18 Settembre 2021 - Ultimo aggiornamento il: 18 Settembre 2021 alle 21:26:00

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Barese o Tarantina? Ecco la Tiella pugliese

foto di Tiella pugliese
Tiella pugliese

Dopo tanto parlare di “tielle”, piatti – diversissimi tra loro – che prendono il nome dalla “teglia”, il recipiente rotondo o rettangolare, di alluminio o di terracotta, nel quale vengono cotti, torniamo a casa per parlare della “tiella pugliese”, nota ai più come “tiella barese” (anche se pure a Taranto, con una qualche ragione, vantano diritti su questa preparazione). E’ la tiella di riso patate e cozze; o patate riso e cozze, come sostiene più d’uno.

E’ chiaramente, per la sua ricchezza ma anche per la mescolanza di sapori ed ingredienti, un piatto unico di stampo mediterraneo, parente molto alla lontana delle tipiche mescolanze della Magna Grecia e di Roma imperiale (alla lontana, perché l’uso gastronomico del riso inizia solo nel Medioevo; quanto alla patata, americana, il suo uso in cucina comincia, con molte perplessità, solo nel XVIII secolo). Le cozze, va da sé, devono essere le cozze nere tarantine. Le ricette, di famiglia o dei ristoranti, differiscono a volte impercettibilmente. Polemiche furiose sulla presenza o meno dell’aglio, del pangrattato, del parmigiano mescolato al pecorino… Quanto alla tiella, c’è che preferisce quella di terracotta (come Luigi Sada, autentico pioniere della ricerca gastronomica in Puglia), chi quella di alluminio, come la food blogger Ornella Mirelli, tarantina trapiantata da vari lustri in quel di Bari, la cui ricetta, riportata nel suo blog Ammodomio, riportiamo di seguito, in sintesi.

“Lavate e grattate bene 1 Kg di cozze, togliendo tutte le concrezioni sul guscio e il bisso; apritele a crudo, lasciando il “frutto” attaccato a mezza valva e conservando il loro liquido. O chiedete alla vostra pescheria di fiducia 350-400 grammi di cozze a mezzo guscio nella loro acqua. Per quel che riguarda il riso, le varietà di tradizione vanno da “u ris spezzate” (quello che le nonne compravano sfuso) all’Arborio o al Roma. C’è chi fa la tiella anche col Carnaroli o col Vialone nano, ma è meglio di no: meglio un parboiled, per quanto sia visto con sospetto da alcuni chef e gastronomi nonché dai soliti gastrofighetti. Ricorrete allora ad un Ribe Parboiled, cottura 12 minuti. Occhio che sia proprio quello. Prendetene circa 350-400 grammi, mettetelo in una ciotola coperto a filo di acqua tiepida salata. Appena avrà assorbito l’acqua, conditelo con un buon extravergine, possibilmente pugliese. Per la tiella solo patate a pasta gialla. La vostra abilità culinaria la dovrete dimostrare nel taglio. Due, tre patate le affetterete ad uno spessore di circa 4 mm; un altro paio le farete spesse 2,5 mm. Mettetele in due ciotole separate e conditele subito con olio, sale e pepe. Veniamo al formaggio.

A Bari si usa il pecorino romano. No al canestrato pugliese, al pecorino sardo e via di seguito… Solo e soltanto pecorino romano di media stagionatura adatto ad essere grattugiato. Un piccolo spicchio d’aglio, anche se non è di rigore, può dare uno sprint a cozze meno saporite. Una grossa cipolla bianca affettata a velo invece, è indispensabile, mentre mezza zucchina, affettata sottilissima, costituirebbe per alcuni baresi di Bari Vecchia un valore aggiunto. Procuratevi una decina di pomodorini rossi; spezzettateli a mano e conditeli con olio, poco sale e pepe; non fatevi mancare un mazzetto di prezzemolo, lavato, asciugato e tritato. Se volete mangiare una tiella alla barese veramente buona vi dovrete procurare la teglia di alluminio come quelle di una volta. Dopo aver lasciato riposare per un’ora gli ingredienti già conditi, assemblate la tiella cominciando da un generoso giro d’olio sul fondo del tegame. Di seguito poca cipolla, qualche pomodoro ben schiacciato e il primo strato di patate, le più spesse. Spolverate di pecorino, un po’ di cipolla, prezzemolo e pomodoro, e sopra disponete le cozze, con il mezzo guscio verso le patate e il frutto in alto. Aggiungete olio, prezzemolo, pepe e pochissimo aglio (solo se vi piace). Con le mani, sgranate il riso e spargetelo sulle cozze; condite con prezzemolo, pezzetti di pomodoro, cipolla, pecorino e pepe. A chiudere tutto, le patate più sottili, poca cipolla, qualche pomodoro qua e là, un po’ di prezzemolo, pepe, pecorino e un generoso giro d’olio. Filtrate il liquido delle cozze dalle impurità e fatelo colare nella teglia dai bordi del tegame.

Mettete la teglia coperta su un fornello a fiamma media fino a che il liquido non prederà il bollore. Nel frattempo accendete il forno a 210°-220°C. Appena vedrete bollire il liquido, spegnete la fiamma e infornate, sempre a tegame coperto (carta da forno più alluminio) per circa 30 minuti, quindi scoprite la teglia facendo proseguire la cottura per 10-15 minuti. Gli ultimi 5 solo con il grill. Si deve formare una bella crosticina dorata. Coprite il tegame con un canovaccio e lasciate intiepidire. La tiella non va mai mangiata bollente, né troppo calda. I suoi ingredienti devono fare l’amore per dare il meglio di sé. Se ne avanza, il giorno dopo è sublime”.

Giuseppe Mazzarino 

1 Commento
  1. alessandro 2 settimane ago
    Reply

    Dalle imprecisioni di questo articolo si capisce che l’autore non l’ha mai preparata

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