04 Agosto 2021 - Ultimo aggiornamento il: 04 Agosto 2021 alle 08:57:00

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Gastronomia della Campania, i piatti marinari e quelli a base di verdure

foto di Gastronomia della Campania
Gastronomia della Campania

La cucina napoletana è cucina di maccheroni, abbiamo detto, ma è ancora molto cucina di vegetali, un po’ di carni: e il mare? Certo, c’è anche lui, ma meno di quanto ci si aspetterebbe da una città di mare (persino nelle isole napoletane prevalgono le carni: la ricetta classica di Ischia non è di pesce, ma è il coniglio all’ischitana).

Fra i tanti piatti marinari, due non possono non essere citati: i “vermicelli con le vongole” (o anche ai frutti di mare), che i Napoletani prediligono col pomodoro, che effettivamente mettono dappertutto, mentre il resto d’Italia li preferisce in bianco; i “polpi alla luciana”, con la elle rigorosamente minuscola perché non si tratta, come nel caso della pizza Margherita, dedicata addirittura a Margherita di Savoia, Regina d’Italia, o della Pesca Melba, dedicata da Escoffier alla cantante lirica Nelly Melba, di una intitolazione ad una donna, bensì agli abitanti di un rione marinaro di Napoli, quello di Santa Lucia, i cui abitanti sono detti, appunto, luciani. Bolliti in acqua salata (la ricetta originale, non per niente di pescatori, prevedeva l’acqua di mare, all’epoca non ancora inquinata…), i polpi veraci (sono quelli caratterizzati da una doppia fila di ventose sui tentacoli) vengono poi tagliati a pezzetti e conditi con olio, aglio tritato, succo di limone, prezzemolo e pepe: una volta tanto, niente pomodoro.

Ma niente paura, se i polpi veraci sono piccoli, inadatti quindi ad essere tagliati a tocchetti, servono a preparare un’altra ghiottoneria partenopea, i “purpetielli affucati”: in una pentola di coccio, che rimarrà chiusa per tutta la cottura, si mettono i piccoli polpi puliti (privati cioè di becco e cartilagini e con la sacca rivoltata), pomodori tagliati a pezzetti, aglio, olio, peperoncino e prezzemolo: niente acqua né altri liquidi, tranne quel poco d’olio, perché, come dicono i Napoletani, “‘o purpo s’ha da cocere rint’all’acqua soia”, ovvero il polpo deve cuocere nella sua acqua, che poi è anche un modo di dire che indica chi si rovina con le sue mani; dato che il polpo mani non ne ha, con questa cottura non si rovina affatto, almeno non gastronomicamente… Aumentando la dose dei pomodori, si otterrà, oltre ai polpi affogati, il sugo di polpi col quale condire i vermicelli.

Fra i piatti a base di verdure – non un secondo in senso tradizionale né un antipasto ma veritiero piatto unico per merende o scampagnate – va citata d’obbligo la “pizza di scarola”: un reperto storico anche questo dei tempi dell’agrodolce, ma in gran voga ancora oggi, per quanto una pur benemerita autrice di libri sulla cucina napoletana, Jeanne Caròla Francesconi, incongruamente ce ne offra una atroce versione che elimina i pinoli e l’uvetta sostituendoli col… baccalà, poiché sostiene che oggi “a molte persone non piace l’unione del pesce con il dolce”. Ippolito Cavalcanti usa come base la pasta frolla (dolce); altri autori consigliano la pasta sfoglia o mezza sfoglia quando non la semplice pasta da pane; l’essenziale è che nel ripieno, oltre alla scarola stufata in olio con aglio, capperi ed olive nere di Gaeta, ci siano acciughe sminuzzate, stufate anch’esse ma più brevemente, uvetta e pinoli. E’ una pizza ripiena, quindi va richiusa e cotta in forno.

Ed è di incredibile bontà ed equilibrio di sapori. E poi i “peperoni imbottiti”, ovvero in napoletano “puparuole ‘mbuttunate”, arrostiti interi, svuotati del torsolo e dei semi, farciti con un ripieno di melanzane a tocchetti già soffritte in padella con aglio tritato, pomodori a pezzetti, olive, capperi, filetti di acciuga, prezzemolo e basilico; sui peperoni si ricolloca la calotta, si pongono in una teglia, si ricoprono d’olio e si scaldano a fuoco lento, sul fornello o meglio ancora nel forno. I Napoletani assicurano che sono più buoni il giorno dopo, quando tutti i sapori dell’orto si sono fusi ed amalgamati. Nel loro amore per i maccheroni e per il pomodoro, i Napoletani sono riusciti a farcire i peperoni anche con gli spaghetti, già cotti, ovviamente al dente, e conditi con la salsa poco galantemente denominata “alla puttanesca” (forse perché arruffianante, più probabilmente perché di veloce realizzazione, consentendo così a donne di piccola virtù di dedicarsi al meretricio nel tempo risparmiato in cucina; varie leggende ne attribuiscono la nascita nelle cucine delle case chiuse; un ristoratore ischitano pretende d’averne inventato la ricetta negli anni ’50, quando, fuori orario e con la dispensa semivuota, avventori affamati gli chiesero di preparare “una puttanata qualsiasi”): una salsa al pomodoro, ovviamente, con olio, aglio, capperi, olive nere di Gaeta, filetti d’acciuga, origano, prezzemolo e peperoncino in polvere.

I peperoni da farcire van precotti in forno, spellati, svuotati, riempiti con gli spaghetti alla puttanesca, messi in teglia, irrorati d’olio e cotti quindi in forno. A differenza dei peperoni imbottiti, questi vanno mangiati caldi e in giornata.

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