23 Settembre 2021 - Ultimo aggiornamento il: 23 Settembre 2021 alle 09:49:00

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La saporita tiella calabrese di pasta e patate

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La saporita tiella calabrese di pasta e patate

“Tiella”, lo abbiamo rilevato più volte, è il nome che in molti dialetti meridionali designa la teglia: di alluminio o terracotta, rotonda o rettangolare che sia, serve per determinate cotture al forno. Come avviene per altri “contenitori” (il più noto è la paella, ma non scherzano il cassoulet o la terrina…), il nome è passato poi ad indicare il contenuto, uno specifico piatto. Con un po’ di allegra confusione. La tiella pugliese, per esempio, non ha proprio niente a che fare con quella gaetana.

E tutt’e due, come si segnala l’amico e fratello in Goliardia Leopoldo Cianflone, non hanno niente in comune con le tielle calabresi. Prima fra tutte la tiella di pasta e patate, di cui Bisco La Paura (questo era il suo nome in Goliardia, quand’era Califfo della Calabria Saudita in Perugia; ci siamo mancati per pochi anni; ci accomunano tuttora lo sconfinato amore per la Goliardia, la passione per i libri e per la buona tavola e la sua storia & geografia) mi ha fornito due ricette. Essendo ricette calabresi, una è piccante (poco, in realtà, per il metro calabrese); l’altra molto piccante. Tiella di pasta e patate, versione 1. Ingredienti: 500 g di pasta corta; 700 g di patate; 2 litri di sugo di pomodoro; 1 salsiccia fresca; ‘nduja quanto basta [la ‘nduja è un insaccato tipico calabrese, non in uso altrove: un salume morbido e cremoso, spalmabile, dal colore rosso vivo dovuto ad incredibili quantità di peperoncino; in origine preparata solo con “scarti” del maiale, frattaglie varie – interiora, trippa, polmoni ecc. – vede oggi una quasi esclusiva presenza di carni più pregiate, dal buon contenuto di grasso, quali guanciale, pancetta, lardello; le carni vengono finemente macinate insieme con robuste dosi di peperoncino piccante calabrese, sale quanto basta, ed impastate; il composto viene insaccato in budello naturale di maiale, affumicato e fatto stagionare per 3 – 6 mesi; oltre che insaccata, la ‘nduja si trova oggi commercializzata anche in pratici vasetti di vetro; quella calabrese vera non contiene conservanti]; origano; parmigiano; sale; pepe.

“Preparare un classico sugo di pomodoro, lasciato un poco liquido, rosolandoci dentro una salsiccia fresca sbriciolata e facendovi sciogliere anche la ‘nduja, ma senza soffriggerla. Tagliare le patate a tocchetti e tuffarli nell’acqua fredda della pasta; al bollore salare e versare la pasta; scolare insieme il tutto. Condire bene e versare in tegame; spolverare di abbondante origano e parmigiano ed infornare a 170° per una ventina di minuti”. Tiella di pasta e patate, versione 2. “Ingredienti: 500 g di pasta corta; 500 g di patate; 1,5 l di sugo di pomodoro; 1 peperone; 1 cipolla di Tropea; 100 g di sedano; 100 g di pane grattugiato; ‘nduja quanto basta; origano, peperoncino piccante calabrese; pecorino; parmigiano. Affettare le patate per il lungo e metterle a bollire in acqua fredda con ii sedano e la cipolla tritati a brunoise. Condire con sale e origano, portare a bollore e tenere da parte. In una teglia accomodare la pasta cruda con un filo d’olio e condire con i formaggi grattugiati, il peperone tritato a brunoise, una pizzicatina di sale ed il peperoncino secco macinato. Coprire a filo con il brodo delle patate, versare il sugo di pomodoro in cui si sarà fatta sciogliere la nduja e mantecare bene, aggiungendo altro formaggio. Coprire con pane grattugiato e origano ed infornare a 180° per un’ora”.

Sempre dalla Calabria ci giunge la ricetta di una “tiella silana”, che prende il nome dalla Sila (ricetta di Melania Magurno, dal blog di Luciano Pignataro), altopiano montuoso calabrese sede di un Parco nazionale e caratterizzato da estesi boschi. Ingredienti: 600 g di polpa di maiale; 500 g di funghi porcini della Sila; 500 g di patate silane; 3 spicchi d’aglio; prezzemolo tritato; un rametto di rosmarino; 80 g di strutto; un peperoncino piccante; sale quanto basta. Pulite bene i funghi e tagliateli a pezzi o fette, fate lo stesso con la carne; lavate, sbucciate ed affettate le patate. In una tiella di terracotta che regga il fuoco metterete a soffriggere l’aglio nello strutto; quando sarà imbiondito, togliete l’aglio, aggiungete la carne e fate cuocere per circa un quarto d’ora. Unite le patate, i funghi, il rosmarino, il prezzemolo ed aggiustate di sale. Coprite la tiella e fate cuocere a fuoco lento, allungando di tanto in tanto con un poco d’acqua. “Una ricetta antica – segnala Luciano Pignataro – con sapori unici,un tempo si cuoceva nei camini (focolari) o nelle vecchie cucine a legna”. Che cosa bere su queste tielle, tutte piccanti? Un robusto Cirò, rosso (magari un Classico Superiore Riserva, 13,5°) o rosato (12,5°, fra i più noti vini di Calabria (è la Doc storica e più antica). Ma anche una birra affumicata: dalla strepitosa Schlenkerla di Bamberga (Franconia, in Germania) al Drago della Selva del Birrificio Amiata, nel grossetano, alla sarda Affumiada di Birra Lara. Anche una Quadrupel belga reggerebbe l’urto, o una Imperial Stout.

Giuseppe Mazzarino

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