16 Maggio 2021 - Ultimo aggiornamento il: 16 Maggio 2021 alle 15:41:06

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Fra memorie di gusto e gusti nella memoria

foto di memorie di gusto
Memorie di gusto

Che la percezione gustativa nel suo complesso (del gusto in senso stretto ma anche olfattiva) sia strettamente collegata con la memoria ed i suoi recettori è asseverato da tempo dalla scienza medica; ma che la memoria stessa sia stimolata dal gusto è una verità a cui la letteratura è giunta prima della scienza.

Quanto meno a livello di aneddotica, è noto a tutti (in Francia è addirittura un modo di dire…) il riferimento proustiano alla “madeleine” (dolcetto burroso a forma di conchiglia, con una piccola “gobba”) intinta nel tè, che fa scattare un ricordo d’infanzia, a casa della zia Léonie, una intermittenza del cuore, una epifanìa, che costituisce, insieme con la frustrata aspirazione a diventare scrittore ed alla circolarità del tempo perduto, che si ripete come il ciclo delle stagioni ma non è comunque mai eguale, il nucleo duro della “Recherche”. Le madeleine sono dolcetti ormai molto famosi, e prodotti anche industrialmente, soprattutto nella versione più piccola (“madeleinettes” o “petites madeleines”). Questa è una ricetta per prepararle in casa.

Occorrono questi ingredienti e lo stampo per madeleine, oggi disponibile in metallo o in silicone: due uova grandi; 120 g di zucchero semolato; 100 g di farina 00; 3 g di lievito per dolci; 100 g di burro fuso tiepido; un po’ di burro e farina per lo stampo. La preparazione avviene in due fasi. La sera prima della cottura si montano le uova con lo zucchero (occorrono circa 5 minuti); si aggiungono farina e lievito passati al setaccio e si mescola il composto; ancora, si aggiunge il burro fuso tiepido e si continua a mescolare. Si versa infine l’impasto in un contenitore con coperchio e si lascia in frigo per tutta la notte. Al mattino si preriscalda il forno a 250°C, mentre si imburra ed infarina lo stampo; si abbassa la temperatura del forno a 220°, si versa una noce di impasto in ogni formina e si fa cuocere per 8 – 10 minuti. Si sforna lo stampo e si tolgono subito le madeleine, mettendole a raffreddare su una griglia (ricetta di Pierre Hermé).

Fra le varianti, c’è l’aggiunta di aroma di mandorle o di vaniglia o di limone; e c’è chi propone la madeleine al cioccolato, ma siamo ormai lontani dalla madeleine di Proust. Un sapore che fa scattare la memoria; ma anche un flash di memoria può far rivivere sapori. Nel 1974, appena trasferito a Roma, iscritto a Lettere, dopo aver lasciato Perugia ed i miei primi, incongrui studi di Medicina, vagabondavo parecchio per la città – a lezione, mea culpa, non ci andavo quasi mai – e mi piaceva scoprire scorci ma anche trattoriole e piatti particolari. Non molto frequentemente, i soldi a disposizione erano pochi; e già spendevo molto in libri. In questi vagabondaggi arrivai a Trastevere, in piazza del Drago, dove c’era una simpatica Trattoria del Drago con ben in vista il listino dei prezzi. Lo studiai attentamente, e dopo accurato conteggio delle poche monete mi accomodai.

Avevo adocchiato un primo (all’epoca i primi costavano molto, molto meno dei secondi; da universitari quando eravamo in vena di grandi abbuffate ed avevamo un po’ più di soldi ordinavamo due primi, non un primo ed un secondo) che mi incuriosiva: costava poco, rientrava nel bilancio, ed aveva un nome romanesco già sentito: rigatoni con la pajata. Un piatto tipico della mia nuova città: bene! Conoscevo la carbonara e l’agnello a scottadito, noti anche fuori Roma, era il momento di assaggiare una specialità romanesca in senso stretto. Quando il piatto arrivò mi gettò nello sconforto e nella desolazione (e un po’ anche nello schifo): io non mangio interiora né frattaglie, e la pajata altro non è che l’intestino tenue del vitello di latte, per di più ancora ripieno del chimo… l’avevo ordinata, mi toccava pagarla; e soldi per un altro piatto non ce n’erano. L’oste si avvide dello sconforto, capì e mi disse “non si preoccupi, la porto via e le preparo qualcos’altro”, ed alla mia confessione di non poter pagare il qualcos’altro aggiunse tranquillizzante: “non gliela metto in conto”. Inutile dire che quella trattoria entrò nel mito; purtroppo nei primi anni ’80 chiuse i battenti, ma per tutti i ’70 la frequentai assiduamente (e siccome la disponibilità economica era aumentata non mi limitai più ad un primo, pane coperto e vino della casa) e la propagandai nel giro degli amici. Fra i piatti tipici c’erano i tortellini “alla Drago”, una variazione sul tema dei tortellini prosciutto e piselli (prosciutto piselli e funghi, in questo caso), senza panna, però.

Quelli con la panna erano il cavallo di battaglia di una ragazzina (allora) praticamente mia coetanea, nei primordi universitari. Al Drago usavano come legante, nel mio ricordo, l’uovo: credo il solo albume: che, non so spiegarmi come, però, non si rapprendeva. E’ passato quasi mezzo secolo, e forse mi confondo. Dovrei riassaggiare il piatto, per far scattare l’effetto Proust; qualche amica di buona volontà si presta?

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