27 Novembre 2021 - Ultimo aggiornamento il: 27 Novembre 2021 alle 18:44:00

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Una nuova tappa nella gastronomia napoletana

C’era una volta il “Pignato maritato”

Pignato maritato della Campania
Pignato maritato della Campania

Quando i Napoletani erano ancora noti come mangiafoglie, dal ‘500 al pieno ‘700, il loro veritiero piatto delle feste, che oggi sopravvive a malapena presso famiglie tradizionaliste e in pochi ristoranti, era il Pignato maritato, o Minestra maritata, un brodo grassissimo con carni “maritate” alle splendide verdure degli orti vesuviani: il brodo è a base di ossa con midollo, carne di vitella, cappone, gallina, pancetta o vulva di maiale, salsicce e salame; in questo denso brodo cuociono a fuoco dolce scarola (una verdura amara molto usata nel Mezzogiorno), cicoria, broccoletti, verze, cime di rapa; un bel pezzo di caciocavallo piccante e del peperoncino piccante: e nei bei tempi del “grasso è bello”, quando il problema alimentare non era certo l’overdose di chili e calorie, un bel Pignato maritato (a Napoli un piatto veramente riuscito non è buono ; è bello!) doveva aver sopra “un palmo di grasso”.
Il marchese Giovanbattista Del Tufo, alla fine del ‘500, prevedeva fra le carni anche muso di vitello, piede di porco, un orecchio, salsicce di vari tipi, e fra gli erbaggi finocchio ed anice. Ricchissimo anche il Pignato maritato descritto da Antonio Latini col nome di Minestra di Foglia alla Napolitana nel suo Lo scalco alla moderna (Napoli 1692): coerentemente col gusto del tempo, contiene anche uva passa e pinoli, acini d’uva acerba, cipolle ripiene di vitella battuta con rossi d’uova e mollica di pane ammollata nel brodo, salsicce di interiora, lingua di maiale, funghi, zucchine ripiene.Come scrive Emilio Sereni ne I Napoletani da mangiafoglie a mangiamaccheroni, il passaggio dal Pignato maritato e dalle altre minestre di verdure e/o carne a quei maccheroni che sarebbero divenuti il simbolo della napoletanità avvenne in seguito ad un decadere delle condizioni economico-sociali, e quindi anche alimentari, del popolino. Fra le grandi specialità della cucina napoletana ci sono il ragù – reso immortale da Eduardo – e la genovese, un piatto a base di carne di manzo e di cipolle che a Genova non hanno mai sentito nominare. Il ragù è ben noto, anche se è molto più complesso di un semplice stracotto di carni varie, prima rosolate nella sugna insieme con un po’ di cipolle, tirando il tutto con vino rosso, e poi cotte a lungo (per quattro o cinque ore) in conserva di pomodoro; con la salsa del ragù si condiscono quei particolari maccheroni noti col nome di ziti, lunghi, forati e di grande formato. La genovese è un altro stracotto: un pezzo unico di carne di vitello lardellato e rosolato nella sugna insieme con una eguale quantità di cipolle e con un trito di sedano e carote; per un’ora e più si continua a rosolare a fuoco medio, bagnando con un po’ di vino bianco perché la carne non bruci; quindi si copre il tutto con del buon brodo di carne, si aggiungono chiodi di garofano o noce moscata, si aggiusta di sale e pepe e si lascia sobbollire a lungo sino a che le cipolle non si disciolgano; splendida la carne, da mangiare a fette con generose cucchiaiate della salsa; ancor più splendida quest’ultima, con la quale si condiscono i maccheroni, con un po’ di burro e parmigiano. Non crediamo di azzardare se ricolleghiamo la pasta con la genovese all’antichissima ricetta omonima di tria ianuensis (appunto “pasta alla genovese”, condita con una salsa di abbondante cipolla soffritta in olio e poi disfatta in acqua bollente, con aggiunta di abbondante formaggio) del tardo-dugentesco Liber de coquina, redatto, come ricordavamo, negli ambienti della corte napoletana… E poi citiamo il maestoso sartù di riso (il nome deriva dal francese surtout, termine col quale fino a tutto il ‘700 si indicava qualsiasi involucro di pasta o riso che racchiudesse un ripieno), rosso o in bianco: si fodera di riso lesso uno stampo forato (tortiera) imburrato e cosparso di pan grattato, uova e formaggio; il riso si farcisce di ragù e carne tritata, fegatini di pollo, salsicce, polpettine, mozzarella, piselli, parmigiano grattugiato, alternando uno strato di farcia ed uno di riso per chiudere col riso; si cuoce in forno ben caldo, si sforma, si riempie la cavità centrale con ragù, polpettine e piselli e si serve. E ancora il non meno maestoso timpano di maccheroni (nel linguaggio moderno si definisce più spesso timballo), reliquia vivente dei trionfi barocchi della grande cucina napoletana, accolto anche nella Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino (prima edizione nel 1837): un involucro a forma di tamburo (timpano, appunto) di pasta frolla semi-dolce, farcito con ziti lessati e conditi con ragù e formaggio, alternati con funghi fritti, piselli cotti con cipolla e prosciutto, polpettine, fegatini di pollo, petti di pollo a striscioline, uova sode a fettine, mozzarella, salsicce fritte e sbriciolate. Si chiude con un coperchio di pasta frolla spennellato di bianco d’uovo e forato per la fuoruscita del vapore e si cuoce in forno. A cottura ultimata, attraverso il foro si introduce altro ragù.

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