04 Agosto 2021 - Ultimo aggiornamento il: 04 Agosto 2021 alle 01:55:00

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Piccolo sommario di gastronomia campana

foto di La pizza napoletana
La pizza napoletana

Ricordate le tre F che, secondo la pubblicistica antiborbonica, caratterizzavano i Borbone di Napoli, festa farina e forca? C’è chi pensa di racchiudere la gastronomia partenopea in tre P: pizza, pasta, pomodoro. Il che è piuttosto, come dire, limitativo, per quanto la pizza sia un piatto di fama ormai mondiale – gli Americani sono così convinti che si tratti ormai di un piatto “loro” che in un simposio internazionale gastronomico che si teneva in Italia un esperto made in USA disse serissimo “scusate, non so se avete un termine italiano per dire pizza”.

Con appena un pizzico in meno di monotonìa, sempre a proposito di cibo e Napoli, c’è chi identifica il nesso in un trittico di specialità alimentari che magari ordina insieme al ristorante, facendo con noi Italiani la medesima figuraccia che facciamo noi nei ristoranti indiani e cinesi quando cerchiamo di adattare alla struttura del nostro pasto i loro piatti: sicché, per tornare a Napoli, c’è chi ordina pizza e spaghetti o magari vermicelli “con la pummarola ‘ncoppa”, e completa il tutto con una tazzina di caffè. Ora è ben vero che queste sono specialità napoletanissime e nel contempo sono assi portanti della gastronomia non solo partenopea ma mondiale…. ma ridurre la cucina napoletana a due soli piatti, per quanto famosissimi e “storici”, e peraltro alternativi tra loro, e ad una bevanda da fine pasto – ma meglio ancora da fuori pasto – è davvero un po’ poco.

Plebea ed aristocratica, saporita, solare, la cucina napoletana affonda le sue radici in quella della Magna Grecia – alla quale, a proposito, si vuol far risalire con una molto azzardata etimologia l’origine della parola “maccherone”: da “makaira”, che il dizionario greco di Esichio, del V secolo dopo Cristo, definisce “un cibo di brodo e di farina d’orzo” (pastina in brodo o non piuttosto una pappina? ma per quest’ultimo tipo di vivanda i Greci usavano il termine “ptisàne”…); da “makarios”, beato (un cibo da beati o un cibo per banchetti funebri…); da “makairion”, coltello del cuoco sacrificale, “magheiros”, col quale si sarebbe potuto tagliare a tocchetti – argomenta Egano Lambertini in una sua piacevolissima opera, “Miseria e nobiltà nella storia della cucina napoletana” (Edizioni Tempolungo, Napoli, 1999) – un impasto di pasta per farne degli gnocchi, perché i maccheroni, almeno fino alle soglie dell’età moderna, così come è chiaro anche nella descrizione del Paese di Bengodi di Boccaccio, dove vengon fatti rotolare appena cotti in brodo di cappone da montagne di parmigiano grattugiato, sono appunto gnocchi. Dalla cucina magnogreca arriva invece senz’altro un’altra gloria della gastronomia italiana: la sfoglia d’acqua e farina, il “làganon” dei Greci, “laganum” dei Romani (plurale “lagana”), diretto antenato della lasagna. Mai bollite, le antiche làgane, secche, venivano usate – anche – per preparare sontuose teglie di pasta al forno ripiena di ogni ben di dio, come si vede nel ricettario apiciano, “De re coquinaria”, che accoglie ricette originarie della Magna Grecia, qualcuna della fine della Repubblica ed un corpus di ricette dell’inizio dell’Impero.

Lasagna che per inciso trionfa nell’Italia centrale ed ha lasciato scarse tracce a Napoli, fatta salva la sontuosa “lasagna di Carnevale”, ripiena di un ricchissimo ragù, più uova sode, polpettine, provola, mozzarella, lugànega (che per chi non lo sapesse è una salsiccia molto lunga, originaria dell’antica Lucania, rimasta pressoché inalterata da quando i Romani la chiamavano “lucanica”). Ma le làgane hanno lasciato anche un’altra traccia, a Napoli ed altrove nel Sud: le tagliatelle – ottenute tagliando a strisce le grandi sfoglie di pasta – si chiamano “laganelle”, e il mattarello per stendere la sfoglia stesa si chiama “laganaturo”.

Dopo la conquista romana, le invasioni barbariche, i secoli bui – perlomeno sul piano della documentazione… – del Medio Evo, fra Normanni, Svevi, Angioini ed Aragonesi Napoli si avvìa a diventare grande metropoli europea, e non a caso nell’area della corte angioina di Napoli viene scritto quel “Liber de coquina” che, variamente replicato e tradotto, è il primo testo di cucina italiano – e forse europeo: può essere datato alla fine del 1.200, nasce nell’area di corte e ci è stato tramandato in tre manoscritti: due conservati in Francia, uno dei quali appartenuto al duca di Berry, l’altro custodito in Vaticano; può darsi che abbia un antecedente di qualche decennio, elaborato alla corte di Federico II a Palermo. Nel Liber troviamo fra altre ricette ormai scomparse alcune tuttora in uso, per esempio lo “scapece” (che peraltro è di derivazione magnogreca), ovvero la frittura conservata in una marinata tiepida di aceto ed erbe aromatiche (si può fare col pesce, si può fare con le zucchine, come nel tipico scapece napoletano: l’unica erba aromatica qui è la menta, alla quale però, nell’aceto, si accoppia il sentore forte dell’aglio).

  1. 1- continua

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