quelle organolettiche. Il Negramaro è un vino da degustare a tutto pasto e si accompagna bene a numerosi piatti, soprattutto alla carne, meglio se rossa, e alla selvaggina, ma può essere accostato anche ai formaggi ben stagionati. Va molto bene accompagnato da piatti tipici pugliesi come ad esempio, la carne d’agnello, le polpette al sugo, la carne di cavallo alla brace, la pasta con zuppa di legumi o i famosi ‘gnummareddi’.

Sulla tavola di ogni giorno, invece, può essere accompagnato da una pasta al forno come le lasagne, oppure ad un secondo di carne come il coniglio alla cacciatora. La variante rosé, infine, merita una menzione separata. Nel 1943, anno di nascita del Five Roses, il rosato da negramaro e malvasia nera della cantina salentina Leone de Castris conquistò subito gli Stati Uniti con quel color corallo acceso. Nasceva così, in Puglia, il primo rosato imbottigliato del Paese. Non cambiano però le note caratteristiche che rendono questo rosato particolarmente versatile in grado di accompagnare bene primi piatti del mediterraneo, formaggi freschi e pietanze di carne e pesce, risultando perfetto anche da solo, per un aperitivo fresco. Prosit.

Alessio Albanese
Sommelier

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