18 Settembre 2021 - Ultimo aggiornamento il: 18 Settembre 2021 alle 21:07:14

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Sfaccettata e multiforme: viaggio nella gastronomia delle Marche

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Un paesaggio delle Marche

Fra mare e fiumi, montagne e colline, città medievali ed affollate spiagge adriatiche, la gastronomia delle Marche è sfaccettata e multiforme come il suo territorio. Rustica, per lo più, e prevalentemente terragna, anche se il mare vi gioca un ruolo non indifferente (il brodetto, nelle sue mille declinazioni, a partire da quello all’anconitana, è una di quelle specialità marinare che, per quanto diffuse su pressoché tutti gli ottomila chilometri delle coste italiane, differiscono da zona a zona; ed ogni area ne vanta la specificità e la bontà: chiamatelo brodetto a Livorno o cacciucco ad Ancona e rischierete il linciaggio…). La specialità più nota, anche fuori regione, spesso servita in questo caso in improbabili fritti plastificati e/o surgelati, sono le olive all’ascolana: grandi olive verdi (la varietà più indicata è la gentile di Ascoli) snocciolate, ripiene di polpa di vitello finemente macinata impastata con uova e spezie (un nonnulla di cannella, noce moscata, pepe), passate poi nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato e fritte in abbondante olio extravergine.

Vanno servite calde, come tutti i fritti, e ancora di più. La ricetta tradizionale vorrebbe nel ripieno anche una piccola quantità di midollo di bue; fra le mille varianti, si è imposta ormai da tempo la presenza di scorza di limone, finemente tritata. Preparate come si deve, e gustate appena fritte, sono assolutamente deliziose (niente a che vedere con i “surrogati” che avete magari assaggiato altrove). Spesso vengono proposte insieme con la crema fritta, una densa crema di latte, uova, zucchero e farina (con scorza di limone) fatta raffreddare, tagliata a cubetti, ripassata in farina, poi uova sbattute insieme con scorza di limone tritata, poi pangrattato, quindi fritta (la tradizione vorrebbe nello strutto bollente) e servita calda.

Non di rado nell’impasto della crema va un po’ di liquore di anice (accenneremo in seguito alla storica rivalità fra le distillerie Meletti e Varnelli). Le Marche abbondano di boschi ricchi di tartufi estivi e di tartufi neri: e funghi e tartufi sono fra i protagonisti di molti piatti (che, va rimarcato, sono proposti nei ristoranti e nelle trattorie a prezzi “umani”). Fra i prodotti tipici, la casciotta di Urbino (Dop), un morbido formaggio fresco, e i pecorini, rinomati quelli di fossa, stagionati in fosse scavate in grotte di tufo, che entrano anche nell’elaborazione di primi piatti inconfondibili (il pecorino di fossa a scaglie, per esempio, trasforma un semplice trito di verdure lesse e saltate in padella in un condimento sublime per la pasta, specie per le paste fresche fatte in casa o le pincinelle, sorta di spaghettoni di pasta di pane lievitata; ottimo anche per condire gli gnocchi, molto popolari nelle Marche). Il più noto e pregiato il Formaggio di fossa di Sogliano Dop, prodotto nelle Marche ed in Romagna.

Il più tipico di tutti, ben noto anche fuori Regione, è però senz’altro il ciauscolo: un salume morbido, spalmabile, ottenuto tritando finemente tagli pregiati di maiale e caratterizzato dalla presenza di aglio tritato nell’impasto, immediatamente percepibile al naso ed al palato. Nel ciauscolo marchigiano Igp (Indicazione geografica protetta) c’è pancetta fino al 70%; spalla fino al 40%; fino al 30% rifiniture di prosciutto e lonza. Dopo la macinatura molto fine le carni vengono lavorate con vino bianco, pepe, aglio; insaccate in budello di maiale e fatte asciugare e stagionare; in alcuni casi è prevista una leggera affumicatura.

Spalmato su un crostino di pane; aggiunto sbriciolato in un risotto; rosolato in padella (senza aggiunta di grassi) e poi usato per condire la pasta, il ciauscolo si presta a molti usi gastronomici. Altra specialità marchigiana è la crescia sfogliata, parente della piadina romagnola: ma qui nell’impasto ci sono anche uova, un po’ di strutto e un pizzico di pepe; molto buona anche da sola, sostituto ricco del pane, la crescia si esalta coi ripieni: di sapidi salumi marchigiani, per esempio, abbinati alla dolce casciotta; di erbette di campo ripassate in padella; di ortaggi grigliati e via seguitando. Nella cucina marchigiana c’è uno spazio di culto per la cacciagione: che poi finisce in ragù sulle tagliatelle o sui maltagliati e si esalta nei secondi piatti, alla brace, salsati, ripieni. In abbinamento magari col tartufo. Fra i sughi particolari quello di papera (anatra), preparato anche nelle rosticcerie per uso casalingo. Che si beve con la cucina marchigiana? Verdicchio dei Castelli di Jesi, verdolino o paglierino, profumato, dal piacevole gusto secco ed armonico, con retrogusto delicatamente amarognolo; non da meno il Verdicchio di Matelica, leggermente più morbido, il primo vino marchigiano ad ottenere la Doc (ed oggi la Docg); specie con i primi ed i piatti di mare; con i piatti di terra un buon Rosso Conero (sapido, vinoso, asciutto, di buon corpo ma non troppo alcoolico). Senza trascurare le birre artigianali: le Marche ne producono di eccellenti.

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