19 Aprile 2021 - Ultimo aggiornamento il: 19 Aprile 2021 alle 15:35:44

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Medio Evo: la cucina e la “Schola Medica” salernitana

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Un banchetto nel Medio Evo

Come abbiamo più volte rilevato, quanto più si raffina l’Arte cucinaria medievale tende ad identificarsi con la Medicina, ed in particolare con quel ramo dell’Arte medica che è la dietetica (da qui, anche, l’uso che a noi sembra abuso delle spezie per “temperare” le qualità dei singoli ingredienti nella preparazione dei piatti; ma anche, in base alle qualità che la medicina umorale attribuiva agli alimenti, la scelta di un metodo di cottura che le bilanciasse).

La stessa parola “ricetta” anche presso di noi riguarda tanto la gastronomia quanto la farmacopea (e già nell’antichità, per esempio nel ricettario di Apicio, ci sono ricette di cucina che, per il dichiarato uso e per la precisione delle dosi, sono più che altro ricette farmaceutiche). Alcuni ricettari medievali ci son pervenuti in codici miscellanei, rilegati insieme con trattati di dietetica (e di agricoltura), per affinità dei temi. E che l’Arte cucinaria fosse una branca di quella medica era implicito nel concetto di “Regimen”, la parola con la quali i Romani tradussero il greco “Diaita” (che aveva un’ampiezza semantica molto più ampia della nostra “dieta”), e che trova una sorta di lapidaria codifica in un celebre aforisma di Ippocrate: “il cibo sia la tua medicina, e la tua medicina sia il cibo”; il cibo per prevenire le malattie; il cibo come farmaco per coadiuvarne la cura.

Concetto, peraltro, di estrema, contemporanea attualità. Il testo più fortunato di “Regimen” medievale è sicuramente quello, più volte accresciuto, della Schola medica salernitana, la protoUniversità potremmo dire, se consideriamo prima Università vera e propria (e madre di tutte le Università, come ama definirsi) quella di Bologna. Sui primi secoli della Schola medica salernitana, che pure era certamente in attività, abbiamo solo nebulosi frammenti. Era sicuramente affermata (e considerata “antica”) nel IX secolo; la leggenda la vuole fondata da quattro Magistri: un greco, un latino, un arabo ed un ebreo. Sicuramente le quattro grandi tradizioni culturali cooperarono nel dar vita a quella salernitana; che fu la Scuola medica più insigne per tutto il Medio Evo (molto più tardi fu affiancata nella fama da Montpellier), tanto da far definire Salerno “Hippocratica Civitas”.

Il “Regimen sanitatis salernitanum”, noto anche (nel Latino medievale che sopprime i dittonghi) come “Flos medicine” (“Il fiore della medicina”) e dedicato ad un Rex Anglorum che potrebbe essere il duca di Normandia Roberto II, primogenito di Guglielmo il Conquistatore, pretendente al trono inglese (che andò invece al fratello minore Enrico, che aveva approfittato della sua assenza), che nel 1099/1100 passò da Salerno di ritorno dalla I Crociata, composto in versi latini e pubblicato per la prima volta a stampa nel 1480, riprendendo il commento del grande medico catalano Arnaldo da Villanova, risale quanto meno nel primo nucleo agli inizi dell’XI secolo. Ebbe immensa popolarità e circolazione, e fu ristampato e tradotto per secoli, anche dopo il tramonto della Medicina degli umori e di Salerno come faro della Medicina europea.

Non era un testo “filosofico” ma una specie di prontuario di massime facilmente memorizzabili, per preservare la salute ed eventualmente curarsi. Dal “Regimen” riportiamo alcuni precetti, nella traduzione in versi ottocentesca del Magenta. Dietetica generale: sii nel ber, nel mangiar parco / quando al cibo hai chiuso il varco. / lascia il desco, e il corpo avviva / del meriggio il sonno schiva. / Mai non stringere a fatica / l’intestin né la vescica. / Tutto ciò se ben mantieni / dì vivrai lunghi e sereni. / Se non hai medici appresso / farai medici a te stesso / questi tre: mente ognor lieta, / dolce requie, e sobria dieta. Dietetica per stagioni: quando regna primavera / una tavola leggiera. / Nell’ardor dei giorni estivi / troppo cibi son nocivi. / Nell’autun bada che i frutti / non t’apportin gravi lutti; / ma nel tempo delle nevi / quanto vuoi manduca e bevi. Della cena: son le cene sontuose / allo stomaco dannose. Perché il sonno ti sia lieve / la tua cena esser vuol breve. Alimenti: senza vino la porcina / carne è della pecorina / ben peggior: se al vin si mesce / quasi farmaco riesce. A proposito del vitello: del vitello sommamente / è la carne nutriente. Del pesce: quando i pesci a fibre molli / han gran corpo, tèn satolli; / se le carni han dure, allora / i più piccoli assapora. Dell’anguilla e del formaggio: approvar non deve il saggio / né l’anguilla né il formaggio / senza ingiungere di bere / e vuotar più d’un bicchiere. Ancora del formaggio: cibo è il cacio freddo, agresto / grossolano ed indigesto: / però il cacio al pan frapposto / è pel sano un buon composto. Un condimento universale: aglio, salvia e pepe fino / sal, prezzemolo e buon vino, / se il miscuglio non si falsa, / forman sempre buona salsa. Sempre nel “Regimen” figura il rimedio per la sbornia caro a tutti i bevitori: se ti ha nuociuto una bevuta serotina / ribevi al mattino e sarà tua medicina.

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