19 Giugno 2021 - Ultimo aggiornamento il: 18 Giugno 2021 alle 18:23:13

Cultura News

Il gusto della memoria: gli Anni ’70 e la panna in cucina

foto di Gli Anni '70 e la panna in cucina
Gli Anni '70 e la panna in cucina

I mobili nero ed oro che abominavo, perché nella casa universitaria avrei voluto un arredo supermoderno, i soprammobili portati da mamma in quell’appartamento romano, che era universitario fino ad un certo punto, perché ci viveva anche mio padre quattro/cinque giorni a settimana, il televisorino con cassa in bachelite rossa che arrivò qualche anno dopo, il riscaldamento con una vecchia stufa in ferro battuto piazzata in cucina, risalente ai primi anni del Novecento, il piccolo specchio con la serigrafia di Arancia meccanica nella mia camera da letto, che aveva vivace stoffa arancione alle pareti ed una moquette verde petrolio (era la stanza dei bambini dei precedenti proprietari)… le buone cose di pessimo gusto! Rinasco, rinasco degli anni Settanta.

Lo so, sto parafrasando uno dei miei autori più amati, Guido Gozzano. Non ci sono, diciassettenni, Carlotta, l’amica di nonna Speranza, e la nonna, in quei primi anni ‘70; l’arredo di quella casa è molto cambiato nel tempo. Ma il viaggio a ritroso procede, per epifanie, stimolato anche da un profumo, da un sapore…Anni ’70, gli anni della panna debordante in cucina, con gran disdegno successivo di chef e critici gastronomici che la demonizzarono, così come fecero con la rucola. Se ne abusò, magari per mascherare materie prime di scarsa qualità e scarsa abilità ai fornelli? E’ probabile. Ma la demonizzazione, l’ostracismo, no. Specie se non si esagera nelle dosi, annegando i piatti, e se gli ingredienti sono di buona qualità, il categorico niet alle pennette alla vodka, alle farfalle al salmone e persino al piatto più criticato di tutti, i tortellini alla panna, non mi sta bene per niente. All’inizio degli anni ‘70 le prime vere esperienze di libertà, fuori di casa, per l’Università.

Perugia prima, Roma poi. Dove c’era una vera casa, con tanto di cucina; oddio, dal lunedì al venerdì mattina c’era anche mio padre, non era una vera abitazione universitaria; però i fine settimana erano liberi. E spesso convenivano nell’appartamento al civico 43 di via Firenze amici da ogni Ateneo d’Italia; scherzando, dicevamo che era la vera casa dello studente.Ripensando a quegli anni, fra Perugia Taranto (dove tornavo ogni tanto e comunque trascorrevo l’estate) e Roma, mi è tornata in mente, e quasi la risento risalire dalla papille gustative al cervello, una ghiottoneria dei primordi della vita universitaria, indissolubilmente legata ad una quasi coetanea (in realtà un po’ più piccola di me; lo preciso altrimenti si offende…), peraltro bellissima ed elegantissima ragazza: i tortellini panna piselli e prosciutto, che erano il suo piatto ad effetto, quando si pasticciava in cucina. Ed avevano un sapore di libertà, che cominciavamo ad assaporare.

All’epoca i tortellini freschi, a meno di non prepararli in casa, non c’erano, e bisognava ricorrere a quelli secchi. La marca più accorsata, ricordo, erano i tortellini Fioravanti. Il condimento era tutto sommato facile da preparare: noi esageravamo con la panna, ma intorno ai 17, 18, 19 anni andava più che bene così; a volte arricchivamo il piatto, con gli champignon freschi, se ne avevamo a disposizione; altrimenti con i porcini secchi fatti rinvenire in acqua tiepida prima di unirli alla panna eccetera…Scrivendo di ricordi e di cucina, e di ricordi di cucina, ne risento il sapore, e rivedo la biondina aggraziata che li preparava, un po’ persa di vista nel tempo e che ora non incontro da un po’ di anni; e rivedo me ed i miei amici, adolescenti dai grandi sogni e dagli smisurati orizzonti, dagli intensissimi amori e devastanti dolori quando questi amori si infrangevano, dalla granitica convinzione che il mondo ci appartenesse, e che noi lo avremmo migliorato… Avendo a disposizione i tortellini di pasta fresca (ho usato quelli al prosciutto crudo) li ho preparati, dopo decine d’anni, condividendoli con mio fratello, che il confinamento lo sta vivendo a Taranto da me. La ricetta è facile da eseguire. In un padellino far fondere una noce di burro; aggiungere la panna da cucina (meglio la crema di latte fresca) ed i piselli, freschi o surgelati (in questo caso devono cuocere un po’ di più); si possono usare come se fossero freschi, previo sgocciolamento ed accurata sciacquatura, quelli conservati in lattina o vetro.

Aggiungere il prosciutto cotto a dadini, eventualmente i funghi, e un po’ di noce moscata; aggiustare di sale (poco) e pepe; lasciar cuocere a fiamma bassa per poco tempo, senza far addensare troppo. Cuocere intanto i tortellini; scolarli; impiattarli e versarvi su il condimento, aggiungendo eventualmente (preferibilmente no) parmigiano grattugiato. C’è chi fa rosolare leggermente il prosciutto cotto nel burro (io preferisco di no); e chi prepara il condimento in una ampia padella, nella quale versa, molto al dente, i tortellini, per spadellarli, facendoli amalgamare con la panna ed il parmigiano. L’esperimento, riducendo la dose di panna degli anni ‘70, è comunque riuscito.

Giuseppe Mazzarino

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non verrà pubblicato.

Ti potrebbero interessare anche