25 Settembre 2021 - Ultimo aggiornamento il: 25 Settembre 2021 alle 11:59:00

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Gaeta, Tra Lazio e Campania e la sua tiella

foto di Pizza ripiena
Pizza ripiena

Nella nostra ricognizione nella gastronomia campana ci spostiamo verso Nord, superando il confine con il Lazio, per arrivare a Gaeta, antichissima città degli Aurunci, che fece parte del Regno di Napoli, ed anche dopo l’unità d’Italia, fino ad un riordino amministrativo del 1927, fu in Campania. E città campana si sente, anche nella cucina.

Emblema della quale è un piatto che porta un nome popolarissimo nel Sud, almeno in due grandi aree, Puglia ed area campana: la tiella. Tiella gaetana, per la precisione, e per non confonderla con quella barese. Tiella, paella, cassoulet, terrina e via seguitando non sono nomi di specifiche pietanze, ma del “contenitore” entro il quale si preparano, anche se poi, col tempo, magari in specifiche aree, per metonimia (figura retorica che usa il nome del contenente per indicare il contenuto, quello della causa per l’effetto, dell’astratto per il concreto ecc.), son diventati i nomi di specifiche specialità gastronomiche. Tiella, per esempio (ovvero “teglia” in molti dialetti del Sud), in tutta la Puglia indica la popolare specialità barese (soprattutto, anche se pure Taranto la rivendica con qualche ragione) di riso patate e cozze. O patate riso e cozze, come preferisce qualcuno.

E siccome è diffusa (con leggere varianti) in tutta la Puglia, la tiella pugliese è divenuta universalmente nota, quasi come la paella valenciana. Ma c’è un’altra tiella che rifulge, sia pure con minore diffusione, nei cieli della gastronomia: la tiella gaetana, ovvero di Gaeta, ridente cittadina oggi nel Lazio, ieri estremo bastione del Reame napoletano (fu l’ultima fortezza borbonica ad arrendersi, dopo devastanti bombardamenti, all’invasore piemontese; ma fu anche, prima dell’incorporazione nel regno normanno del Sud, una Repubblica marinara; e fu il porto dal quale salpò nel 1571 la flotta pontificia che raggiunse quella della Lega santa in vista della battaglia di Lepanto: a Gaeta fu consegnato alla flotta lo stendardo col Cristo crocifisso e il motto In hoc signo vinces che fu la bandiera ufficiale dell’intera flotta cristiana; ed a Gaeta è tuttora custodito quello che è ormai noto come “stendardo di Lepanto”). Piatto povero, figlio delle carestie durante le quali l’approvvigionamento del “ricco” frumento era difficoltoso, la tiella è una evoluzione della focaccia (il panis focaceus di Romani), fatta con l’impasto della pizza, alta, soffice… e magari farcita. Venuto meno il grano – come ricorda Enrico Giordano, titolare di uno storico forno (attivo dal 1890) che fu il primo a commercializzare la tiella fuori delle cucine familiari – bisognava arrangiarsi, e allora alle massaie rurali venne in mente di tirare sottilissima la pasta della pizza per ricavarne due dischi da sovrapporre, con un ripieno fatto delle povere cose che la campagna offriva anche in tempo di crisi: scarola, qualche saporita oliva di Gaeta, un po’ d’aglio per insaporire.

Il tutto cotto nel forno dove si cuoceva il pane. Il piatto era buonissimo; si poteva mangiare con le mani; costava poco e si manteneva anche per qualche giorno. Alle mogli dei pescatori venne allora l’idea di adattarlo al mare: e nacque la tiella di polpi (con pomodori a pezzetti e olive). Da queste due tielle derivano tutte le altre: da quella di cipolla, delicatissima, a quella di zucchine ricotta e uova a quella di calamaretti (molto gradita a Ferdinando IV di Borbone), di scarola e baccalà e via seguitando… Il segreto? La sfoglia tirata ben sottile. Per l’impasto: farina 00 kg 1; lievito di birra g 30; olio extravergine di oliva 2 cucchiai; sale marino un pizzico; acqua tiepida q.b. Si impasta per un quarto d’ora, formando una palla compatta e morbida, che avvolta in un canovaccio deve lievitare per almeno mezz’ora. Stendere con un mattarello fino ad uno spessore di circa 3 mm, dando forma a due dischi. Posizionare il primo in una teglia ben oliata, inserire il ripieno, sovrapporre l’altro disco facendo combaciare ermeticamente i due strati dando dei pizzicotti con le dita. Bucherellare il disco superiore con una forchetta o creare un piccolo sfiatatoio centrale, rifinire con un filo d’olio e cuocere in forno caldo (180°C / 200°C) per mezz’ora. Quanto ai ripieni (ricette dell’Antico forno Giordano), per tielle preparate con mezzo chilo di farina occorrono 2 kg di scarola fresca; 150 g di olive di Gaeta snocciolate; sale e peperoncino; olio extravergine; 1 spicchio di aglio.

Lessare la scarola, scolarla e lasciarla raffreddare; tagliarla a pezzi e aggiungere olive snocciolate e peperoncino; condire con sale, aglio ed olio. La scarola può anche essere messa a crudo (come voleva la ricetta originale) o saltata in padella con l’aglio. Per la tiella di polpi: polpi g 600/700; pomodori rossi freschi g 200; olio extravergine; prezzemolo; aglio; peperoncino forte; sale. Lessare il polpo e tagliarlo a pezzetti in una casseruola di terracotta, aggiungendo i pomodori tagliuzzati, condire con sale olio prezzemolo aglio e un peperoncino forte. Lasciar insaporire per 15 minuti.

Giuseppe Mazzarino

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