30 Luglio 2021 - Ultimo aggiornamento il: 30 Luglio 2021 alle 21:23:00

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Il “maccu” e l’eredità della Magna Grecia

foto di Dolci siciliani
Dolci siciliani

Un piatto – rustico e quasi semplice (quasi: siamo sempre in Sicilia…) – che proviene direttamente dall’antichità magnogreca è il “maccu”: il passato di fave secche, che ha la sua patria d’elezione nelle Puglie ma è molto usato anche nell’interno della Sicilia, con complementi diversissimi secondo le aree: finocchio selvatico ad Enna, zucca gialla nel palermitano, lenticchie a Petralia Sottana.

Complicatissimo il “maccu di San Giuseppe” in cui oltre alle fave secche entrano le castagne secche ed altri legumi come ceci, lenticchie, piselli, fagioli (tutti secchi), precedentemente ammollati in acqua per una notte, oltre a pomodori secchi, sedano, cipolla e finocchietto selvatico: il tutto messo a cuocere in una capace pignatta per almeno tre ore, fino a ridursi ad una densa crema. Con tutti questi ingredienti, una volta pronto vuole come solo condimento un giro d’olio buono. Risale invece probabilmente alla dominazione araba l’insalata di arance: arance accuratamente sbucciate e tagliate a fettine (a Catania si usano le Sanguinelle, dall’intenso color rosso sangue) condite con sale, pepe ed olio; preparazione base alla quale c’è chi aggiunge olive nere (che peraltro ci stanno benissimo), chi anche pezzetti di aringhe salate.

Uvetta e pinoli oltre che con la pasta e col pesce s’accoppiano anche ad alcuni secondi di carne, per esempio il “falsomagro al ragù”, forse il piatto di carne più diffuso in tutta la Sicilia: un rollé di vitello farcito di un composto di mollica di pane, prezzemolo tritato, caciocavallo a dadini, parmigiano grattugiato, uvetta, pinoli, sale, pepe ed olio nonché fette di salame, mortadella e prosciutto ed uova sode intere. Questo esplosivo cilindro si chiude con spago da cucina e si fa rosolare in olio e burro; quindi si sfuma col vino, si aggiunge passata di pomodoro e si inizia a stufare lentamente, aggiungendo cipolla, una presa di sale, un pizzico di zucchero, una spolverata di pepe. Si serve affettato ed irrorato della sua stessa salsa, bollente. Il “coniglio all’agrodolce”, rispetto alle altre ricette, è quasi semplice: si rosola il coniglio a pezzi in olio e alloro con un soffritto di cipolla e sedano; si sfuma d’aceto e un pizzico di zucchero quindi si aggiunge un pesto d’aglio, basilico, pomodori pelati a pezzi ed olio, si spolvera di pepe e d’origano e si lascia stufare a fuoco lento.

Torniamo al mare: abbiamo già parlato di vari modi di preparare il pescespada, trascurando l’altro grande protagonista ittico della gastronomia siciliana, il tonno: e siccome nulla in Sicilia è semplice (non è la riflessione di qualche Procura, stiamo parlando – anche – di gastronomia…), oltre che e piuttosto che grigliato sulla brace (eccellente, ma troppo lineare come preparazione), i siciliani il loro pregiatissimo tonno lo preparano in ragù: ci vuole un bel pezzo di tonno da un chilo circa, ben lavato in acqua fredda, che si fa rosolare in un soffritto di cipolla e alloro (ed aglio, che però si toglie prima di mettere il pesce); si sfuma con vino bianco secco quindi si aggiunge passata di pomodoro, un po’ di zucchero, pepe appena macinato, si aggiusta di sale e si fa stufare lentamente.

Col ragù si condisce la pasta, il pesce si serve a parte. Quanto alle sarde, già protagoniste insieme coi bucatini di un primo piatto memorabile, le ritroviamo fra i secondi come “sarde a beccafico”: decapitate, pulite e spinate, vengono aperte lasciandole attaccate dal dorso; quindi farcite con un composto di pangrattato fatto dorare in padella con poco olio, uvetta, pinoli, acciughe fatte disciogliere in olio bollente, prezzemolo tritato, pecorino, sale e pepe (c’è chi aggiunge anche cannella ed altre spezie); si arrotolano a mo’ di involtini e si dispongono in una teglia unta d’olio, distanziando ogni involtino con foglie d’alloro; si cospargono di pangrattato e si cuociono in forno irrorando con succo di limone e d’arancia e poco olio. In purtroppo poco spazio affrontiamo il tema “friggitorie” e assimilati: localini improvvisati o ambulanti dove friggono “panelle”, frittelle di farina di ceci tagliate a losanga, e “quagghi” (ovvero quaglie, che quaglie non sono bensì melanzane tagliate a quarti e fritte nell’olio bollente); dove si preparano i vari tipi di “sfincioni”, grandi calzoni al forno o pizze rustiche di pasta lievitata farcita di ogni ben di dio (caciocavallo acciughe pomodori e cipolle, per esempio, oppure sarde caciocavallo uvetta pinoli e salsa di pomodoro); o dove è possibile consumare (ma a fine XX secolo la proibizione dovuta alla mucca pazza ha dato un durissimo colpo a questo tipo di locali popolari, già in declino…) le pagnotte ripiene di milza, “pani ca meusa”, ovvero ritagli di milza, polmone, e trachea precedentemente lessati, rosolati in padella con lo strutto e serviti in pagnottine al sesamo. Del panino esistono due versioni: “schiettu”, condito con sale e limone, “maritatu”, servito con sale, ricotta e scaglie di caciocavallo.

 

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