04 Agosto 2021 - Ultimo aggiornamento il: 04 Agosto 2021 alle 06:24:25

Cultura News

Luminosa, solare, barocca: la cucina siciliana

foto di La costa siciliana
La costa siciliana

La cucina siciliana è tra le più stratificate d’Italia: affonda le sue radici nell’antichità sicula, cartaginese e magnogreca, si nutre dell’apporto unificatore dell’Impero Romano, subisce la determinante influenza araba ma anche quelle normanna, francese, spagnola… Senza nessuna pretesa di esaustività, allora, ne tentiamo un piccolo excursus, suddiviso comunque in più parti. Cucina dai mille sapori, luminosa, solare; cucina barocca molto prima che il termine venisse coniato; cucina di mirabile sintesi fra il dolce e il salato, l’agro, il piccante; cucina esagerata, in cui nulla è lasciato al caso; cucina alchemica, che prevede la trasmutazione dei nutrienti.

Qui – pare – la pasta alimentare secca fu inventata, perlomeno in Italia ed Europa, e comunque domina in ricette saporitissime, che vanno dalla “pasta con le sarde” ai “maccheroni alla Norma” (la maiuscola ci vuole, perché è un piatto intitolato alla Norma di Bellini); ma sempre qui in Sicilia anche il riso fu per la prima volta acclimato in Italia (anche se poi intraprese un viaggio che portò alle risaie del Nord), e c’è rimasto, nelle leggendarie “arancine” (in Sicilia sono al femminile, ed è giusto: perché sono piccole arance – frutti; non piccoli aranci – alberi), e non solo. Ma coi cereali si prepara anche, proprio come nella riva nordafricana dinanzi, il “cùscusu”, ovvero cus-cus; non però, come nel mondo arabo è più comune, con vegetali o carne di montone: a Trapani, dove è piatto tipicissimo, lo si prepara col pesce.

Questa cucina barocca, del travestimento e della complicazione, che si esalta, come vedremo nelle prossime puntate, nel ricchissimo e sapido capitolo dei dolci, sorbetti e gelati, trasforma persino il pescespada, che secondo suggestioni archestratee sarebbe di per sé eccellente cotto sulle braci, appena unto d’olio (o magari salmoriglio, emulsione tiepida d’acqua olio succo di limone ed origano, a volte anche pepe, applicata durante la cottura con un rametto di rosmarino…), in involtini (tipici di Messina) che richiamano le giustapposizioni di sapori della più stravagante gastronomia magnogreca e poi araba e medievale; sono le “braciole di pescespada alla ghiotta”: fettine di pescespada ripiene di un composto di pescespada tritato e rosolato in un soffritto di cipolla, amalgamato poi con capperi, pangrattato, pecorino, uova crude. Infilati su uno spiedino, alternati con foglie d’alloro, gli spiedini vengono fatti marinare in olio e succo di limone quindi cotti in padella (in bianco o in salsa di pomodori a pezzetti). Nel ripieno talvolta si aggiungono pinoli ed uvetta.

L’uva sultanina ed i pinoli sono ingredienti essenziali anche degli “involtini di tonno”, simili ai precedenti ma più semplici, o delle “polpette di tonno”, a base di polpa di tonno sbriciolata, uova, pangrattato, uvetta, pinoli, prezzemolo tritato e sale; le polpette si infarinano e friggono, quindi si completa la loro cottura in una salsa di pomodori freschi. Ma ritroviamo l’accostamento tipicamente arabo e medievale anche nel più celebre dei primi piatti siciliani, quella “pasta con le sarde” alla quale accennavamo più su. Si prepara con abbondanti dosi di finocchietto selvatico che si fa lessare in acqua salata; nella stessa acqua, tolto il finocchietto (che andrà tritato e lasciato scolare) si cuociono i bucatini. A parte si prepara un soffritto di cipolle sottilmente affettate, nel quale si fanno spappolare acciughe salate; in questo composto si fanno rosolare le sarde, pulite, diliscate e tagliate a tocchetti, quindi si aggiunge il finocchietto tritato, l’uvetta e i pinoli (c’è chi aggiunge anche l’arabo e medievale e ricchissimo zafferano). Il condimento si versa sui bucatini appena scolati e si fa amalgamare per almeno una decina di minuti. Ù

A Palermo la pasta con le sarde si ripassa in forno, a Catania no. E veniamo all’altra gloria della pasta siciliana: i “maccheroni alla Norma”: maccheroni conditi con salsa di pomodoro fresco, melanzane tagliate a tocchetti e fritte, una generosa dose di ricotta salata grattugiata ed abbondante basilico fresco. Potremmo parlare ancora dei sontuosi “timballi”, retaggio della cucina dei Monzù, come venivano chiamati durante il regno dei Borboni, proprio come a Napoli, i cuochi francesi che prestavano servizio nelle prestigiose magioni della nobiltà: involucri di pasta frolla con ripieno di maccheroni e poi salsa di pomodoro, ragù di carni trite e piselli, caciocavallo grattugiato. O delle “lasagne alla maniera di Enna”, delle banali lasagne con ragù veloce: polpa di maiale rosolata in un soffritto di cipolla e fatta sfumare poi col vino, quindi addizionata d’acqua e concentrato di pomodoro per completare la cottura; solo che a questa preparazione si aggiungono un pizzico di zucchero (solo per temperare l’acido del pomodoro, la salsa finale non ha nulla di dolce…), cannella e cioccolato fondente amaro.

(1. continua)

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non verrà pubblicato.

Ti potrebbero interessare anche