21 Giugno 2021 - Ultimo aggiornamento il: 21 Giugno 2021 alle 06:58:33

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Il nostro viaggio nella gastronomia sarda: i piatti di mare

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Il mare della Sardegna

Passiamo ai piatti di mare, molto più diffusi dopo che negli ultimi quarant’anni la Sardegna ha conosciuto un tumultuoso sviluppo turistico che ne ha valorizzato, sia pure a volta snaturandole, le coste. Non frutto di mode recenti è sa burrìda, parente dell’omonima specialità genovese: tipica di Cagliari, è una preparazione a base di gattucci marini e di razza; tagliati a tocchetti, i pesci vengono dapprima lessati in acqua acidulata con aceto e limone, poi rosolati in olio dove sia stato soffritto aglio; si aggiungono quindi pinoli e noci, pangrattato, aceto, sale, pepe e noce moscata; quindi un po’ di brodo della cottura precedente, si abbassa il fuoco e si completa la cottura per pochi minuti.

Diversa da luogo a luogo, come ovunque peraltro avviene, è la zuppa di pesce, che è accomunata solo dal nome, sa cassòla: con pesci assortiti, crostacei, molluschi in proporzioni e qualità differenti, spesso con aggiunta di pomodori a pezzi, aromi vari, peperoncino e Vernaccia; si serve su fette di pan bruscato o crostini. L’aragosta, in gran voga specie dopo il decollo turistico, si serve lessata e condita con olio ed aceto forte, in zuppa, o arrosto con burro fuso e pepe: è in particolare preparata ad Alghero, città di impronta catalana come aragosta alla catalana. Alghero è rinomata anche per la pesca dei muggini (o cefali), il grande pesce dalle cui sacche ovariche si ricava una apprezzatissima specialità sarda, la bottarga, che si serve tagliata in sottilissime lamelle condita con un filo d’olio extravergine e, volendo, una macinata di pepe, oppure, sempre tagliata a lamelle o tritata, si usa per condire spaghetti o bucatini conditi con olio in cui sia stato fatto appena rosolare dell’aglio.

C’è chi fa rosolare leggerissimamente anche una parte della bottarga destinata al condimento della pasta. Preparazione di nicchia – qualcosa di simile è sopravvissuto dai tempi di Archestrato solo nell’estrema punta del Salento… – è la bultigghjata, una frittura (magari in olio di lentisco…) di anemoni di mare passati nella semola: un piatto tipico della Gallura. Ma la Sardegna è rinomata anche per i suoi formaggi, il Fiore sardo dop, che fresco si presta splendidamente per esser cotto alla griglia (o più banalmente su una piastra), il Pecorino sardo dop, e il Pecorino romano dop. Formaggi che vengono consumati freschi o anche stagionati; che entrano nei ripieni dei ravioli o nelle minestre, che vengono arrostiti sulla brace o diventano il ripieno di dolci deliziosi. Le seadas (o sebadas, secondo le varie località) sono il più tipico e più noto dei dolci sardi, unico non a base di mandorle: grandi mezzelune fritte (o dischi) che sotto una sfoglia sottile di pasta racchiudono un cuore di pecorino freschissimo.

L’impasto si prepara con semola, acqua tiepida leggermente salata e poco olio (c’è chi in luogo dell’olio aggiunge un uovo e un po’ di burro); si fa riposare, quindi si farcisce con un ripieno di pecorino fresco e leggermente acido, amalgamato talvolta con scorza grattugiata di arancia e limone. La sfoglia si richiude fino a formare una mezzaluna (o se ne sovrappongono due per formare un disco) e si frigge rapidamente in abbondante olio bollente. Le seadas si servono cosparse di fluido miele bollente, preferibilmente di corbezzolo (abbondante nell’isola), che ha un piacevole e stuzzicante retrogusto amarognolo. L’uso del formaggio nei dolci, oggi poco in voga, si perde nella notte dei tempi, così come l’accoppiamento col miele; ancora più arcaico e semplice è il pecorino fresco alla griglia, su un fuoco di legna aromatica, cosparso di miele bollente di corbezzolo.

Tipici di Ozieri sono i suspiros: palline fatte di un impasto di mandorle macinate e cotte con zucchero; le palline vengono cotte in forno e ricoperte con una glassa di zucchero al limone (una variante della ricetta prevede che le mandorle miste a zucchero vengano incorporate in bianco d’uova montato a neve). Specialità un tempo preparata per Ognissanti, adesso presente tutto l’anno, sono sas papassìnas: si impasta farina con rossi d’uovo, zucchero, miele, uvetta, noci e mandorle tritate; col composto si preparano rombi che si cuociono in forno caldo, si immergono in uno sciroppo di zucchero a velo ed acqua e si ripassano rapidamente in forno per asciugarli. Specialità di Cagliari e del Campidano sono is candelàus: si pestano mandorle nel mortaio e si amalgama il tutto in padella a fuoco lento con zucchero sciroppato con acqua di fior d’arancio; col composto morbido di preparano dolcetti che si passano per pochi minuti nel forno caldo; quindi si immergono in uno sciroppo d’acqua e zucchero a velo. Per Natale nel Campidano si prepara un arcaico pandolce, su pan’e sapa, uno scuro pane di farina integrale impastato con mosto cotto (che in Sardegna si chiama ancor oggi, proprio come presso i Romani, sapa) e gramolato con noci, mandorle, nocciole, uva passa, cannella e miele. Si serve tagliato a fette sottili.

 

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