25 Giugno 2021 - Ultimo aggiornamento il: 24 Giugno 2021 alle 18:55:18

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Cucina medievale: il ruolo di Taillevent secondo Revel

foto di Dipinto medievale
Dipinto medievale

I n un suo pionieristico lavoro del 1979, “3000 ans à table”, presto tradotto in Italiano come “3000 anni a tavola. Storia culturale della cucina”, lo storico Jean-François Revel traccia un ambizioso riassunto della “sensibilità gastronomica” degli ultimi tremila anni, attingendo soprattutto per Antichità e Medio Evo a testi letterari (poco a quelli di cucina in senso stretto, e poco anche alle opere di Medicina o di Agricoltura).

Opera benemerita, anche per l’approccio, non molto comune una quarantina abbondante d’anni fa. Storico di matrice filosofica e fine politologo, buon conoscitore dell’Italia, Revel è purtuttavia francese e francocentrico nella sua ricostruzione, soprattutto per quel che riguarda Medio Evo e Rinascimento. Legge l’arte coquinaria dell’età di mezzo alla luce del successo internazionale della Grande Cuisine francese che si afferma nel Seicento e trionfa nel Settecento. Oltretutto, per quanto ogni tanto metta in guardia dall’interpretare il passato con le categorie (ed i gusti) del presente, ogni tanto ci casca pure lui. Sicché ci restituisce un Medio Evo poco credibile, in un capitolo intitolato non casualmente “Finalmente venne Taillevent…”. Revel fa iniziare la trattatistica coquinaria post-antica con una paio di libretti trecenteschi d’area francese, redatti in Francese medievale, ignorando che i primi manuali gastronomici medievali sono d’area italiana: anche negli anni ’70 del XX secolo era nota l’esistenza del “Liber de coquina”, redatto in ambienti della corte angioina di Napoli tra la fine del Duecento ed i primi del Trecento.

Quanto ai trattati trecenteschi d’area italiana (in lingua italiana) erano stati parzialmente editi già a fine Ottocento. Il vero nodo è che Revel mostra di ignorare il più grande cuoco ed autore del Medio Evo, Maestro Martino da Como, e fa cominciare la vera storia della gastronomia con Taillevent, col “Viandier”. Il quale “Viandier” è nel suo nucleo anteriore alla nascita di Taillevent stesso (per l’anagrafe Guillaume Tirel), intorno al 1310/1314, ma nella sua versione più nota, quella appunto attribuita al cuoco dei Re di Francia, è degli anni ‘70/’80 del Trecento. Pochi anni dopo, all’inizio del Quattrocento, nasce Martino de’ Rossi, che alla metà del secolo, forte di esperienze maturate alla corte milanese degli Sforza e poi a Roma, alla corte pontificia, al servizio del cardinale Trevisan, che per la sua propensione al lusso ed alla magnificenza gastronomica era soprannominato “cardinal Lucullo”, realizza il suo “Libro de Arte coquinaria”. Sono passati al più una settantina d’anni dal “Viandier” di Taillevent, ma con Martino da Como siamo davvero su un altro pianeta.

Taillevent non differisce se non nella lingua dai trattati dugenteschi italiani. Martino compendia in sé e sistematizza il Medio Evo ed anticipa il Rinascimento. Ma non solo. Come abbiamo avuto modo di ricordare, il primo libro “di cucina” che ebbe l’onore d’esser riprodotto a stampa, nel 1474 (e che conobbe nel tempo moltissime edizioni e traduzioni; la prima in Francese si ebbe nel 1505), e che rientra quindi fra gli incunaboli, fu un’opera gastronomicomedico-filosofica, “De honesta voluptate et valetudine”, redatta in Latino da un umanista noto come Platina (si chiamava Bartolomeo Sacchi, il nome d’arte era la latinizzazione del paese natìo, Piadena); opera inspiegabilmente sottovalutata da Revel (“le ricette vere e proprie sono pochissime – in realtà sono oltre 250… – e perfettamente medievali; a volte si tratta di semplici divertimenti letterari tratti dall’antichità”) che, per la parte di cucina vera e propria, traduce nell’elegante latino umanistico del Quattrocento, così diverso dal latino “di cucina” del Due/ Trecento, e dichiaratamente, le ricette di Maestro Martino. Che Platina paragona, per rendergli omaggio e merito, ad un grande e famoso filosofo dell’antichità che, ironia della sorte, è passato in traslato, grazie (si fa per dire) al don Abbondio manzoniano, per indicare una nullità: Carneade.

Autentica Summa della cucina medievale italiana e europea, il libro di Martino da Como, attraverso Platina, non solo riassume quanto la cucina “curiale” ed alta del Medio Evo aveva prodotto, ma lancia un ponte verso la cucina futura. Altro che Taillevent… Il nucleo originario del Viandier consta di 46 ricette in versi, elencate senza alcun ordinamento della materia (ben presente in Martino e Platina); ed anche nella versione più ricca databile intorno al 1380 le ricette si susseguono confusamente. Secondo Revel, comunque, “la novità” di Taillevent consiste “essenzialmente nell’importanza accordata alle salse; oltre la camellina, già citata ma di cui perfeziona la consistenza untuosa, passando al setaccio gli ingredienti (qui sembra prefigurare il grande Carême), è l’inventore delle tre dodine, la dodine bianca, la dodine di agresta e la dodine rossa. Le invenzioni non si limitano all’introduzione di nuove ricette, ma comportano il miglioramento, il raffinamento delle antiche”.

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