23 Settembre 2021 - Ultimo aggiornamento il: 23 Settembre 2021 alle 08:46:00

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Liquori e distillati a base di anice: le particolarità

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Liquori e distillati a base di anice

Ci sono bevande alcooliche che, pur presentando spiccate individualità, possono piacere, di più o di meno, pressoché a tutti. Ce ne sono altre – distillati o liquori che siano – che invece non ammettono vie di mezzo: o si amano o si detestano. Gli Scotch Whisky fortemente torbati, per esempio. O i liquori e distillati a base di anice. Si fa presto a dire anice, osservavamo parlando di liquori anisati marchigiani. Anice infatti è un nome generico che include specie botaniche differenti. Tre, in particolare, sono usate in cucina e liquoreria. L’anice verde, Pimpinella anisum, è pianta conosciuta nel bacino del Mediterraneo dalla remota antichità, e le sono state riconosciute da sempre qualità medicamentose, così come da sempre è stata adoperata in cucina per aromatizzare bevande.

E’ una ombrellifera, parente stretta del finocchio, al quale assomiglia anche nel gusto, molto più forte. Se ne usano i semi, e talvolta i frutti. Il suo olio essenziale, l’anetolo, presente anche nell’aneto (da cui prende il nome) e nel finocchio, ha caratteristiche aromatiche e gustative inconfondibili; in dosi molto elevate ha però effetti tossici e può provocare allucinazioni. L’anice stellato, Illicium verum, originario della Cina, è entrato molto più tardi negli usi gastronomici e liquoristici. Non è parente dell’anice verde, ma il suo frutto, dall’inconfondibile aspetto di una stella marroncina, è ricco anch’esso di anetolo, e conferisce alle varie preparazioni – si usa per tisane ma anche in cucina e liquoristica – il caratteristico gusto. Assimilato all’anice nel nome, e in parte negli usi, è anche il cosiddetto anice pepato, Zanthoxylum alatum, più noto commercialmente come Pepe di Sichuan, utilizzato soprattutto, specie in Oriente, in combinazione con l’anice stellato.

A parte gli usi gastronomici e medicamentosi, attestati in Egitto, Grecia, Roma, è nel XIX secolo che l’anice (l’anice verde, in particolare) dilaga nella liquoristica. In particolare, già sul finire del Settecento, l’anice verde era l’altro ingrediente essenziale di un liquore tonico dalle mirabolanti proprietà, messo a punto, come molte altre bevande, alcooliche e no, da un medico (in altri casi, da farmacisti): l’Assenzio. Con la sua dolcezza, l’anice bilanciava l’amaro intenso dell’Arthemisia absinthium, l’assenzio maggiore, che dava il nome al distillato. Non solo. Era proprio l’anetolo dell’anice a conferire all’Assenzio bevanda la particolare opalescenza che lo rese celebre nei caffè alla moda: perché l’Assenzio si beveva in bicchieri trasparenti diluendolo con acqua ghiacciata (poi prese piede il cucchiaio da Assenzio, una paletta traforata d’argento posta sull’orlo del bicchiere che conteneva il distillato; vi si poneva una zolletta di zucchero e si versava l’acqua ghiacciata); siccome l’anetolo è solubile solo in alcool, la bevanda si intorbidiva, associando al verde smeraldo iniziale una splendida, multicromatica opalescenza. Quando l’Assenzio fu messo fuori legge, come abbiamo raccontato altre volte, sia per l’elevato consumo sia per l’elevato grado alcoolico (60°, alcuni anche 70°: anche diluito, restava una bevanda molto più alcoolica di Whisky, Gin, Cognac) sia per le qualità psicotrope del principio attivo dell’Artemisia absinthium, il thujone, la Francia, che ne era il maggior produttore al mondo, ed in particolare la ditta Pernod, che aveva ereditato la formula originaria che il dottor Ordinaire aveva ceduto alle sorelle Henriod, lo sostituì con il Pastis, dall’aspetto, odore, sapore (ed opalescenza se allungato con acqua ghiacciata) molto simile. Anche perché a base di anice.

Il più noto dei Pastis è diventato da nome proprio della casa liquoristica nome comune della bevanda: il Pernod (con anice stellato, liquirizia, finocchio, menta, coriandolo; è in produzione dal 1805, molto prima della proibizione dell’Assenzio, ma arrivò alla grande popolarità quando la “Fata verde” – come l’Assenzio era soprannominato – fu messa al bando; sempre Pernod produce dagli anni Trenta del ‘900 il Pastis Ricard). In Italia le bevande alcooliche a base di anice (anice verde) sono diverse. Molte sono commercializzate come Anisetta; altre portano il nome di Mistrà (più secco); dalla città di Sassuolo prende nome il Sassolino. Poi c’è la Sambuca, che usa tanto l’anice stellato quanto l’anice verde ed estratto di fiori di sambuco. In Grecia c’è l’Ouzo, in Turchia il Raki, in Medio Oriente l’Arak. In tutte queste bevande (oscillano quasi tutte fra i 38° ed i 42°) il profumo ed il gusto dell’anice prevalgono sugli eventuali altri aromatizzanti, e le rendono simili. Ma assolutamente non uguali.

Quanto al modo di berle: lisce (freddissime); on the rocks (su cubetti di ghiaccio); con “la mosca” (uno o tre chicchi di caffè tostato nel bicchierino); diluite con acqua ghiacciata; flambate nel bicchierino. Usatissime per correggere il caffè, trovano impiego anche nei cocktail; con parsimonia, per il prepotente gusto ed aroma dell’anetolo. E si usano anche per la bagna di dolci e per aromatizzare creme.

Giuseppe Mazzarino

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