13 Maggio 2021 - Ultimo aggiornamento il: 13 Maggio 2021 alle 18:30:05

Cultura News

Scapece e carpione: preparazioni culinarie del passato

foto di Carpione
Carpione

Due ricette, o meglio preparazioni culinarie, che ci giungono da un remoto passato; quanto meno dal Medio Evo, anche se una è molto più antica, e che sono in un certo senso l’una l’inverso dell’altra. Parliamo dello scapece e del carpione. Che sono, appunto, metodi di preparazione alimentare. Ridotti all’essenziale, lo scapece è una frittura marinata in aceto; il carpione un alimento marinato in aceto e poi fritto. In scapece, come in carpione, si possono preparare vegetali e pesci; il carpione, anzi, è un tipo di pesce (un salmonide) che veniva tradizionalmente prima marinato in aceto con erbe e spezie e poi fritto; sicché poi si prepararono altri pesci “al modo del carpione”, o, più brevemente, “in carpione”.

Era anche un sistema di conservazione: il pesce “in carpione” si poteva conservare fino a venti giorni, e poteva essere rifritto più volte (anche se, ammettevano i cuochi, in tal modo diventava peggiore). E lo scapece? Qui il discorso è più complicato, ed è anche zigzagante. Diversamente fonetizzato, lo scapece fa la sua comparsa nei ricettari medievali. Il nome è un calco dello spagnolo “escabeche”, che a sua volta è un prestito dal persiano “sikbaj”. Qui però le cose si complico: perché nel mondo arabo le varie e differenti ricette di “sikbaj” hanno tutte in comune almeno una cosa: sono lontanissime dallo scapece. C’è che ha accumulato dotte derivazioni filologiche e cucinarie fra varie specialità arabe e persiane (lingue e culture gastronomiche delle quali ammetto di non avere particolare scienza), nel tentativo di “dimostrare” a tutti i costi che l’escabeche e lo scapece “nascano” nel Medio e/o Vicino Oriente nell’Alto Medio Evo, e da lì passino, magari per mediazione andalusa, nelle cucine medievali di Catalogna ed Italia meridionale prima, tutta poi.

La derivazione del nome ci può anche stare, però i piatti designati con quel nome sono molto differenti da uno scapece, mentre c’è una ricetta di Apicio, largamente precedente – e stranamente ignorata dai fautori dello scapece arabo-persiano – che è lo scapece nella sua essenza: “ut pisces fricti diu durent”, si intitola (ovvero affinché i pesci fritti durino più a lungo): “nel momento in cui friggono [i pesci], si tolgono dalla padella e si irrorano di aceto caldo”. Come che sia, il nome approda in Europa, variamente traslitterato, dapprima in testi medici, poi in trattati culinari: assipitium, askipitium, askipicium, che diventa in volgare italiano addirittura schibetia o schibezia, dando luogo a qualche comico fraintendimento: il primo editore contemporaneo del manoscritto conosciuto come “Anonimo toscano” (che è una quasi pedissequa traduzione del “Liber de coquina” redatto nella Napoli angioina), lo Zambrini (nel 1863), commentando la ricetta della “schibezia da tavernaio” fa derivare il termine proprio da schifezza…Si tratta di uno scapece senza frittura, “da tavernaio” perché più veloce e meno costoso della ricetta tradizionale che prevedeva, fin dai tempi di Apicio, la frittura: metti a bollire in una miscela di vino e aceto (un quarto di litro d’aceto per litro di vino) pesci di piccola taglia ben lavati e squamati. Cotti, toglili con una schiumarola e mettili in un recipiente di terracotta, mentre nella pentola con vino e aceto getta cipolle tagliate a fettine e fa’ sobbollire, per circa mezz’ora, finché il liquido non si sia ridotto ad un terzo e rappreso; tolta la pentola dal fuoco aggiungi alla salsa zafferano, cumino e pepe, quindi versala sul pesce ed aspetta che si raffreddi prima di servire.

Nel “Liber de coquina” troviamo invece una ricetta di “schabetia”: Prendi pesce ben lavato e friggilo in olio abbondante; poi lascialo raffreddare; nell’olio rimasto friggi cipolle tagliate di traverso, quindi aggiungi uva passa, giuggiole (il testo latino ha “ieiulas”, che altri traduce con enula, una radice amara che l’Antichità considerava estremamente salutifera) e prugne e friggile insieme con le cipolle; togli dal fuoco, elimina l’olio superfluo, aggiungi una miscela di vino e poco aceto, addensata con mandorle tritate zafferano e spezie, e da’ un bollore; quindi togli dal fuoco e versa sul pesce fritto; se vuoi farlo agrodolce mettici anche mosto o zucchero. Se poi alla “salsa” aggiungerai mandorle pelate intere, uva passa datteri e simili altre cose fritte insieme con le cipolle (puoi mettere anche mele e pere) avrai il “brodo saraceno”. Nella prima codificata ricetta di scapece, nel ricettario di Apicio, sotto il titolo “Perché i pesci fritti durino di più”, ci si limita all’essenziale, ma si prescrive la frittura. Lo zafferano presente in quasi tutte le ricette medievali di scapece (anche in quelle che usano polpa di pesce fritto per preparare con pane aceto mandorle e spezie una salsa da versare su altri pesci fritti) figurerà invece, secoli dopo, aggiunto a mollica di pane imbevuta di aceto con cui si intervallano in un alto contenitore strati di pesce fritto, nello scapece alla gallipolina.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non verrà pubblicato.

Ti potrebbero interessare anche