17 Aprile 2021 - Ultimo aggiornamento il: 17 Aprile 2021 alle 18:16:49

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Il Medio Evo e quella “Genovese” nata a Napoli

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Il Medio Evo e quella "Genovese" nata a Napoli

I più antichi trattati di cucina del post-antico a noi pervenuti sono di area italiana. Fra questi spicca, anche perché fu incluso in un volume con iniziali miniate, appartenuto al Duca di Berry, fratello del Re di Francia Carlo V, che raggruppa manoscritti risalenti a varie epoche e riguardanti agricoltura, dietetica (fra questi il Regimen sanitatis salernitanum nella versione di Arnaldo da Villanova) e cucina in senso stretto, il “Liber de coquina” redatto negli ambienti della corte angioina di Napoli alla fine del Duecento, sulla scorta, suggerisce Anna Martellotti (“I ricettari di Federico II. Dal ‘Meridionale’ al ‘Liber de coquina’”), di un ricettario precedentemente elaborato in Sicilia, alla corte di Federico II, e di cui resta traccia nel cosiddetto manoscritto “Meridionale”.

Del “Liber de coquina” si conservano tre manoscritti, alquanto successivi alla sua compilazione: due sono a Parigi, uno, il più antico, in Vaticano. Altri autori lo tradussero più o meno fedelmente (vedi il “Libro de la cocina”) o lo scopiazzarono malamente. Il suo originario redattore aveva più che probabili ascendenze pugliesi, come paiono evidenziare parole e costrutti (confronta, in proposito, l’edizione del “Liber de coquina” curata ed annotata da Luigi Sada e Vincenzo Valente, pubblicata nella Bibliotechina della Taberna di Carbonara). Come abbiamo già rilevato altre volte, nel Liber, caratterizzato da forte presenza di vegetali (caratteristica dei trattati italiani; quelli di altre aree trascurano alquanto le verdure), compaiono per la prima volta vari tipi di paste alimentari: i ravioli (ripieni di carne racchiusi nella rete del maiale o del capretto, oppure in pasta, e poi fritti), le lasagne (preparate con pasta lievitata, lessate e condite con formaggio grattugiato e spezie in polvere; con lo stesso impasto si fanno i “croseti”, “rotondi ed oblunghi, della grandezza di un pollice, calcato con un dito”: più che dei corzetti liguri, croset provenzali, Sada suggerisce che si tratti di cavatelli), ed appaiono anche “vermiculi”, vermicelli, e “tria”, formati di pasta dei quali viene però riportato solo il condimento, non il metodo di preparazione.

Di particolare interesse il condimento per la “tria genovese” (il vocabolo “tria” è uno dei primi ad essere utilizzato per indicare la pasta secca: è sì un imprestito dall’arabo “itriyya”, che è però un calco del greco “itrion”, che già indica in Galeno un impasto di acqua e farina, tradotto in Latino, al plurale, come “itria”), che sembra anticipare “la genovese” dei Napoletani, un condimento per la pasta che a Genova è completamente sconosciuto. Per la tria genovese, soffriggi cipolle con olio e metti in acqua bollente; fa’ cuocere a lungo, mettici sopra spezie, colora ed insapora come vuoi; con queste cose potrai aggiungere formaggio grattugiato o tagliato; e servi quando ti piacerà con capponi e con uova o con qualunque carne.

Questi spaghetti o tagliatelle, insomma, servono (usanza che resterà nell’Europa continentale, tramontando presto in Italia) come contorno per piatti di carne. Quanto al sugo “alla genovese”, questa è la ricetta di quello napoletano, un ragù di carne in bianco con moltissima cipolla (prima ricetta nel XIX secolo presso Ippolito Cavalcanti, che lo chiama “raguetto”, diminutivo di ragù): si prepara un soffritto facendo rosolare un trito di sedano carota e cipolla in olio; si aggiunge mezzo chilo di carne bovina tagliata a tocchetti e si lascia rosolare anche la carne, che poi si sfuma col vino; a questo punto si aggiungono cinque cipolle finemente affettate, acqua e si lascia sobbollire per almeno due ore, fino a quando la carne non si disfaccia e la cipolla abbia assunto la consistenza di una marmellata ed un color marroncino. Con questa salsa si condisce la pasta, aggiungendo una miscela di pecorino e parmigiano e mantecando bene; un macinata di pepe nel momento di servire completerà il piatto. Esiste anche una genovese povera che si prepara nello stesso modo, ma senza carne. Discendente diretta della tria genovese del Liber. Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, discendente di quel Guido Cavalcanti che fu intimo amico di Dante e protagonista dello Stil Novo, appassionato di gastronomia, diede alle stampe un trattato, poi accresciuto, che è una pietra miliare nella storia della cucina italiana, meridionale in particolare: “Cucina teorico-pratica”.

Nella prima edizione, del 1837, fra le ricette “casarinole” (casarecce), in dialetto napoletano, figura appunto il “raguetto”, che sarà poi espunto dalle successive edizioni. Prevede la rosolatura di cipolla, lardo ed un bel pezzo di carne, con sale pepe e spezie (ed aglio, volendo) che poi devono stufare per cinque/sei ore a fuoco lentissimo. La carne va poi tolta e servita a parte, la salsa va fatta ancora addensare e poi versata sui maccheroni sui quali siano stati cosparsi provola e formaggio stagionato grattugiati.

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