23 Settembre 2021 - Ultimo aggiornamento il: 23 Settembre 2021 alle 10:41:00

Cultura News Storia

Tra pizza di patate e melanzane fritte al cioccolato

foto di Melanzane fritte al cioccolato
Melanzane fritte al cioccolato

Fra le altre specialità partenopee e campane in genere possiamo citare il “gattò di patate”, che i napoletani chiamano anche un po’ impropriamente “pizza di patate” (la pizza non c’entra infatti per niente: è uno sformato a base di patate lesse schiacciate con un ripieno di burro, uova, parmigiano, provolone piccante e salame a dadini, mozzarella o provola affumicata); il “tortàno”, che è una deliziosa, soffice ed ipercalorica ciambella salata farcita di salame e provolone piccante a dadini; la “mozzarella in carrozza”, un tramezzino di fette di pane che rinserrano mozzarella di bufala passato prima nel latte , poi nella farina quindi nell’uovo e fritto in abbondante olio bollente; il già citato “coniglio all’ischitana”, tagliato a tocchetti, rosolato, bagnato con un po’ di vino bianco, quindi stufato con molto pomodoro tagliato a pezzi (un terzo del peso del coniglio), rosmarino, sale ed abbondante pepe nero; verso la fine della cottura si aggiunge all’intingolo il fegato del coniglio e del basilico tritato.

Parlando di Napoli non si può non parlare di latticini, e fra questi della regina assoluta di tutti, sua maestà la mozzarella di bufala, unica vera mozzarella (i latticini freschi ottenuti con altri tipi di latte si chiamano, o dovrebbero chiamarsi, fiordilatte), che, a differenza di quel che credono quanti hanno assaggiato solo mozzarelle industriali dal sapore di plastica, non si condisce assolutamente con alcun altro grasso, come l’olio, ma si gusta senza alcun condimento (vabbe’, tutt’al più s’accoppia al pomodoro e basilico – questi sì, conditi con un filo d’olio, ovviamente extravergine d’oliva – nella famosa caprese). E poi ci sono le freschissime ricottine e gli splendidi bocconcini di bufala confezionati nella panna. E il caciocavallo? E’ una sorta di provolone (un formaggio a pasta filata) più o meno stagionato, più o meno dolce, fatto con normalissimo latte vaccino: una stravagante leggenda lo voleva fatto con latte di giumenta, mentre il nome deriva dal fatto che questi particolari provoloni venivano trasportati, legati a due a due, “a cavallo” di un bastone.

Quello molto stagionato, grattugiato, era il condimento principe dei maccheroni per il popolino, che non poteva permettersi il “forestiero” e più costoso parmigiano. Pochissimo note, ma da citare obbligatoriamente, le incredibili “melanzane fritte al cioccolato”, che ancor più incredibilmente non sono una specialità invernale ma il piatto di rito del Ferragosto sulla Costiera Amalfitana. Le melanzane vengono tagliate a fette piuttosto sottili, tenute sotto sale per un’ora, lavate, asciugate, sottoposte ad una prima rapidissima frittura; quindi infarinate, passate nelle uova sbattute e nuovamente fritte rapidamente in olio bollente. Le fette di melanzane vanno quindi passate ancora calde in una miscela di zucchero, cannella e buccia di limone grattugiata. Si prepara intanto una densa crema di cioccolata, e se ne versa una parte sul fondo di un recipiente di coccio; quindi si dispone un primo strato di melanzane, quindi uno strato di un ripieno formato di mandorle tostate e tritate, cedro candito e scorzette candite d’arancia sminuzzati, amaretti sbriciolati; si versa altra cioccolata, ancora uno strato di melanzane, e così via, per tre strati, per concludere con uno di farcia da ricoprire di cioccolata.

E’ un piatto che va servito ben freddo, e secondo gli amalfitani va preparato almeno un paio di giorni prima, perché i sapori si amalgamino meglio. Le melanzane fritte al cioccolato introducono il capitolo dei dolci propriamente detti: tre sono notissimi: la “sfogliatella riccia” e la “pastiera”, prettamente napoletane, e, diffusissimo quest’ultimo anche altrove, il “babà”, un lievitatissimo e soffice dolce regale intriso di uno sciroppo a base di rhum la cui origine si fa risalire a Stanislao Leczinsky, già re di Polonia e suocero di Luigi XV di Francia. Nordico, dunque, come provenienza, ma acclimato a Napoli, dove ha trovato la perfezione e la sua vera patria (come d’altronde Napoli è ormai vera patria del pomodoro che, chi se lo ricorda più, altro che mediterraneo, è un ortaggio americano, e fino al Settecento non era nemmeno considerato commestibile!). La pastiera consiste in una base di pasta frolla con una farcia di ricotta fresca lavorata con acqua di fior d’arancio, zucchero, canditi e spezie, amalgamata con chicchi di frumento precedentemente bollito nel latte: il tutto si cuoce in forno. La sfogliatella riccia è un triangolo di pasta sfoglia ripieno di ricotta fresca dolcificata, aromatizzata con vaniglia e cannella ed arricchita di canditi, anch’essa cotta in forno. Stagionali, anche se ormai preparate spesso tutto l’anno, le “zeppole di San Giuseppe”, squisite ciambelle fritte spolverate di zucchero e guarnite da un riccio di crema pasticciera e di confettura d’amarene.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non verrà pubblicato.

Ti potrebbero interessare anche