06 Maggio 2021 - Ultimo aggiornamento il: 06 Maggio 2021 alle 15:58:04

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Il gusto della memoria: il minestrone della signora Luciana

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Un minestrone

Avrò avuto sei o sette anni; prima o terza elementare; la seconda l’avevo “saltata”, diventando così anticipatario, ma almeno avevo avuto fino ai 6 anni una infanzia libera, quasi selvaggia – ma era una selvaticheria sotto controllo… – nella nostra palazzina di via Maturi 13, ricca di ragazzi e ragazze, e con un grande cortile cinto da un alto muro nel quale potevamo liberamente giocare; all’esterno c’erano praterie quasi sconfinate; il regno dell’incolto; dove adesso c’è il Vittorino da Feltre era campagna; poco più altre le famigerate baracche Zaccheo, poi ancora campagna, fino a viale Magna Grecia dove sorgevano i primi alti palazzi. Andavo a scuola nella vicina Acanfora: un solido palazzone littorio, edificato nel 1925; pochi minuti dopo la campanella del finis ero a casa, pranzavo e via a giocare con gli amici in cortile, un fortino che difendevamo dall’assalto dei “ragazzacci”, i ragazzi di strada; che comunque restavano bloccati dalle alte mura. E poi un po’ di studio e di compiti; studio che qualche volta si svolgeva a casa del maestro, che aveva adattato ad aula una stanza della sua abitazione e ci accoglieva quando i nostri genitori erano impegnati fuori casa.

Avrò avuto sei o sette anni, al massimo. Tornai a casa dopo la scuola, ma alle mie scampanellate non rispondeva nessuno: si affacciò sul pianerottolo del piano di sopra un’amica di mamma, Luciana Tarantino, madre di un gruppo di ragazzi miei amici e moglie di Paolo, compagno di partito e grande amico di mio padre, sindaco di San Marzano e poi a lungo presidente della Provincia di Taranto. “Mamma ha avuto un impegno, e mi detto di farti venire a pranzo da noi”, mi disse la signora Lucina; e così, col mio bravo grembiule e la cartella, salii di un piano e mi accomodai a tavola con la famiglia Tarantino. Dove quel giorno c’era il minestrone. Urgh… Io adesso, dopo tanti anni, non è che lo ami, ma lo mangio; ma nell’infanzia lo ritrovavo ripugnante, non riuscivo assolutamente a mandarne giù neanche una cucchiaiata. La consistenza sfatta, le foglie viscide, mi riuscivano intollerabili. Non piaceva neanche a mio padre, e quindi in casa non si usava; anche quando papà, trattenuto da impegni politici, non pranzava con noi. Vivevo un dramma. Intimidito, non osavo dire alla signora Luciana che io il minestrone non lo mangiavo; ma neanche riuscivo a mandarlo giù… con una esasperante lentezza, quasi turandomi il naso, ingurgitavo ogni tanto una cucchiaiata del semiliquido alimento, imbarazzatissimo. Fu una vera tortura. Come molti altri vegetali, che non amavo, il minestrone ho imparato ad apprezzarlo negli anni di Università.

Se mi capita, lo mangio anche oggi, in anni di vecchiezza, che poi è per tanti versi, come affermava un poeta che adoro, Palazzeschi, la gioventù veduta alla rovescia. Amarlo direi proprio di no; ma lo mangio con gusto. Ed ogni volta ripenso al terribile imbarazzo ed alla vergogna dinanzi al minestrone della signora Luciana. Non esiste una ricetta standard di minestrone, perché verdure ed ortaggi da utilizzare cambiano con le stagioni. Per un minestrone invernale protagonisti sono il cavolo nero, la zucca, i broccoli e le verza, in estate invece fagiolini, pomodori e basilico; poi occorrono verdure in foglia come spinaci o bietole ma anche zucchine e patate. Rosmarino ed alloro possono essere aggiunti legati in mazzetto aromatico o in polvere. Si parte da un soffritto di sedano, carote e cipolle o porri; si diluisce quindi con acqua e si aggiungono gli ortaggi. In alcune ricette reperibili su Internet c’è il suggerimento di preparare a parte anche un soffritto con la pancetta o la cotica di maiale, da aggiungere a metà cottura delle verdure, ma siamo ai margini del minestrone classico, che è sostanzialmente vegetariano.

Nel caso si voglia rafforzare il minestrone con legumi (fagioli, pisellini, ceci), ci sono due possibilità: dopo un ammollo di almeno 12 ore (cambiando l’acqua un paio di volte) i legumi secchi possono essere mesi a cuocere con gli altri vegetali oppure essere cotti separatamente e poi aggiunti al minestrone. Se si opta per la cottura unica, occorreranno (in base alla durezza dei legumi, spessi legata, oltre che al tempo di ammollo, alla maggiore o minore “vecchiaia” dei semi) una o due ore (se si usano fagioli freschi appena sgranati, i più indicati sono i borlotti, il tempo si riduce ad una cinquantina di minuti, iniziando a cuocere i fagioli una decina di minuti prima di aggiungere gli altri ingredienti; i pisellini freschi devono invece cuocere di meno); inutile dire che una cottura così prolungata distrugge alcuni dei nutrienti dei vegetali; se i legumi vengono invece cotti a parte, il minestrone dovrà cuocere una quarantina di minuti, fino a che le verdure in foglia non siano comunque diventate morbide. Al minestrone si possono aggiungere anche cereali e/o pasta quasi a fine cottura. Un giro d’olio extravergine d’oliva a crudo ed una macinata di pepe completano il piatto.

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